diumenge, 14 de juliol de 2019

La nit del donzell

divendres, 12 de juliol de 2019

Kata 156 - JJT, 12/07/2019 Va de vermut
Vos heu preguntat alguna vegada si el vermut és un vi, o d'on prové? Ara ho sabreu tot.
El vermut és un licor aromatitzat amb herbes, format a base de vi neutre de bona qualitat, un toc d’absenta o donzell (Artemisia absinthiumajenjo) i altres espècies amargues i tòniques.
L’origen més remot el trobem a l’època Clàssica; ja a l’antiga Grècia barrejaven i maceraven el vi amb espècies, drogues i plantes aromàtiques per elaborar beuratges medicinals. Tot i que encara podríem anar més enrere, fins a l’any 1700 a.c, on es feien licors amb donzell, una herba que fou descoberta i utilitzada per la civilització egípcia. El primer referent històric de l’incipient vermut el trobem l’any 1549, quan Constantí Cesare De Notevoli, en la seua obra Ammaestramenti dell’agricoltura, ens parla d’una recepta de vi amb absenta que tenia finalitats terapèutiques i curatives. Uns anys després, el 1570, és Giovanantonio Soderini qui escriu que el vermut és d’origen alemany i hongarès, fent referència a una beguda aromatitzada preparada als Balcans, concretament a Bulgària, i que s’anomenava Polí. L’origen històric més recent i que ens connecta amb l’actual vermut, el trobem datat i escrit l’any 1773, quan el metge italià Villifranchi va publicar l’obra Oenologia Toscana, Ossia Memoria sopra i vini, on explica per primera vegada l’elaboració d’un licor a partir de la barreja del vi amb l’absenta, que ell anomena “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.” Fou llavors, des de finals del segle XVIII, que aquests vins aromatitzats són coneguts amb el nom de “vermut”, nom derivat de l’alemany “wermut”, paraula que vol dir “donzell”, que és el principal ingredient en la elaboració de begudes com el vermut i l’absenta (Museu del vermut).
A Espanya les primeres marques de vermut són Perucchi (1874) i Yzaguirre (1884). A finals del s.XIX Reus es convertí en un centre vinícola molt important ("Reus, París i Londres") i en 1892 s'hi registrà el vermut de Reus (Joan Gil); des d'aleshores es considera la capital del vermut.
S'ha de servir amb gel o sense? Fresquet? Amb oliva o no? Amb corfa de taronja? (Sembla que per als negres amb taronja i per als blancs amb llima)
Avui se'ns servirà sol, a 8º; i per a cada vermut se'ns traurà un tipus d'oliva diferent.


1. Riserva Carlo Alberto Rosso Torino, Itàlia
Raïm:
18% vol.
Celler: Riserva Carlo Alberto. Vidracco, Torí
Preu: 28,25 €

- Corfa de llima, taronja, canyella, clau, aranja, fumats
- Canyella, dolç
[Valencià?]

2. Mon Dieu Reserva   La Rioja
Raïm: viura sobre pòsit
Celler: Châpeau Wines. Alfaro, La Rioja
Enòlegs: Alvaro i Javier Usarralde
Preu: 55,25
Considerat el millor d'Espanya.

- Pansa, PX, moscatell?, herba amarga
[Màlaga?]
Original, però estrany.

3. Antica Formula Carpano.
Selecció raïm blanc    -  16,5% vol
Celler: Carpano. Milà
Preu: 22,95
Considerat el millor del món. (Com a curiositat, jo el vaig tastar enguany a NY!!!)

- Flors, ric en matisos,  caramel, salt?, dolç-amarg, mel, carxofa
[Italià?]

4. Jerez Amillo Reserva Especial
Raïm: Oloroso viejo (palomino), PX  -  15% vol.
12 mesos en roure francés
Celler: Bodegas Altanza (Fuenmayor, La Rioja)
Preu: 23,95 €

- Mineral, criança, caramel, panses, ginebre,
- Dens, dolç i amarg, fruites seques, regaléssia PEPE, comí; elegant
[Palo cortado?]

5. Dimobe Reserva - Ventura 27
Raïm: Moscatell d'Alexandria i PX    15% vol.
Celler: Dimobe. Bodega A.Muñoz Cabrera. Moclinejo, Màlaga
Preu: 13,95 €

- Més claret que els altres
- Vernís, àcid, poc aromàtic
- Distint, tancat
[Rioja?]
És el que té menys èxit



DokuKata

Tast d'olives (xafades, picants, marcides, amb sosa, Obregón de la Vera -Gordal-, Secreto de la abuela)
Gilda

[Sembla que l'origen d'aquest pinxo està en un client de la Casa Vallés de Donosti, que cap al 1946 va combinar en un escuradents una oliva, una anxova i un vitet i ho va batejar com "gilda", en honor a la pel·lícula protagonitzada per Rita Hayworth (1946), i que, com aquesta tapa, era “verda, salada, i una mica picant”.]

Clòtxines en escabetx (conserva)

Llesca de pa de vidre amb clòtxina i gelatina de vermut

Ajoarriero
[Totes les saladures de la parada del mercat de Russafa AceitunaSalazones A&A]

Ensalada pimentó i ceba

Truita de creïlla

Rafa ens porta una empanada casolana de tonyina extraordinària


I el plat principal, llom de porc amb ceba, figues, albercocs, taronja i vermut


(Els formatges de Sólo Queso es queden a la nevera)

Per a les postres, cireres, bresquilles, albercocs...
Pa de pessic i pastís de poma del forn San Bartolomé



"Los mejores vermuts de bodega"
Directo al Paladar
"La guía definitiva para saber más de vermut que tu abuelo"


Guía del vermut (2a ed.)
Ester Bachs Romaguera
Pròleg de Carme Ruscadella
Editorial: GeoPlaneta
160 pàg.
9,95 €