Una saleta al jardí

divendres, 25 de juny (santa Eva*)

La Salita (anarkiagroup). Pere III el Gran, 11B. Russafa - 963 817 516 / 638 724 960

Fa calor, però preferim la taula al jardí d'aquesta casa-xalet del segle XVIII.

Ens ofereixen aigua, amb i sense gas, que no cobren.

Hi ha tres menús, més un infantil. Triem L´ESSÈNCIA (93,70 €) [El altres menús són Sangonereta (124,70 €) i El llauro (93,70 €; vegetarià). Hem elegit aquest perquè no volem el menú tan llarg però, sobretot, pel nom; no m'agraden gens els altres dos]

Detall: meló osmotitzat (macerat) amb xip de pernil

Hi ha la carta de vins amb el codi QR, però en dir que ens abelleix un cava, el sommelier, Miguel Jiménez, ens en proposa un que diu que s'assembla molt a un xampany.

 
Recaredo Serral del Vell Brut Nature 2015 Corpinnat

55% Macabeu, 45% Xarel·lo

63 mesos criança

Desgorjat 18-5-21

11,5% vol.

Recaredo. Sant Sadurní d'Anoia

62,50 € (Aprox. 33,75 €)

Està bo, és saborós, però no li veiem el punt gavatxo.

(Gracies a uns cambrers -cosa que em sembla molt lletja- ens assabentem que els de la taula del costat, que en són 3, van per la cinquena botella quan ens n'anem)

APERITIUS 

-Cucurutxo de tartar de vaca i gelat de mostassa. Delicat

-Ensalada de tubercles thai. Enrotlladet en remolatxa. Mmmm en vull un en mida de persona, hehe.

-Ensalada Caprese (amb el verd de l'alfàbega, el roig de la tomaca, el blanc de la mozzarella...)

-Pepito (pa bao) de titaina amb tonyina 

-Espàrrec blanc, gelat i espuma de molusc 

-Berlina amb ou fregit i anguila de l'Albufera. Un clàssic. Deliciós.

Volia preguntar si fan ací el pa però se m'ha oblidat. Molt bo, tant que hem d'anar amb compte

Peix blau (cavalla) i gaspatxo de tomaquetes verdes, menta i alfàbega, amb cirerols i xips de fruita

Està bo,encara que la cavalla es perd

Marbre de vieires amb crema de pinyons torrats.

Original. Em costa reconéixer la textura de la vieira; bo.

Verdures de primavera (bròquil...) amb fons marí (salicòrnia, percebes...)

La Sarandonga i el seu cruixent

🎵🎶Sarandonga nos vamos a comer

Sarandonga y un arroz con bacalao 

Sarandonga cuchiviri cuchiviri🎶

(Compay Segundo-El Pescaílla-Lolita)

Doncs això, cruixent de bacallà i arròs en diverses textures, amb escuma de bacallà al pil-pil. Interessant

Lluç europeu (Merluccis merluccis, merluza de Celeiro) i pil-pil d'algues cítric 

Royal de ceba amb Palo Cortado.
Extraordinari. De la simplicitat a l'excel·lència

Tallarines de xirivia en carbonara de kimchi (verdures salades i fermentades, Corea) i bolets, amb formatge ratllat Pata de Mulo (ovella, sis mesos curació; Tierra de Campos, Castella-Lleó)

Suprema de colomí i milfulls d'api-rave.

No sóc fan de pardalets, però està en el punt, saborós.

POSTRES

Gelat de  fenoll, poma macerada i iogurt grec.

Fresquet i bo.

Xocolate, ras el hanout (condiment magribí de diverses espècies) i hibisc.

Una obra d'art, potser excessiva, molt dolça.

I ara ve Denys Cherkasov, ucraïnés, bàrman encarregat de L´ HORT aL Nu Cocktails & Lounge i ens porta un còctel amb café i Tagliatella Nardini (grappa, destil·lat de cirera, taronja amarga, herbes, espècies; 35% vol; Nardini) -era un detall de Sergio, el germà de Begoña-. També ens explica el funcionament de la cocteleria, de dijous a diumenge de vesprada.

I encara queden un dolcets

i un café (que no em cobren)

Una bona proposta, en un lloc preciós.

Parlen valencià

Guia Hedonista. Top 12 La Salita

"Begoña Rodrigo, elegancia frente al caos"

*Quan era menuda celebrava el sant amb la família. Però quin sant si, com deia Garbansito, el rector del meu poble, Eva era la pecadora? Dons això, em posaren el "de los Desamparados" darrere i el celebràvem  el dia de la Mare de Déu. Però arribà Jj i, com un Quimet qualsevol, digué que això no podia ser, i entre les diverses propostes que li oferia el santoral (Santa Eva màrtir: 11 de febrer i 30 d'agost; Santa Eva monja: 25 de juny; Santa Eva verge: 6 de setembre; Santa Eva, Mare de tots: 19 de desembre / 24 desembre) va triar aquesta. I com que som de celebrar tant com es puga i som fàcils...

Primer Camarena dQ*

divendres, 19 de juny de 2020

Dissabte 23 de maig obrí Ricard Camarena (Avinguda Burjassot, 54. Marxalenes, la Saïdia - 963 355 418), en la terrassa, només per a sopar. Voldria haver tingut taula per a aquell dia, però finalment la reserva ha sigut per avui.
Uf, una nit d'aquesta setmana he somiat que se m'havia oblidat el dia i no hi havia vingut... quin malson!
Em feu gràcia l'article de Santos Ruiz que em passà Ester: Ricard llena el comedor con vecinos que hablan valenciano y llegan en su propio coche. Doncs això, parlem valencià i arribem amb el nostre cotxe (bé, Javi arriba amb taxi; sempre hi ha hagut classes). Ens reben a l'entrada amb una parada amb flors, ciris i gel hidroalcohòlic, sense presa de temperatura. No hi ha aperitiu al bar. Ens havien telefonat al matí per a confirmar reserva i ja ens havien dit que la nostra taula estaria a la sala, no a la terrassa.
Mentre ens asseiem sona la música de Cuineres i Cuiners ("Home Estel", Tórtel i Jordi Sapena; spotify).
Només hi ha dues opcions (segons trobem al web), però no ens ho expliquen massa bé, sembla que hem de triar la més completa: Ricard Camarena. L’experiència imprescindible per a gaudir de la nostra cuina. La millor forma d’entendre la nostra despensa i el nostre entorn (155 €).
L'altra, la reduïda, és Síntesi (125 €).
La història amb les al·lèrgies, que ja havíem aclarit per telèfon, la fan un poc massa evident.
Ha tornat a estar present l'explicació que fa Ricard en un taulell vora la cuina sobre el producte i l'elaboració. És un gust escoltar amb quina passió parla dels ingredients més bàsics i de totes les possibilitats que tenen (aquesta vegada no ens pregunta i ho fa directament en castellà)

Preludi
Carabasseta, bistec tàrtar, brull, gerd i tàperes
Infusió freda de verdures torrades, envinagrats, herba sana i amontillat (tot i que ja la coneixem, encara ens sorprén).

Panqueque de bacallà i pimentó torrat. Molt saborós i textura extraordinària.

Api-rave (arrel a la brasa, amb farina d'arròs), pollastre i mostassa

No tenim sort, i el sommelier David Rabasa encara no s'hi ha incorporat.
Com a aperitiu, Aperol amb Soda (13 € x 2; la veritat és que només n'havíem demanat un, però l'assumim) i aigua.

Leirana Genoveva 2018 DO Rías Baisas
Albariño
12,5% vol.
Forjas del Salnés. Santa Eulàlia, Pontevedra
Raúl Pérez-Rodrigo Méndez
39 € (Aprox. 23,95 €)

Fruita de pinyol, pedra, fresc.
Abreunvinito/Verema

Aigua (4€ x 3 + San Pellegrino 4,80 €)

Ens recomanen que no mengem massa pa perquè el servei és llarg, però està tan bo... Dos tipus de pa diferent.

Plats
Cavalla, bacora, sopa fumada, oli de fulla de figuera i pipes. Deliciós.

Velouté gelée de perdiu en escabetx, api-rave, tòfona negra, pinyons i avellana

Gamba roja amb allada, caldo de gamba amb malagueta (picant), bajoca bobby i rovell d'ou. Extraordinari. La senzillesa impossible d'aconseguir a casa.

Carxofes, cremós de caviar i cítrics. Preciós i molt bo.

Los pasitos 2013 DO Valle de la Orotava
Baboso Negro
12 mesos en roure francés
13,5% vol.
Suertes del Marqués. Valle de la Orotava, Tenerife
54 € x 2 (Aprox. 37 €)

Fruita madura, sotabosc
Abreunvinito/Verema


Ensalada templada d'albergina torrada, cigala i herbes. Mmmmmm

Flor de carabasseta farcida de lluç, holandesa i rent de cervesa (l'arrebossat amb massa presència)

Arròs de carabasseta, vainilla, lluç i cítrics

Llobarro guisat en sèrum de iogurt, amb creïlla i clòtxina

Ostra del Sol (Delta de l'Ebre) escalfada amb guisat de vaca vella. Plat ben atrevit. Llàstima, molt contundent per al final.

Pastrami de porc ibèric

Pre-postres
Infusió freda de fruites roges, remolatxa i poliol

Postres
Cireres, crema gelada de llet de cabra i camamil·la

Cremós de carabassa torrada, pipes, cítrics i formatge de llet de cabra

i bunyol de carabassa

Petit-fours
Bescuit gelat de xocolate i coco. És com un bluf estrany...

Café Don Gallo (4€ x 2; només n'hem demanat i pres un) i poliol (4,50 € x 2)
Havíem llegit que hi havia copa de sobretaula al jardí, passant per les sales de les exposicions de Bombas Gens, però tornen a no explicar-nos-ho massa bé i declinem l'oferta.
Total: 196,36 € x 5
Tot no pot ser perfecte, tot no pot ser impressionant, però mereix la pena poder tastar la cuina de Ricard Camarena, encara que siga molt de tant en tant.
Ricard parla valencià.

Fotos: Diego / Eva
Trobareu una descripció molt millor dels plats al comentari de l'inigualable Abreunvinito

*dQ: després de la Quarantena

M'hi agafarien amb un ham!*

dissabte, 23 de novembre

Quins nervis... avui és el dia que coneixeré un restaurant que espera en un racó de la meua llista temps i temps; i pels pèls, que demà tanca la temporada fins a febrer de l'any que ve.

Així comença Jesús Trelis l'article "BonAmb: Un trono para un nuevo rey" (3/5/219): "Les seues armes: el sol, la sal i el temps. El seu exèrcit: un equip capaç de tot. Amb ells, l'avanç és imparable. Tant que ja freguen el tron més preuat de la gastronomia. Al capdavant: Ferruz, el Discret, conqueridor de paladars i guardià de l'ancestral". Alberto Ferruz (Carinyena, 1984) ha treballat amb Martin Berasategui i amb Quique Dacosta, i també al restaurant Taillevent (París). És soci de Pablo Català (cap de sala) al BonAmb (Carretera Benitatxell, 100. Xàbia - 965 084 440; dues estreles Michelin i tres sols Repsol) [Quin desengany amb el nom, resulta que vol dir "Bon Ambient", i no és que no siga un lloc ben agradable, quasi als peus del Mongó, és que no m'agrada aquesta manera de crear noms per acurtament; em recorda la decepció que em vaig endur amb el nom, que jo creia quasi dadaista, d'una papereria del meu poble, Su-Art, i va i era Susi i Arturo!] La garrofera és símbol de la casa i apareix en escultures, pintada als plats, en les tovalloles... Ai, tantes vegades que he dinat jo davall d'una garrofera... però avui m'he mudat, eh?

Abans de seure, passem a l'anomenda "taula ancestral" on ens parlen dels mètodes tradicionals de saladura de peix (corbina, per exemple) i de verdures (cogombre) en curri mediterrani .

Tota la faena de dies i setmanes... acaba en un mosset. Gloriós, això sí.

Flam marí (chawanmushi, ou quallat japonés; amb cloïssa) i coques de fetge de peix

Hi ha un menú de tardor, "Essència", amb tòfona, bolets i caça (78 €); ens diuen que està recomanat per als habituals del restaurant, perquè no repetisquen.
Hi ha tres menús que varien només en nombre de plats: "Salis" (10: 95 €), "Sol" (12: 115 €) i "Tempus" (14: 139 €), tots dins la temporada 2019 al voltant de la Permuta ("Trueque"), amb l'equip, l'entorn i el comensal. Nosaltres triem el menú mitjà. També hi ha carta.

Comencem amb aigua (Vilas del Turbon, 5 €, i Artesian Gas, 5,50 €)

Mochi de saladura

Niguiris mediterranis. Eriçó i seitó; sépia (en comptes d'arròs) i déntol. Caputxino d'algues

Els aperitius s'allarguen. Volíem començar amb el vi, però deu haver-hi algun malentés; demane una copeta de mançanilla

Manzanilla La Kika DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Palomino
15% vol
Bodegas Yuste. Sanlúcar de Barrameda, Cadis
Copa 12 € (75 cl. Aprox. 24 €)




Hidromel a base d'aigua de cogombre i mel del Montgó que, després de fermentar, infusionen amb pinyes de pi pinyer

Magre de tonyina amb tomaca i ventresca orejada al sol

Enrique Garcia, el sommelier, ens porta una "bíblia" ben grossa, però li demanem que ens suggerisca un vi blanc singular. La primera proposta és Ultreia; com que el coneixem, ens ofereix

La patena 2015 (Valtuille, Bierzo)
Godello
18 mesos sobre mares 70% en fudre de roure francés i 30% en fang
13,5% vol.
Camino del Norte Cia de Vinos. Cacabelos
Raúl Pérez - Luis M. Fernández
703 botelles
75 € (Aprox. 30-38 €; ha estat un poc arriscat, perquè no sabíem què ens costaria el vi)
“La felicidad consiste en desear lo que se tiene” Bigas Luna
És daurat en boca. Acidesa perfecta, fruita, untuós, saborós, elegant... Espectacular.
Pa de massa mare

Escabetx blanc. Gambetes filtrades, pepitoria, Chi Jau Kay

Caldet agripicant, amb cavalla

Hidromel d'escabetx d'arrels (apiobola fermentat al sol). Bou de mar, sal d'api, rave, pebres del món

Nap rotini. Brou de llegums, rovell en saladura i tòfona blanca. Nap una altra vegada? Sí, però té res a veure amb l'anterior, ni de textura ni de sabor. Boníssim.

Essència de tomaques fermentades a la serena amb bajoqueta, berberetxo king size. Senzill? De llagrimeta.

Adob. Cefalòpods, shots de tempura, adob, pebrella; amb ou de sépia ratllat simulant el formatge

Angules del Perelló. Matelotte i crema de ranci de pernil

Pappardelle marí. Anemone, vieira (en salaó i fumada), suc de cigrons i miso, crema de pernil, papardelles de kombu amb allada

Extracte de fritura. Sang amb ceba, espècies i mollet madurat

Agnei ibèric (corder). Cansalada. Sèrum de llet d'ovella torrada amb gaspatxo de cogombre i jalapeño i caviar.

Cansalada viada

Dolces verdures
Rosa de remolatxa, tamarinde i pebre de Sichuan

Flamet (tocinillo) vegetal. Xili, llima verda, espècies. Moniato, xili, sèsam caramel·litzat amb gelatina de Palo Cortado. Sensacional.

Ametla salada i llima madura

Pell de tofu (yuba) i Macaron. Cabell d'àngel d'albergínia, cardamom i crema gelada de miso i mel

Café  (4 €)

Ha valgut la pena mudar-se. Tota una experiència gormanda.

Parlen valencià.
Cristina Prados (abans a La Sucursal) ens ho explica tot molt bé, i hem d'agrair-li moltíssim l'esforç de fer-ho en valencià. Ens conta que ella és de Xàbia, però que se n'anà prompte i estudià sempre en castellà i ara, encara que li costa perquè li falta molt de vocabulari, ha decidit llançar-s'hi; no entén que, estant en una zona valencianoparlant, el servei parle en anglés, francés o espanyol i siga incapaç de fer-ho en valencià.
Escoltem Pablo Català parlar valencià en una altra taula, però a nosaltres ens parla castellà.
Enrique Garcia sí que ens parla valencià.
Alberto Ferruz ix a parlar amb alguns comensals; a nosaltres ens saluda en eixir.

"Lo mejor del menú de BonAmb", Jesús Trelis (21/4/2018)
"Ferruz, el chef inclasificable que sienta la luz a la mesa". Eduardo Sánchez
Verema
Gaudaru

*M'hi agafarien amb un ham!: es diu referint-se a una cosa que agrada molt, que atreu extraordinàriament.(DCVB)