dimecres, 27 de novembre de 2019

M'hi agafarien amb un ham!*

dissabte, 23 de novembre
Quins nervis... avui és el dia que coneixeré un restaurant que espera en un racó de la meua llista temps i temps; i pels pèls, que demà tanca la temporada fins a febrer de l'any que ve.

Així comença Jesús Trelis l'article "BonAmb: Un trono para un nuevo rey" (3/5/219): "Les seues armes: el sol, la sal i el temps. El seu exèrcit: un equip capaç de tot. Amb ells, l'avanç és imparable. Tant que ja freguen el tron més preuat de la gastronomia. Al capdavant: Ferruz, el Discret, conqueridor de paladars i guardià de l'ancestral". Alberto Ferruz (Carinyena, 1984) ha treballat amb Martin Berasategui i amb Quique Dacosta, i també al restaurant Taillevent (París). És soci de Pablo Català (cap de sala) al BonAmb (Carretera Benitatxell, 100. Xàbia - 965 084 440; dues estreles Michelin i tres sols Repsol) [Quin desengany amb el nom, resulta que vol dir "Bon Ambient", i no és que no siga un lloc ben agradable, quasi als peus del Mongó, és que no m'agrada aquesta manera de crear noms per acurtament; em recorda la decepció que em vaig endur amb el nom, que jo creia quasi dadaista, d'una papereria del meu poble, Su-Art, i va i era Susi i Arturo!] La garrofera és símbol de la casa i apareix en escultures, pintada als plats, en les tovalloles... Ai, tantes vegades que he dinat jo davall d'una garrofera... però avui m'he mudat, eh?

Abans de seure, passem a l'anomenda "taula ancestral" on ens parlen dels mètodes tradicionals de saladura de peix (corbina, per exemple) i de verdures (cogombre) en curri mediterrani .

Tota la faena de dies i setmanes... acaba en un mosset. Gloriós, això sí.

Flam marí (chawanmushi, ou quallat japonés; amb cloïssa) i coques de fetge de peix

Hi ha un menú de tardor, "Essència", amb tòfona, bolets i caça (78 €); ens diuen que està recomanat per als habituals del restaurant, perquè no repetisquen.
Hi ha tres menús que varien només en nombre de plats: "Salis" (10: 95 €), "Sol" (12: 115 €) i "Tempus" (14: 139 €), tots dins la temporada 2019 al voltant de la Permuta ("Trueque"), amb l'equip, l'entorn i el comensal. Nosaltres triem el menú mitjà. També hi ha carta.

Comencem amb aigua (Vilas del Turbon, 5 €, i Artesian Gas, 5,50 €)

Mochi de saladura

Niguiris mediterranis. Eriçó i seitó; sépia (en comptes d'arròs) i déntol. Caputxino d'algues

Els aperitius s'allarguen. Volíem començar amb el vi, però deu haver-hi algun malentés; demane una copeta de mançanilla
Manzanilla La Kika DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Palomino
15% vol
Bodegas Yuste. Sanlúcar de Barrameda, Cadis
Copa 12 € (75 cl. Aprox. 24 €)




Hidromel a base d'aigua de cogombre i mel del Montgó que, després de fermentar, infusionen amb pinyes de pi pinyer


Magre de tonyina amb tomaca i ventresca orejada al sol


Enrique Garcia, el sommelier, ens porta una "bíblia" ben grossa, però li demanem que ens suggerisca un vi blanc singular. La primera proposta és Ultreia; com que el coneixem, ens ofereix
La patena 2015 (Valtuille, Bierzo)
Godello
18 mesos sobre mares 70% en fudre de roure francés i 30% en fang
13,5% vol.
Camino del Norte Cia de Vinos. Cacabelos
Raúl Pérez - Luis M. Fernández
703 botelles
75 € (Aprox. 30-38 €; ha estat un poc arriscat, perquè no sabíem què ens costaria el vi)
“La felicidad consiste en desear lo que se tiene” Bigas Luna
És daurat en boca. Acidesa perfecta, fruita, untuós, saborós, elegant... Espectacular.
Pa de massa mare

Escabetx blanc. Gambetes filtrades, pepitoria, Chi Jau Kay

Caldet agripicant, amb cavalla

Hidromel d'escabetx d'arrels (apiobola fermentat al sol). Bou de mar, sal d'api, rave, pebres del món

Nap rotini. Brou de llegums, rovell en saladura i tòfona blanca. Nap una altra vegada? Sí, però té res a veure amb l'anterior, ni de textura ni de sabor. Boníssim.

Essència de tomaques fermentades a la serena amb bajoqueta, berberetxo king size. Senzill? De llagrimeta.

Adob. Cefalòpods, shots de tempura, adob, pebrella; amb ou de sépia ratllat simulant el formatge

Angules del Perelló. Matelotte i crema de ranci de pernil

Pappardelle marí. Anemone, vieira (en salaó i fumada), suc de cigrons i miso, crema de pernil, papardelles de kombu amb allada

Extracte de fritura. Sang amb ceba, espècies i mollet madurat

Agnei ibèric (corder). Cansalada. Sèrum de llet d'ovella torrada amb gaspatxo de cogombre i jalapeño i caviar.

Cansalada viada

Dolces verdures
Rosa de remolatxa, tamarinde i pebre de Sichuan

Flamet (tocinillo) vegetal. Xili, llima verda, espècies. Moniato, xili, sèsam caramel·litzat amb gelatina de Palo Cortado. Sensacional.

Ametla salada i llima madura

Pell de tofu (yuba) i Macaron. Cabell d'àngel d'albergínia, cardamom i crema gelada de miso i mel
Café  (4 €)

Ha valgut la pena mudar-se. Tota una experiència gormanda.

Parlen valencià.
Cristina Prados (abans a La Sucursal) ens ho explica tot molt bé, i hem d'agrair-li moltíssim l'esforç de fer-ho en valencià. Ens conta que ella és de Xàbia, però que se n'anà prompte i estudià sempre en castellà i ara, encara que li costa perquè li falta molt de vocabulari, ha decidit llançar-s'hi; no entén que, estant en una zona valencianoparlant, el servei parle en anglés, francés o espanyol i siga incapaç de fer-ho en valencià.
Escoltem Pablo Català parlar valencià en una altra taula, però a nosaltres ens parla castellà.
Enrique Garcia sí que ens parla valencià.
Alberto Ferruz ix a parlar amb alguns comensals; a nosaltres ens saluda en eixir.

"Lo mejor del menú de BonAmb", Jesús Trelis (21/4/2018)
"Ferruz, el chef inclasificable que sienta la luz a la mesa". Eduardo Sánchez
Verema
Gaudaru

*M'hi agafarien amb un ham!: es diu referint-se a una cosa que agrada molt, que atreu extraordinàriament.(DCVB)