dimecres, 27 de novembre del 2019

M'hi agafarien amb un ham!*

dissabte, 23 de novembre
Quins nervis... avui és el dia que coneixeré un restaurant que espera en un racó de la meua llista temps i temps; i pels pèls, que demà tanca la temporada fins a febrer de l'any que ve.

Així comença Jesús Trelis l'article "BonAmb: Un trono para un nuevo rey" (3/5/219): "Les seues armes: el sol, la sal i el temps. El seu exèrcit: un equip capaç de tot. Amb ells, l'avanç és imparable. Tant que ja freguen el tron més preuat de la gastronomia. Al capdavant: Ferruz, el Discret, conqueridor de paladars i guardià de l'ancestral". Alberto Ferruz (Carinyena, 1984) ha treballat amb Martin Berasategui i amb Quique Dacosta, i també al restaurant Taillevent (París). És soci de Pablo Català (cap de sala) al BonAmb (Carretera Benitatxell, 100. Xàbia - 965 084 440; dues estreles Michelin i tres sols Repsol) [Quin desengany amb el nom, resulta que vol dir "Bon Ambient", i no és que no siga un lloc ben agradable, quasi als peus del Mongó, és que no m'agrada aquesta manera de crear noms per acurtament; em recorda la decepció que em vaig endur amb el nom, que jo creia quasi dadaista, d'una papereria del meu poble, Su-Art, i va i era Susi i Arturo!] La garrofera és símbol de la casa i apareix en escultures, pintada als plats, en les tovalloles... Ai, tantes vegades que he dinat jo davall d'una garrofera... però avui m'he mudat, eh?

Abans de seure, passem a l'anomenda "taula ancestral" on ens parlen dels mètodes tradicionals de saladura de peix (corbina, per exemple) i de verdures (cogombre) en curri mediterrani .

Tota la faena de dies i setmanes... acaba en un mosset. Gloriós, això sí.

Flam marí (chawanmushi, ou quallat japonés; amb cloïssa) i coques de fetge de peix

Hi ha un menú de tardor, "Essència", amb tòfona, bolets i caça (78 €); ens diuen que està recomanat per als habituals del restaurant, perquè no repetisquen.
Hi ha tres menús que varien només en nombre de plats: "Salis" (10: 95 €), "Sol" (12: 115 €) i "Tempus" (14: 139 €), tots dins la temporada 2019 al voltant de la Permuta ("Trueque"), amb l'equip, l'entorn i el comensal. Nosaltres triem el menú mitjà. També hi ha carta.

Comencem amb aigua (Vilas del Turbon, 5 €, i Artesian Gas, 5,50 €)

Mochi de saladura

Niguiris mediterranis. Eriçó i seitó; sépia (en comptes d'arròs) i déntol. Caputxino d'algues

Els aperitius s'allarguen. Volíem començar amb el vi, però deu haver-hi algun malentés; demane una copeta de mançanilla
Manzanilla La Kika DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Palomino
15% vol
Bodegas Yuste. Sanlúcar de Barrameda, Cadis
Copa 12 € (75 cl. Aprox. 24 €)




Hidromel a base d'aigua de cogombre i mel del Montgó que, després de fermentar, infusionen amb pinyes de pi pinyer


Magre de tonyina amb tomaca i ventresca orejada al sol


Enrique Garcia, el sommelier, ens porta una "bíblia" ben grossa, però li demanem que ens suggerisca un vi blanc singular. La primera proposta és Ultreia; com que el coneixem, ens ofereix
La patena 2015 (Valtuille, Bierzo)
Godello
18 mesos sobre mares 70% en fudre de roure francés i 30% en fang
13,5% vol.
Camino del Norte Cia de Vinos. Cacabelos
Raúl Pérez - Luis M. Fernández
703 botelles
75 € (Aprox. 30-38 €; ha estat un poc arriscat, perquè no sabíem què ens costaria el vi)
“La felicidad consiste en desear lo que se tiene” Bigas Luna
És daurat en boca. Acidesa perfecta, fruita, untuós, saborós, elegant... Espectacular.
Pa de massa mare

Escabetx blanc. Gambetes filtrades, pepitoria, Chi Jau Kay

Caldet agripicant, amb cavalla

Hidromel d'escabetx d'arrels (apiobola fermentat al sol). Bou de mar, sal d'api, rave, pebres del món

Nap rotini. Brou de llegums, rovell en saladura i tòfona blanca. Nap una altra vegada? Sí, però té res a veure amb l'anterior, ni de textura ni de sabor. Boníssim.

Essència de tomaques fermentades a la serena amb bajoqueta, berberetxo king size. Senzill? De llagrimeta.

Adob. Cefalòpods, shots de tempura, adob, pebrella; amb ou de sépia ratllat simulant el formatge

Angules del Perelló. Matelotte i crema de ranci de pernil

Pappardelle marí. Anemone, vieira (en salaó i fumada), suc de cigrons i miso, crema de pernil, papardelles de kombu amb allada

Extracte de fritura. Sang amb ceba, espècies i mollet madurat

Agnei ibèric (corder). Cansalada. Sèrum de llet d'ovella torrada amb gaspatxo de cogombre i jalapeño i caviar.

Cansalada viada

Dolces verdures
Rosa de remolatxa, tamarinde i pebre de Sichuan

Flamet (tocinillo) vegetal. Xili, llima verda, espècies. Moniato, xili, sèsam caramel·litzat amb gelatina de Palo Cortado. Sensacional.

Ametla salada i llima madura

Pell de tofu (yuba) i Macaron. Cabell d'àngel d'albergínia, cardamom i crema gelada de miso i mel
Café  (4 €)

Ha valgut la pena mudar-se. Tota una experiència gormanda.

Parlen valencià.
Cristina Prados (abans a La Sucursal) ens ho explica tot molt bé, i hem d'agrair-li moltíssim l'esforç de fer-ho en valencià. Ens conta que ella és de Xàbia, però que se n'anà prompte i estudià sempre en castellà i ara, encara que li costa perquè li falta molt de vocabulari, ha decidit llançar-s'hi; no entén que, estant en una zona valencianoparlant, el servei parle en anglés, francés o espanyol i siga incapaç de fer-ho en valencià.
Escoltem Pablo Català parlar valencià en una altra taula, però a nosaltres ens parla castellà.
Enrique Garcia sí que ens parla valencià.
Alberto Ferruz ix a parlar amb alguns comensals; a nosaltres ens saluda en eixir.

"Lo mejor del menú de BonAmb", Jesús Trelis (21/4/2018)
"Ferruz, el chef inclasificable que sienta la luz a la mesa". Eduardo Sánchez
Verema
Gaudaru

*M'hi agafarien amb un ham!: es diu referint-se a una cosa que agrada molt, que atreu extraordinàriament.(DCVB)

diumenge, 24 de novembre del 2019

Esperança regalada

dijous, 21 de novembre del 2019
14 d'abril (Ca Esperança). Plaça del Pilar, 7 - Barri del Pilar (Velluters) 649 447 249

Vos ho conte, però no em delateu, eh? Ja sabeu que Esperanza només obri al públic per a dinar els dijous (per a sopar, els divendres; i els altres dies, només per a àpats concertats; ara també ofereix esmorzars de dilluns a divendres), i jo enguany acabe les classes a les 15.05, de manera que és impossible perquè es fa molt tard mentre replegue i hi arribe. Però avui, aprofitant que hi ha setmana d'exàmens per als de batxillerat, he quedat amb part de "la fàbrica" i me n'he escapat -no vos penseu que ha sigut un pensat i fet, no, sinó amb premeditació i traïdoria, que s'hi ha de reservar amb molta antelació-.
Com que hi faig cap la primera, vaig fent camí -poc- amb el vi (sé que les xiques no em diran res si el trie jo) i un poquet d'aigua (Solan de Cabras 1l, 2,50 €). Amb el detall d'unes olives adobades i uns cacauets.

Rebel·lia 2017 DO Utiel-Requena
Boval, Tempranillo i Garnatxa Tintera
3 mesos en roure
14,5% vol.
Vegalfaro. Requena
Rodolfo Valiente
12,50 € (Aprox. 6,75 €)





Un altre detall per a començar: torrada de pa amb tomaca, anxova, aladroc i olives

Coneixem el menú (14,50 €) perquè, com cada setmana, ens arriba per correu a casa:
Tartar de salmó amb alvocat i cebollí

Crema de verdures amb croqueta king size de pollastre de corral. Plat deliciós

Carxofes confitades amb sépia, ceba i blanquet. Bona manera d'iniciar la temporada

Bacallà amb pesto (ens ofereix galta com a alternativa). Textura perfecta; molt bo.

Sopa de pinya amb gelat de vainilla i ametles (llàstima que no estiga ací Auro per a dir "ametles" com només ella sap...)

Café (1,20 €) i infusió (1,30 €)
I encara ens regalen una gotet de mistela, que no volíem, no volíem... però cap a dins.
Un bon dinar en un lloc absolutament recomanable.

Total: 20,66 € x 3

No parlen valencià
------------------
La taula que hi ha al nostre costat s'ha quedat parada; les cinc persones que l'havien reservada no s'hi han presentat i no han telefonat per avisar. Lamentable!

dimecres, 20 de novembre del 2019

Avui menjarem estreles

ESTRELES MICHELIN 2020
Comunitat Valenciana
***
Quique Dacosta de Dénia

**
L'Escaleta de Cocentaina
BonAmb de Xàbia
Ricard Camarena de València
El Poblet de València (en guanya una)
Audrey's by Rafa Soler de Calp (en guanya una)
Beat de Calp (en guanya una)
Cal Paradís de Vall d'Alba (en guanya una)

*
Casa Manolo de Daimús
Casa Pepa d'Ondara
El Rodat de Xàbia (en perd una)
El Xato de La Nucia
La Finca d'Elx
La Salita de València (nova)
Monastrell d'Alacant
Orobianco de Calp
Raúl Resino de Benicarló
Riff de València
Sents d'Ontinyent
Sucede de València
Tula de Xàbia (nova)

Llista completa de restaurants per Comunitats

Jesús Trelis. "Michelin 2020: lo que nadie te ha contado y lo que queda por lograr"

RESTAURANTS BIB GOURMAND D'ESPANYA I PORTUGAL 2020
Nous
L´Amagatall de Tota (Alcoi)
Atalaya (Alcossebre)
Bistrot Gastronómico (Castelló de la Plana)
Las Bairetas (Xiva)
Elaiana Albiach (Cullera)
El Baret de Miquel Ruiz (Dénia)
Erre que Erre (Ibi)
Arrels (Sagunt)
Canalla Bistro (València)
Forastera (València)
Gallina Negra (València)
---
Govana (Alacant)
Pópuli Bistró (Alacant)
Sant Francesc (L’Alcora)
El Pinar (Alcossebre)
Casa el Tio David (Alfafara)
El Buey (Almoradí)
Cami Vell (Alzira)
Juan Veintitrés (Benifaió)
L’Obrer (Benimantell)
Komfort (Calp)
Brel (El Campello)
Nou Salat (El Castell de Guadalest)
Aqua (Castelló de la Plana)
ReLevante (Castelló de la Plana)
El Laurel (Cocentaina)
Frisone (Elx)
Ca Pepico (Roca, Meliana)
Daluan (Morella)
Mesón del Pastor (Morella)
Vinatea (Morella)
El Xato (La Nucia)
GloriaMar (Piles)
El Racó de Pere i Pepa (El Pinós)
Negresca (Sagunt)
María de Luna (Sogorb)
Blanqueries (València)
Boix Quatre (València)
2 Estaciones (València)
Entrevins (València)
Goya Gallery (València)
Gran Azul (València)
Kaymus (València)
Lienzo (València)
Saiti (València)
Elías (Xinorlet, Alacant)

dilluns, 18 de novembre del 2019

La més "carxofaire" de l'horta

A les parades del mercat ja fa dies que veiem carxofes ben abellidores, i els restaurants s'afanyen a dir-nos que saben preparar-les com ningú. Jo vos recomane Ca Pepico, on Ana dona el punt de torrat just a les carxofes que cullen a l'horta del costat de casa, amb un bon raig d'oli i un pessiguet de sal...  per arribar a l'èxtasi com Estellés amb el pimentó.

Ja he dit alguna vegada que m'agradaria escriure com Jesús Trelis; mireu el que diu a "La alcachofa prodigiosa": Es hija del invierno pero intima con la primavera; viste con coraza, aunque guarda un tierno corazón, y es tan versátil que igual luce en un guiso tradicional que en un plato de vanguardia. Es su momento [...] Puede vestirse con los ropajes más diversos: en bares, casas de comida o restaurantes. Y pensé, al tiempo, en la relación de mi paladar con ella y lo que hemos viajado juntos. La modesta y, al tiempo, prodigiosa alcachofa. Esa que se recubre con escamas y guarda todo su esplendor en el interior [...] las alcachofas pueden esconder entre sus capas todo tipo de emociones [...] Un producto con el alma tan danzante que se puede colar en mil platos y de mil formas.
Només puc dir que és una verdura que no em cansaria mai de menjar: a la planxa, fregida, al forn, en crema, bollida, guisada, en truita... Mira, en conserva m'agrada poc, excepte la que fa el meu cosí Javier, clar. I sempre recordaré quan treballava a Alcalà de Xivert; els divendres acabava cap a la una i mos pares m'esperaven per a dinar a Almàssera. Micalet anava expressament eixe mateix matí al camp del seu amic Papita a collir-me unes carxofetes, les més tendres, i me'n feia una ensalada -sí, amb la carxofa crua-, amb oli, sal i pebre-roig... Gloriosa. Llàstima que en aquella època no feia fotos al menjar... això sí, la guarde en la memòria gustativa, visual i fins i tot olfactiva.
---------------
Etimologia: de l'àrab ẖurxufa, الخرشوف
M'agrada molt (com a la meua amiga Ali) l'expressió "Ser l'ama del carxofar": tenir poder per a manar als altres (val.)
Col·loquialment, usem "carxofa" per a referir-nos a una persona fluixa d'enteniment o de voluntat.
Supose que el verb "escarxofar-se" (Assentar-se ben ample i amb tota comoditat) també hi té a veure, no?
Al Maestrat diuen "carxofa" per a referir-se a la vulva.
«Amb diners, carxofes; i amb paper, milotxes»: es diu per significar que qui té diners troba fàcilment tota cosa (Val.).
No, "carxofaire" no existeix, però s'entén, no?


diumenge, 17 de novembre del 2019

Un bon tiberi de tardor hivernal

dissabte, 16 de novembre del 2019
El Musical. Antonio Sorli, 6. Foios - 678 543 723

De tant en tant quedem els de l'antiga Cutxipandi, normalment a sopar, i sempre a València. Avui serà a Foios, tot i que ja només hi viu Eugènia, però és que ella mana molt, i aquest cap de setmana s'hi celebra la Festa d'Hivern a la Mare de Déu del Patrocini.
El local és gran, tot i així està de gom a gom. Llàstima que el so reverbera i molesta un poc, però ens hi sobreposem ràpidament.
Mentre hi anem arribant, cervesa (1,50 € x 7 + gerra 6 €) i vi. Amb el detallet d'unes olives negres i uns cacaus.


Venta del Puerto Nº 12 2017 DO València
40% Cabernet Sauvignon, 40% Tempranillo,  10% Merlot i 10% Syrah
14,5% vol.
12 mesos en roure americà nou
Venta del Puerto. Vinos de la Viña. La Font de la Figuera
Jorge Caus
145.478 botelles (una de les 3 és la13.860)
16 € x 3 (Aprox. 9,50 €)

No falla. Fruita, balsàmics, torrats, xocolate... Llèpol.

Tarden bastant a prendre nota i servir, però una vegada comencen duen bon ritme.
Compartim uns plats al centre.
Mamprenem forts: rostes de Sória (torreznos; 2 € x 6)

Llangostins arrebossats (2 € x 11). Prescindibles (que se m'haja oblidat fer la foto no és a posta).

Pa torrat amb sardina fumada, romesco, aladroc en vinagre i ceba fregida (7 € x 6)

Croquetes de pollastre a l'ast (2 € x 11). Grans i bones.

Tataki de vaca madurada amb mostassa de Dijon i soia (13,50 € x 3). Recomanable.

Bao Cochinita Pibil (4 € x 11). El mos més aclamat.

Finca Resalso 2018 DO Ribera del Duero
100% Tempranillo
4 mesos en roure francés
14% vol.
Emilio Moro. Pesquera de Duero, Valladolid
Álvaro Maestro
16 € (Aprox. 8,50 €)

Fruita, torrats, toc mineral. Bo.
Secreto ibèric (9 € x 3). No està malament, però potser sobrava; ja no ens l'acabem.

Variadet de postres: pastís de formatge, de carlota i tiramisú (amb les "preceptives" xorritaes de xantillí i caramel; 10 € x 2)
Cafés i infusions (1 € x 6)
No ens cobren l'aigua.
Total: 28,80 € x 11
Un bon lloc al poble.

Algunes parlen valencià i alguns no l'entenen.

Part de la cutxipandi es queda a fer-se una copeta, però trobe que ningú no esperarà la Diana per cantar allò de "Bajo el dominio de tu Patrosinio queremos estar. Foios espera, con fe verdadera... la xocolatà", o "que la has de guardar", tant se val. I a les calderes? Potser només la foiera major.

"Perquè avui és avui"

dijous, 14 de novembre
Ell, tan discret, ens convoca a unes birres "Perquè avui és avui". La tauleta parada que trobem en arribar no sembla tan discreta... I això només és l'aperitiu: pernil, embotits, formatges, ensalada russa, croquetes, empanadetes, olives, humus... amb un pa fantàstic i cerveses Turia Märzen.


Monte Odina Crianza DO Somontano
29% Cabernet Sauvignon, 25% Syrah, 19% Tempranillo, 19% Garnatxa i 8% Merlot
6 mesos en roure francés i americà
15% vol.
Monte Odina. Ilche, Huesca
Jesús Navascués
(Aprox. 10 €)
[Ramón J. Sender escrigué la novel·la Monte Odina. El pequeño teatro del mundo del seu pas per aquestes terres, segons consta en el web.]

A la taula gran encara ens esperen les truites de creïlla Special Edition, l'amanida de remolatxa i cogombrets, més embotit...


Coto de Imaz DOCa Rioja
Tempranillo
18 mesos en roure americà
El Coto. Oyón, Àlaba
(Aprox. 9,50 €)



Per a les postres, iogurt casolà de l'Alt Palància, amb melmelada, i fruita natural (raïm, plàtan i mores)
Ja hem brindat diverses vegades, però ara toca el brindis oficial amb cava. Per molts anys, Miquel!

Dominio de Tharsys DO Cava
Parellada i Macabeu
Aprox. 6,50 € (Consum)



I apagar els ciris del pastís d'aniversari, d'ametles i taronja, amb cobertura de xocolate, fet amb molt d'amor per Ali. Deliciós.


Carlota Suria Organic Brut Nature Reserva DO Cava
100% Macabeu
12% vol.
Pago de Tharsys. Requena
Aprox. 9 €






El "perquè avui és avui" no pot quedar així, que Miquel ha fet anys, 60 -massa jove per a jubilar-se-, i no podem deixar passar l'ocasió de felicitar-lo i fer-li un bon regal, com marquen els cànons.
Diu la tradició que, en època de "passar més fam que un mestre d'escola", es regalava un pernil al mestre per haver aprovat un alumne "impossible". Jo crec que tots els profes hem fantasiejat amb la idea de rebre'n un algun dia... En fi, ens hem rist molt amb el pernil. Esperem que isca bo.

I un poema per acabar.
No t'ennueguis amb records. Set claus
barren set portes. Saps prou bé que hi ha
darrera cadascuna per tornar-hi
amb el pretext d'enyors o negligencies.
No s'esmena la vida ja viscuda
i aquest crepuscle de balaix desvetlla
noves veus que vulneren tots els límits.
Guarda la trista borra dels secrets
al fons obscur de qualsevol butxaca.
Que no t'exclogui el vent dels seus combats
ni la mar dels seus ocis. Per colrar-te
de nou la pell hauràs d'obrir finestres.
No sentis massa pietat de tu.
Llença les claus i aprén-te més encara.
                   Miquel Martí i Pol, "Set poemes d'aniversari"