Panades s'alades

dissabte, 12 de març del 2016

Pintor Salvador Abril 34. Russafa -  96 303 49 75 / 645 821 543

Les sirenes són dolentes? El seu cant resulta inevitablement atziac? Noooo. Quan Clara canta, quede fascinada per les seues propostes, sí, però mai fins ara m'he vist abocada a cap desgràcia, tot i que ja us contaré la meua poca traça fent panades...

"Aprofitant que al final de mes és Pasqua, què millor que aprendre a fer panades de carn a ca nostra com a Mallorca. Aquest dissabte a partir de les 12h, Taller de Panades. Després ens prendrem un vermut Muntaner amb xerradeta al pati. Places limitades (preu:10€)"

M'hi apunte de seguida. Aquesta vegada, jo també seré un poc sireneta i Ester i Imma em seguiran.
S'alat encara no està obert al públic, tot per a nosaltres. El taller està preparat a la banda de dins. Clara ens parla de la seua veïna mallorquina que li ensenyà a fer les panades i ens mostra la llibreta on té apuntada, a mà, la recepta. Us contaré un secret: un bon dia, passava la deessa Atena per les illes i la va sorprendre amb unes figuretes de fang, unes pintures, uns papers... sí, se la va afillar.

Ens parla dels ingredients, de les variants de panades, dels mots, de la llengua, de l'illa... amb tant d'amor...!

I comencem,
Per fer la massa de les panades:
– 1 kg de farina fluixa (millor que la de força)
– 200 grams de saïm (sagí)
– 1 tasseta d'oli
– 2 tassetes d’aigua

Per al farciment:
- Cebetes i alls tendres
- Xítxeros (pésols)
- Xot o bè (corder)
- Llom de porc
- Polsim de pebre bord (pebre roig dolç, Tap de Cortí)
- Pessiguet de sobrassada

En un bol prou gran posem l’aigua, la sal, l’oli, el sagí i incorporem la farina a poc a poc; l’amassem bé, tallem un tros de la massa i en fem una bona bola per fer una panada; amb el dit gros pitgem al centre, hi fem un clot i anem fent una mena de cendreret, amb parets fines;  reservem una part de massa molt més petita per tancar la part de dalt. Es farceix amb la carn i la verdura i es posa la tapa,
que haurem d'anar segellant -tot un art!-. Una vegada tancades les panades, van al forn
escalfat prèviament a uns 230 graus, uns 45 minuts.
"Cuina amb compte"

Ben diverses sí que ens han eixit. Com a penitència per la meua poca traça, he promés que practicaré i practicaré.

A l'hora del vermut -Muntaner, clar-, se'ns uneix Ali. Que bé s'està dissabte de matí xarrant a la terrasseta, ben arrecerada del mogolló faller!
Encara ens queda una sorpresa, unes carxofetes al forn amb pernil, ou de guatla i crema romesco.

I xarrant, xarrant, ja tenim les panades a punt. Ui, potser ens faria falta un altre vermutet...

Estigueu atents al pròxim cant de la sirena. Hi quedareu enganxats, sí.

Parlen balear-valencià.

Manolo De la Osa a Food & Fun

dissabte, 9 de novembre de 2013

C/ Llanterna, 6. barri del Mercat

Una vegada més, i gràcies a Raquel, hem tingut la sort de participar en la proposta de Food & Fun, en aquesta ocasió "La Cuina de Castella-La Manxa", amb Manolo de la Osa.

En abril de 2004 vam estar al seu restaurant de Las Pedroñeras, Las Rejas, i ens ha fet gràcia retrobar-lo ací, quasi a casa nostra.
El dia comença a les 10 del matí fent una volta pel mercat Central (maedéu, com uns guiris qualssevol, això sí, sense bandereta al davant). Serà Feli la que anirà conduint, sense que es note massa, Manolo i el grup per les distintes parades: olives, formatge, bolets, raves, anous, pa, safrà de bri...
I després, en tornar al local, un davantalet, una cerveseta Cruzcampo especial i... tot a punt per a començar.

Haurem de preparar quatres plats, entre tots, dividits en diferents taules de treball:
- Ajoarriero tradicional
Creïlla bullida, bacallà dessalat, oli, all(en la recepta que ens donaran després posa que porta molla de pa, però nosaltres no en posem; s'acaba amb ou bullit, anous, cibulet i julivert.

 - Sopa calenta d'all de Las Pedroñeras
Amb botifarra, xoriço, pernil, all, tomaca fregida, caldo de putxero (que ens donen fet); cibulet, pols de pernil, ou escalfat, pa... Ben diferent de la nostra, no?

Felicidad Juan

- Galianos manxecs
Pimentó roig i verd, ceba, rovellons (també podríem posar espàrrecs, caragols...), tomaca fregida, un raget d'oli blanc, timó i romaní fresc, pa àzim, caldo de cacera (que també se'ns dóna fet), carn de cacera trossejada, pebre, sal.

- Bizcochada. Bescuit d'Alcàlà, llet d'ovella bullida amb corfa de cítrics, canyella i vainilla; amb una cullerada de gelat i decorat amb gerds i raïm negre.

 I mira, els vins també de la casa:

Manuel de La Osa 2011 DO La Mancha Vino de Autor
Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc (?)
Bodegas Manuel de La Osa.
12,5%
Fresc, suau, fàcil, agradable.

Manuel de La Osa 2008 DO La Mancha  Vino de Autor
Tempranillo, Syrah, Cabernet Franc, Graciano i Merlot
9? mesos en bóta de roure francés
Bodegas Manuel de La Osa.
14,5%
Aromes de fruita i de flors. Pas fàcil i poc persistent, però agradable.





L'home és molt atent, i va passant per les taules explicant com hem de fer les coses; no s'allarga massa si no li preguntes; això sí, no té receptes màgiques, "tant de temps al foc com et demana..., tanta aigua com et demana...". Ja se sap, és la pràctica la que fa mestres.
Pablo, un jove que treballa amb ell a Ars Natura, Cuenca, també està molt pendent del que fem i ens dóna alguns consellets.

Un dissabte de matí ben agradable, fins i tot divertit. Si heu de fer algun regal especial, no vos ho penseu, encertareu. Ara bé, no ho feu com un curs de cuina, tot i que hi ha moltíssimes propostes que semblen interessants i moltes estrelles de la cuina "convidades".