Ichigo-Ichie a Kaido

divendres, 28 de maig

BonViveur

El Grup Tastem (Ulises Menezo) inclou tres restaurants: Tastem (Ernest Ferrer, 14), Honoo (id.) i Kaido (Xile, 3). Avui, per una capriciosa carambola del destí, soparé en l'últim; m'ha tocat la Grossa de Primavera, i sense haver-hi jugat.

No podem tindre millor benvinguda: "Parleu valencià? Jo també". És Joaquim Collado (Ximo al Perelló, que ha treballat al Café de la Pedrera, a l'Alma del Temple i a Convent Carmen). Ens explica algunes cosetes, i ens convida a continuar llegint-les a la targeta que tenim al taulell on ens asseurem.

 La decoració és de l'interiorista japonés Mikiya Kobayashi, i inclou vaixella i bastonets. 

El nom de Kaido té a veure amb l'art de la Mar, de la recompensa. 

Sushi Edomae (nipon.com): es creu que Hanaya Yohei, cuiner d'Edo (antiga Tòquio), creà el sushi Edomae a principis del segle XIX. Fins aleshores s'elaborava amb peix i marisc crus; ell introduí tècniques com el bullit i l'escabetx, hi afegí l'arròs i el vinagre. Shun: producte de temporada. 

Kokoro: cor i ment. Kaido és l'Ichigo-Ichie, la trobada, l'oportunitat del moment present, que no és repetirà mai més.

Només hi ha un menú degustació (75 €); amb possibilitat de maridatge de vins (113 €), amb aigua i cervesa o vi (100 €), amb xampany Ruinart (110 € x 2) i amb Dom Pérignon (160 € x 2), i se serveix a tots els comensals alhora (avui en som 11), a les 20.30 h.

Detall de benvinguda: edamame i envinagrats

Mançanilla Aurora DO Sanlúcar de Barrameda

100% Palomino fino

A partir de 8 anys en roure americà

15% vol.

Bodegas Yuste. Sanlúcar de Barrameda

(Aprox. 8,50 € 50 cl.)

Yoshi(kazu Yanome) ens parla dels peixos que menjarem avui

Primera part. Tsunami

Yakinasu (cuina a la flama; albergínia, gingebre...) amb sardina i salsa ponzu. Un bon esquer per a començar. Mmmmmm

Onsen tamago (ou a baixa temperatura) fumat amb sashimi de peix i salsa shirodashi

Deliciós

Verdelho Terroir Vulcanico DO Pico

Verdelho (ens diuen que no és verdejo; Esperó de Gall)

13% vol

Pico Wines. Madalena, Ilha do Pico, Açores.

(Aprox. 24,90 €)

Tallarines de somen (fideus fins de farina de blat) amb orella de mar (abalone, takabushi, Haliotis)

Intensitat, textures atrevides.

Toro Taku

Berberetxos i calamar al vapor de sake amb verdures japoneses i karasumi (ous de mugil assecats al sol i salats)

Círvia (pez limón) araleyaki

Sogen Sword of Samurai
Sake Junmai, pur, sense afegir-hi alcohol,  
Arròs Ishikawamon, pulit 70%
15% vol.
(Aprox. 34 € sakecompany)

Anguila de l'Albufera a la brasa amb tòfona d'estiu

Sopa de miso

As Bateas 2013

Albariño

12,5% vol.

Adega Pombal. Sanxenxo, Pontevedra

(Aprox. 17,10 €)

Fins ací, una primera part ben variada i molt interessant.

Segona part. Sushi

Bou sushi d'aspet

Decàpter (jurela)

Besuc

Calamar amb eriçó

Molt original. Com poden tallar el calamar així de fi amb el ganivet?

Cavalla
Palometa roja (Virrey)

Sancerre Les Belles Dames 2018 Sancerre AOC
Sauvignon Blanc
10 mesos en roure francés
13% vol
Gitton Père et Fils. Ménétréol-sous-Sancerre, Vall del Loira
(Aprox. 30 €)

Gamba roja

Chutoro de tonyina amb caviar (sense foto)

Ventresca de tonyina (sense foto)

Crec que aquesta segona part és menys variada i, tot i que la qualitat és excel·lent, potser es fa una miqueta llarga (no és que em vulga disculpar per haver-me descuidat de fer les dues últimes fotos, eh?); és un plaer i un luxe assistir en primera fila a l'elaboració de cada mosset per començar a assaborir-lo: tallar el peix, fer les boletes d'arròs, muntar el nigiri, pintar-lo de soja, vestir-lo, fumar-lo, brassejar-lo...  

Acabem amb un 
Temaki de negitoro

Postres

Gerd amb escuma de sake kasu (pasta d'arròs sobrant de l'elaboració del sake)

Shirayuki Edo Genshu

Junmai. Shake Genshu (no es dilueix amb aigua al final)

17,8 €

(Aprox. 39 €)

Fa gust de vi anyenc

Sofia Noble DO València

Botrytis Sauvignon Blanc

24 mesos bota

13,5% vol.

Bodega Casas de Moya, Utiel

(Aprox. 20,50 € 50 cl.)

Unkai de te verd, mocchi i aire de yuzu

Infusió de te verd

Gràcies, Ramon, per fer-nos entrar a través d'aquestes portetes...

encuinarte "Un Itamae vs diex comensales"
ValenciaPlaza

L'enyorança ens porta a Anyora

dimecres, 26 de maig

Jesús Terrés diu "Una copa de vi, l'olor de la planxa del Rausell, unes carxofes amb un toc de sal, els nigiris de Nuria, els formatges de Manglano, els pésols d'Askua, el socarrat de Casa Carmela, el mercat Central, l'Albufera, la llum, la primavera, la mar... i les tellines d'Anyora. Això és la vida". Així que ací estem.

Què ens ha portat ací un dimecres i bon dia? Un "pensat i fet" d'Ester que, tot s'ha de dir, no té un sol cap de setmana lliure en mesos. I que molt de whatsapp i poc de contacte. Llàstima que la nostra "honorària" no s'ho ha pogut arreglar amb tan poc de marge.

Román Navarro és el gerent del Bar Tonyina (Xile, 3) i de Bodega Anyora (Vicent Gallart*, 15. El Cabanyal-Canyamelar - 963 558 809), que abans era Casa Batiste (1937).

Mentre hi anem arribant, 

Petit Vermut (2,50 € x 2)

Cerveses (2,50 € x 3 + 2,70 €)

Aigua (2 € x 2)

Triskal 2016 DO València

Cabernet, Merlot

12 mesos en roure francés, hongarés i americà

14% vol.

Triskal. MicroViñas. J.Belda. Alfafara

1.800 botelles

18 €

Té un punt àcid i difícil, deu ser la "k"

[Triskel, o trisquel, és un símbol celta de quasi tot: equilibri entre cos, ment i esperit; principi i fi; aprenentatge; passat, present i futur...]

Com que tenim més ganes de xarrar que cap altra cosa, no volem perdre molt de temps decidint què demanar. Hi ha un menú del dia (amb 3 tapes per al centre, un plat combinat i unes postres:14 €), un menú de Tapes (22 €) i un menú Mar (26 €). Volíem el de tapes, però havíem de ser 8 i no ha pogut ser; al final demanem a la carta uns plats per a compartir, un menú ben paregut.

Pa coca d'oli i sal de massa mare, de Jesús Machi (3 €). Pa de forner, molt bo.

Ametles salades amb pols de nyora i cacau (3 €). Esperava un toc més especial.

Croquetes de gallina i pernil ibèric (2 € x 5)

Ensalada russa amb cavalla picant i maionesa d'olives verdes (5 €)

eltipoquenuncacenaencasa diu que "potser és, amb la de la Tasqueta del Mercat, la millor d'Espanya i per tant de la galàxia. Molt cremosa, poca maionesa, tot equilibrat"

No sé jo si tant, però està molt bona, amb el punt agradable de la sal negra.

Les braves d'Anyora (5,50 €)

No són com les que jo preferisc (amb el prebre roig i sense la tomaca), però estan ben fregidetes i les salses, mesclades, estan bones.

Coca d'oli amb sardina fumada, pisto i cremós d'alfábega (5 € x 3)

Tellines , de Ricardo de Canyamelar (10 €)

Bona grandària. Saboroses. Valen la pena.

Sépia bruta amb vinagreta de nyores i cacau del Collaret(10 €). Extraordinària.

El figatell d'Eladio, Alfafara (8 €)

Com pot ser que en traguen un per a cinc? En fi, el compartim (podríem haver-ne demanat uns altres, clar, però no és això...). Està bo, encara que la textura recorda massa una madonguilla de carn.

Per a les postres,

Flam de nous de Viver amb nata i mel d'Emiliano (6 €) i Pastís de xocolate amb gelat de cremaet (7 €)

Cafés (1,50 € + 1,70 € + 2,20 € x 2) 

Total: 25,46 € x 5

No parlen valencià.

Guia Hedonista, 

PlateSelector

"El Cabanyal: els carrers que respiren"

---------------------

*Hi ha un Vicent Gallart, arquitecte, un dels fundadors de Salvem El Cabanyal i gerent de l'empresa pública Pla Cabanyal-Canyamelar S.A. i un Vicente Gallart, periodista de moda; però aquest carrer està dedicat, des de 1972, a l'arxiprest Vicent Gallart (1906-1967), que fou rector a la parròquia de la Mare de Déu del Roser.

Aquest carrer havia sigut La Mola d'Ares (1948) i abans, la travessa Borrasca (Francisco Cubells, el Borrasca, que lluità contra l'absolutisme de Ferran VII). callesyplazasdevalencia

Festival vernal a Ca Pepico

dissabte, 22 de maig

Que el pas del temps no és fàcil de mesurar i és ben subjectiu ho tenim tots clar, més encara amb aquesta maleïda pandèmia, però quan he comprovat que només fa dos mesos que havíem vingut al Pepico no donava crèdit... I damunt, m'ha passat l'època de la carxofa! 

Hem tingut sort, que tindre taula un dissabte a la nit no és fàcil -telefonant amb antelació, clar-. S'anuncia mal oratge i no hi ha terrassa parada, però a Ca Pepico (Mediterrani, 1. Roca, Meliana - 961 491 346), tot i ser de nit, llueix el sol; fins i tot l'artefacte del gel hidroalcohòlic no es mostra massa agressiu.

Mentre ens esperen, A. ha demanat un vermut (3 €). 

Pa (pataqueta) i oli (1,75 € x 4). Aigua Vichy (2,85 €)

Detall de benvinguda: mosset de tonyina amb ceba

Com a vi blanc, Pep ens ofereix un godello gallec, però el xic prefereix un franceset.

Saint-Aubin 1er Cru En Remilly 2019 Saint-Aubin 1er Cru AOC

Chardonnay
13,5% vol
Marc Colin et ses Fils
64 € (Aprox. 59 €)

Fruita blanca, mel, flors, mineral... extraordinari.

De negres, ens proposa un Sensal 2019 (Javi Reverte), però al final,

Las Gravas 2019 DO Jumilla

80% Monastrell, 10% Sirà, 10% Garnatxa 

16-20 mesos en roure

14,5 % vol

Casa Castillo. Jumilla

38€ (Aprox. 25,50 €)

Indispensables per a Q, les mandonguilles d'abadejo (2,50 € x 4)

Innegociables per a mi, les potetes de sépia amb ceba. Que bo, per favoooorrrr! 

(8,25 €)

Peix del dia: Sama de pluma (Dentex gibbosus. pargo de Conil, pargo capitón, parguetón, pachán, garapello...) (11 € x 4) Deliciós.

Un altre detallet: una copeta de mançanilla Gabriela (Palomino Fino, 15% vol. Bodegas Barrero. Sanlúcar de Barrameda)

Tonyina amb pisto i ou escalfat (alguns volien la tonyina crua, però no ha pogut ser; 17 € x 2)

Figatell (8,75 € x 2; la ració en són 2)

Per a les postres, comença la traca final.

Fondillón Solera 1948 DO Alacant

Monastrell

16% vol

Primitivo Quiles. Monòver

(Aprox. 60 €; i és una última botella)

La grandiositat de les panses i la fusta

La bota de Oloroso 98 "Bota NO"  DO Xerés

Palomino fino

22% vol.

Equipo Navazos (Chano Aragón, Chiclana)

(Extracció 2020) 500 botelles

(Aprox. 84,50 € 37,50 cl)

Concentrat, poderós, complex (dolç i sec), extàtic...

Milfulls de crema (6 €)

Pastís de formatge (6 €)

(Aissss, si haguera sabut que duia xocolate blanc no l'hauria demanat, però està bo)

Flam de cassalla (3,75 €)

Cassalla Anís Tenis (Monfort)

Jo no sabia que la cassalla prové de Cazalla de la Sierra (Sevilla), però el cas és que en alguns pobles d'Alacant i València té una gran tradició.

Pep ens conta l'anècdota d'un home de Sella que es mirava el flam de cassalla i no s'ho acabava; estava decidit a exportar-lo al poble i fer-se d'or.

"Cazalla, el Jägermeister de los ‘llaures’" 

"Las bebidas alcohólicas más típicas de la CV"

Bukkuram Padre Della Vigna 2012 DOC Passito di Pantelleria

100% Zibibbo (Moscato di Alessandria?)

42 mesos en roure francés i 6 en acer

14,5% vol.

Marco de Bartoli. Pantel·leria (illa entre Sicília i Tunísia)

(Aprox. 60,25 €)

On vas a tastar açò si no és ací de la mà de Pep?

Café (3 x invitació de la casa)

Vos pensàveu que ja havíem acabat? Encara ens queda la sorpresa final: 

Inquina Atamán

17% vol

Punt amarg. De llagrimeta

60 € 37,50 cl

Cacao Atamán

22,5% vol

40 botelles

Barbadillo. Sanlúcar de Barrameda

60 € 37,50 cl

[En 1943 Atamán era un vermut de la marca. En 2017 Armando Guerra (Taberna der Guerrita) recupera el nom per a una gama de vins guardats en bota des dels 70: Vermut, Inquina, Ponche i Cacao  abc]

Un sopar fantàstic, una companyia entranyable, unes propostes vinícoles de luxe... Quin regal!

Total: 61 € x 4

 G R À C I E S, mestre. 

Parlen Valencià.