SpecialK-21 a l'horta urbana

 diumenge, 19 de desembre

Allà pel 2017, i de la mà d'Amparo i Diego, coneguérem el restaurant La Huerta de Ramonet (carrer Lepant, el Botànic; ara tancat), i en 2019 Jj i jo sopàrem ací, al Huerta y Huerta by Ramonet (Russafa, 61 - 960 211 173), ambdós del projecte "Te llevo a la Huerta". En valencià no tenim aquella expressió de "llevarse a alguien al huerto", i està clar que Ramonet, al llit, no se'ns endú, però no sabria dir si ens ha portat al seu propi joc o som nosaltres els que ho hem fet amb ell, el cas és que ens ha facilitat molt les coses perquè puguem dinar a sa casa portant els nostres vins; encara diria més, ha buscat els plats que queden bé amb les nostres joietes. Ramón Monfort ha viatjat per tot el món (Anglaterra, Berlín, Tailàndia, Vietnam, Cambodja, Austràlia, Grècia...) i així podrem disfrutar, almenys de moment, de la seua cuina, de fusió, ací a València, sempre amb cartes i menús oberts i molt variats, amb efecte sorpresa. Pactem un menú de 50 € (x 8) per celebrar la nostra SpecialK-21, una especial que esperàvem amb candeletes ja que l'any passat estàvem quasiconfinats, i enguany no la teníem clara.

Com ja havíem dit en l'altra ocasió, el local està decorat amb dibuixos d'Eduardo Bermejo, autor de moltes etiquetes de Bodegas Arráez. Tenim la taula parada al reservat del local, només per a nosaltres, una miqueta justets però molt bé, amb atenció exclusiva; hi estarem molt a gust.

Tenim cistelletes amb pa i tres botelletes d'oli BelOleum, del Baix Aragó (Saragossa); de les varietats Empeltre (negra), Arbequina i una mescla de les dues (8,50 € 50 cl).

I comença la funció.

1. La Bota 91 de Fino "Macharnudo Alto" DO Xerés

100% Palomino Fino

Extracció febrer 2019

15% vol.

Equipo Navazos.

5.000 botelles
27,50 €

Fruites seques, glicèric, elegant, harmonia pura.

Entrants:
Ostra Gillardeau fumada, amb maionesa de whisky i chipotle (xili picant), amb poma per refrescar.

2. André Clouet Un jour de 1911 Champagne AOC

100% Pinot Noir. Blanc de Noirs

És una mescla dels anys 95, 96 i 97 i passa huit anys de repòs en rima amb remoguts i degollament manuals.

12% vol.

André Clouet. Bouzy, Montagne de Reims

59,90 €

D'aquest xampany s'embotellen únicament 1911 botelles cada any; aquesta és la nº 1732. "Botella molt napoleònica, imperial", clàssica però xula.

El nom,1911, commemora la revolta que defensava l'origen del Champagne. Al celler es trobaren botelles de més de 80 anys protegides amb palla i caixes de fusta, per això es manté la presentació.

Molta poma, llima, flors, poc de forn i poca mantega.

Baclava dolç de corder, amb escuma tzatziki (crema de iogurt i cogombre; ací canvien l'herba-sana per llima verda) i pistatxos. Boníssim; combinació original i encertada.

3. Pazo de Señorans Selección 2012 DO Rías Baixas

100% Albariño

30 mesos sobre pòsits en Inox.

13,5% vol.

Pazo de Señorans. Meis, Pontevedra

Enòloga: Ana I. Quintela

Aprox. 16.000 botelles

31,41 €

98 Peñin; un dels 11 vins més valorats per Peñín-21

Millor vi blanc d'Espanya segons la International Wine Challenge

Salí, mineral, intens.

Continuem el viatge pel món amb un taco vietnamita. Encisam, cansalada virada ibèrica guisada i al forn Kamado, amb salsa Satay Thai de cacau, llet de coco, citronella,  maionesa de sèsam casolana, cacau,  ceba en cebiche... Un mos deliciós, saborós, fresc.

4. Recaredo Turó d'En Mota 2007 DO Corpinnat

100% Xarel·lo

Criança mínim 145 mesos, amb tap de suro. 

Degollament manual, sense congelar

Recaredo. Sant Sadurní d'Anoia

Botella ? de 4.539

Un altre dels 11 Peñín.

93,50 €

Distint al xampany que solem beure, busca distingir-se'n; interessant.

Llagosta marroquina, crema de marisc amb arròs Sénia de Molino Roca torrat, melmelada de kimchi (verdures salades i fermentades, Corea), celiandre, shichimi togarashi (set sabors, espècies japoneses amb pebre roig picant americà)

5. Les Manyes 2016 DOQ Priorat

100% Garnatxa  - Sòl d'argila, no de llicorella

24 mesos en roure francés de 500 l usat i fudres de fusta austríaca Stockinger (1.200 - 3.500 l)

14,5% vol

Terroir al Límit. Torroja del Priorat

Botella 2.868 de 2.900 

Dominik Huber (passa per Mas Martinet)

230 € (ara val més del doble)

Redó, aromàtic, domat, saborós...

Plat principal de peix:

Bonítol mediterrani, quasi cru, fumat, amb sobrassada marineta valenciana, migas de botifarra de Burgos, taronja; suzette de taronja, mistela i caldo de peix.

En aquest plat han posat cos i ànima, "un golpetazo en la mesa, un platazo", però potser és excessiu, potser el pa s'ha quedat un poquiu sec i la botifarra té massa presència. Well, nobody's perfect, i no em referisc als cuiners...

6. Clos Nelin 2018 DOQ Priorat

60% Garnatxa Blanca, 10% Viognier, 8% Pinot Noir, 6% Macabeu, PX, Marsanne

Fermentació en roure amb llevats autòctons. 12 mesos en tines de 1.200 l i 6 mesos en Inox.

13,5% vol.

Clos Mogador. Gratallops

Rene Barbier

7.500 botelles

Un altre dels 11 Peñín

42,37 €

Flors, mel, codonyat, però no dolç...

Plat principal de carn:

Galta guisada amb torró, pesto de torró, formatge manxego de llet d'ovella crua, creïlles parisien (cuillère parisienne) amb romaní. Tendre, saborós, molt bo.

7. Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Beerenauslese 2018 DO Mosel

100% Riesling

Criança sobre pòsits

6,5% vol.

Markus Molitor. Stads Wehlen, Saxònia, Alemanya

129,90 € 37,5 cl

100 Parker

Dolcet, aranja, un poc mineral, àcid, sense extrems, "com un milfulls de sabors". Complexitat. Excel·lència

I anem a les postres:

Interpretació de la "tarta al whisky de la abuela". Panettone casolà, crumble d'ametles, gelatina de toffee, xantillí, ou, pols d'or de 18 quirats i una pipeta de whisky Old St Andrews Blended Scotch de 18 anys (la botella és una pilota de golf, pel famós camp escocés).

8. Malvasía Canari DO Lanzarote

Dolç de solera. 1956+1970+1997 (interpretació dels Canari del XVII que s'exportaven a Anglaterra)

17% vol.

El Grifo. San Bartolomé, Lanzarote

80 € (50 cl)

Fruites seques, taronja, pedra dolça... molt bo.

Macaron d'ametla farcit de ganache de cirera i llima verda i cirera confitada; bombó de xocolate blanc farcit de crema de taronja, maracujà i mistela; trufa de xocolate negre amb cruixent salat de dacsa.

Cafés, infusions, i molta aigua.

Ens passem quasi cinc hores al restaurant, i encara tenen ganes d'ensenyar-nos i explicar-nos els vins que ofereixen al restaurant (només en coneixem un) i de fer-se fotos amb nosaltres.

Gràcies per tot. Ho hem passat molt bé.

Salut, kataklubers!

[Agraïments especials a JJH per les fotografies i a Diego per les fotos i l'enregistrament de l'àudio que m'ha permés descriure els plats]

SpecialK al Tossal

dissabte, 16 de desembre del 2017

Després dels encerts d'altres anys, on anirem enguany a celebrar la SpecialK? Repetim? Provem algun altre lloc? Sense que hi haja consens, decidim parlar amb Luca, del Celler del Tossal (Quart, 2. El Carme - 963 915 913). Trenquem la vidriola de l'any i acordem un menú de 120 € (dinar -amb pa, aigua i café- i vins. Llàstima que compartirem amb una altra taula més nombrosa el celler que conté les restes de l'aqüeducte romà de la ciutat (valenciabonita, lavalenciainsolita). [tossal: puig, pujol, muntitjó, putget, altell, turó]

Mentre anem arribant, se'ns ofereix un detall de benvinguda. Jo no en volia, però...

Mançanilla Passada Blanquito
Palomino fino
15% vol.
Callejuela. Sanlúcar de Barrameda
(Aprox. 19 €)

No massa potent, però elegant.




Amb unes olivetes

I comença l'espectacle amb l'aperitiu del xef
Ortiga de mar en tempura. Fantàstica (en lloc de l'Ostra Belle Huitre que hi havia en principi al menú)

(Hi haurà un altre canvi motivat per "la naturalesa del vi": en comptes del Caputxino de remolatxa amb còdium tindrem uns formatges)

Jacques Lassaigne La colline inspirée Blanc de Blancs. Extra Brut. AOC Champagne
Chardonnay
12% vol.
Jacques Lassaigne. Montgueux. Xampanya-Ardenes, Aube, Troyes
(Aprox. 59 - 78,90 €)

Molt de forn, molla de pa, croissant... Acidesa intensa, no cítrica. Delicat, elegant. Ens agrada molt.









Ensalada de moluscos amb cítrics, sopa d'atmela i tirabecs. Deliciosa

Les Nourrissons 2014 AOC Vin de France
Vi natural
80% Chenin, 20% Verdelot
12% vol.
Stéphane Bernaudeau. Martigné-Briand. Maine i Loira
(Aprox. 32-35 €)

Fruita blanca, albercoc, codonyat... Mineralitat destacada. Boníssim.










És impressionant la diversitat de copes -ens informen sobre les marques, però no les recorde- i la vaixella en el servei de taula.

Sépia a la planxa amb humus de tinta, caldo de pernil Maldonado i salicòrnia. Entusiasma a tots (a mi se'm perd la sépia amb el sabor del pernil).

Domaine de Montbourgeau L’Etoile Savagnin 2011  AOC Jura
Savagnin
Domaine de Montbourgeau. L'Étoile. Jura. Borgonya-Franc-Comtat
(Vin du Jura)
(Madrose)

(Aprox 30 €)

En nas, paregut a un dels nostres vins sota vel de flor. En boca, diferent. Entrada andalusa (salina) i final francés. Poma verda, pastisseria, mineral...








Porro a la brasa amb sobrassada de porc negre mallorquí i formate comté

Clos des Rosiers 2011 Morey-Saint-Denis AOC
Pinot Noir
12,5% vol.
Domaine Chantal Remy. Morey-Saint-Denis. Costa d'Or. Borgonya - Franc Comtat.
(Aprox 76-91 €)

Vinya jove. Hi falta complexitat.










Lluç de palangre a la marinera amb fesols. Espectacular, amb el punt saladet del guisat.

Chambeyron L’Angeline 2015 AOC Côte-Rôtie
Sirà
18 mesos en roure francés
13,5% vol.
Domaine Chambeyron. Ampuis. Roine. Alvèrnia-Roine-Alps.
(Aprox. 30-33 €)

Fruita madura, flors, espècies, cassís... Llépol.

Luigi Cecchi  Brunello di Montalcino 1986 AOC Brunello di Montalcino
Sangiovese
Cecchi. Castellina in Chianti. Siena, Toscana. Itàlia
(Una raresa que arriba als 210 €; 2l 2011 val aprox. 40 €)

Els italians ens ho posen difícil...










Presa de porc ibèric amb creïlles, ceba tendra i humus/mostassa de tramussos

Diego ens fa un regal impressionant: dues botelles de
Campo-Viejo 1970 DOCa La Rioja
80% Tempranillo, 20% Garnacha, Mazuelo i Graciano
30 mesos en roure
12,5% vol.
Campo Viejo. Logronyo, La Rioja
Un luxe que no sé apreciar. Però està clar que encara té coses a dir tot i ser un vellet de 47 anys.

En entrar ja ens havien advertit que l'amontillado era molt valent, i per això es decideix afegir al menú una degustació de formatges: Patamulo (Valladolid; ovella),  Hoya de la Iglesia (Requena; cabra), Zamorano añejo (ovella), Stilton (Anglaterra; vaca)

Amontillado Terán Salvaje. Xerés

Salvatge de veritat. Mésquepotent, intens. Fruita seca en caixa de fusta.








Postres: carabassa, nous de macadàmia, xocolate blanc i café

Kaldatzfiñ 2012 Txacolí dolç de Getaria
Mahats Berantiarra Vendimia tardía
Kaldatzfiñ.
Iñaki Ortegui
Aprox 75 €

Interessant. Poma dolça.

Cennatoio Uvae Vin Santo del Chianti Classico 1995, Toscana
Malvasia, Trebbiano
Cennatoio

Sec i dolç alhora. Panses, figues, albercocs, frita seca...

Quatre hores llargues de festival. Gràcies, Luca. Salut, amics.

Abreunvinito / Verema

SpecialK a Fierro

dilluns, 28 de desembre del 2015

Fierro. Doctor Serrano, 4. Russafa  -  963 305 244

Un any més, arriba la nostra kata epecial. Sempre l'havíem celebrat a casa, amb vins que havíem proposat i votat els membres del grup. L'any passat suposà una revolució la decisió que Pep Ferrer (Ca Pepico i Mesquevins) ens organitzara la festa. Fou una experiècia excel·lent i enguany provem sort a Fierro; és arriscat perquè n'hem llegit alguna cosa però no coneixem Germán Carrizo i Carito Lourenço. Són una parella argentina, "un mestre de la carn" i "una postrera"; han treballat al Poblet de Dacosta i a Vuelve Carolina; en maig van obrir a Russafa el que anomenen un "espai gastronòmic", on organitzen tallers de cuina, cursos, tasts de vi...; són també assessors gastronòmics (Tàndem Gastronómico). Alguns dies també fan sopars als quals t'has d'apuntar abans. I estan oberts a tot el que els vulguen proposar, com ara nosaltres. Ens ofereixen un menú i un maridatge de vins a càrrec de la sommelier Eva Pizarro.
En travessar el llindar de la porta, la por desapareix, sé que tot anirà bé: la llum, l'energia, els somriures, el to de les veus...
L'espai ha canviat (havíem estat ací quan era Anerea, de Josep Quintana): han tirat l'envà que separava la sala de la cuina, la qual queda totalment a la vista. I hi ha tanta llum! Hi ha una taula llarga i alta on caben 12 persones.

Tot i que vivim al costat, no som els primers. Mentre esperem els altres, comencem amb el primer vi,

1. Manzanilla Pasada Barbiana.  Extracció de novembre.
DO Xerès-Sanlúcar
100 % Palomino
15 % vol.
Delgado Zulueta. Sanlúcar de Barrameda. Rodríguez La-Cave
Aprox. 8,20 €

Intensa, plena, salada, "adolescent brillant"



-Edamame amb salsa picant

I ja quan estem tots, passem al taulell de la cuina on ens ofereixen l'aperitiu de benvinguda: kombutxa. És una beguda fermentada i de fabricació casolana, amb una mica de gas i de gust una mica àcid; es fa amb una base d'infusió (generalment te negre, te verd o combinacions d'aquests) ensucrada, transformada per una simbiosi de la "mare" Kombutxa (erròniament anomenada fong) viscosa, semblant a la necessària per fer vinagre (és un conjunt de bacteris i llevats vius); en aquest cas, marialluïsa, camamil·la i sucre negre.

2. Krug Vintage 2000  AOC Champagne
43 % Chardonnay, 42 % Pinot Noir, 15 % Petit Meunier
12 % vol.
Krug.
Aprox. 239 €
Esmolat, tallant, metàl·lic; llarg; rent, mantega, molla calenta, albercoc; fruita seca; postgus amb punt amarg fantàstic; elegant, "oh la la, per a prendre amb esmòquing";

-Bonítol cruixent sobre cotna d'ibèric i amb ous de peix volador infusionats en yuzu (cítric oriental) i punt picant

- Taco amb guacamole

- Carxofa en tres textures: fregida, confitada i en puré (dits escurant els plats, sí, sí, literal)
[a la proposta teníem foie mi-cuit, però l'han canviat per qüestió de mercat]

-Empanada criolla, feta per Carito seguint la recepta de la sogra (i millorada, segons Germán), amb carn, ají....

Pa de Jesús Machí: de massa mare i d'espelta fumada amb pipes

3. Meursault, Genevrières, 1er Cru 2007 AOC Meursault
Chardonnay
13 % vol.
Domaine Antoine Jobard. Meursault, costa d'Or, Borgonya
Burgundy.
Aprox. 66,90 €

Florit de la paret, fong del formatge blau, de cova, iogurt, mineral...




-Ensalada d'algues i ostra. Crema fresca, formatge i ruca; potència continguda

4. Eulogio Pomares Albariño Maceración con pieles 2013. DO Rías Baixas
Col·lecció "Grandes Vinos Desiguales"
Albariño
9 mesos en bóta de roure francés
12,5 % vol.
Vi taronja, xafat amb peus, bóta oberta
Menys de 400 botelles
Bodegas Zárate. Meaño, Pontevedra
Aprox. 36,90 €

-Carabassa i formatge formatge blau d'Urdina de Ramon Lizeaga, Guipúscoa; amb reducció de kombutxa. La carabassa porta oli, sal i romer. Fantàstica mescla.
El postre vigilante, del camionero, o Martín Fierro són unes postrés típiques de l'Argentina i de l'Uruguay que porten formatge i algun dolç (moniato, codonyat, guaiaba...)
El gaucho Martín Fierro és un llibre de l'argentí José Hernández (poesia narrativa; 1872)

Pep Ferrer ens ha fet un gran regal per a avui, i Eva ens proposa un joc: a veure quin dels dos vins ens agrada més per al plat. El primer, que és una raresa i crec que molt interessant, queda ofegat per la carabassa i sobretot pel formatge; el segon, al contrari.

Cream Piñero DO Xerés
75 % Palomino, 25 % Pedro Ximénez
Bodegas Juan Piñero. Sanlúcar de Barrameda, Cadis
35 cl Aprox. 17,70 €
Dolç i fresc alhora.

5. Escondite del Ardacho Las Paredes 2013 DOCa Rioja
85 % garnatxa, 15 % tempranillo
15 % vol.
310 botelles
9 mesos en bóta de roure francés
Tentenublo Wines.
Roberto Oliván
Aprox. 53 €

No diria que és garnatxa ni Rioja. Amb un toc mineral. Interessant.

- Sopa de verdures verdes, amb un rovell curat en sal, bolet xiitake, estirabecs, pasta de curri verd

6. Issue 2012. DO Ribeiro
12 varietats de raïm (Lado, Silveiriña; Treixadura, Albariño, Godello i Caiño blanco...)
13,8 % vol.
corrent japonés
Bernardo Estévez (Xose Lois Sebio). Arnoía, Orense
"A terra agradécecho" (Agricultura Natural de Masanobu Fukuoka)
Aprox. 22,50 €

Fruita blanca, punt verd, flors, espècies,
devinis
escompring

- Arròs amb caldo de galera i llangostins, espinacs de mar, llima en salmorra, calamar (com un rissotto sense mantega, ni formatge, ni nata)

7. Roagna Pajè 2009 DOCG Barbaresco
Nebbiolo
Roagna. Barbaresco (Piemont)

Nas de terra, però boca...?





- Llomet ibèric 100% bellota amb quínoa negra i tòfona ratllada. Ací sí que està la terra. Magnífiques textures.

8. Itsasmendi Urezti 2001 Verema Tardana    DO Bizkaiko Txakolina
Hondarrabi zuri zerratie i un poc de Izkiriot handi
12 % vol.
Bodegas Itsasmendi. Gernika-Lumo, Biscaia
500 ml  Aprox. 15,25 €






- Poma, api i xocolate blanc; timó, llima. Fresc, deliciós.

9. Valdespino Moscatel Viejísimo Toneles  DO Xerès-Mançanilla
Moscatell
15 % vol.
Valdespino. Grupo Estévez. Xerès
100 punts Parker
37,5 cl Aprox. 119 €
"ànima, emoció, reflexió"
Figa, dàtil, curri, gingebre, soja... Espectacular.



- Flam amb crema (no és nata sinó mantega); sal -soia-, cacao, caramel, praliné de sèsam (Com el pijama a Argentina)

- Petit Fours: Panetone de Desucre, Cocentaina (Jose Montejano)

Xocolate negre amb ametles garapinyades i sal
Aigua, café o infusió

Altres dues coses que em preocupaven eren els tamborets i les finestres; quant als primers, molt còmodes; quant a les segones, estàs en el teu món i t'oblides totalment de la gent que passa pel carrer i mira.

La cuina, fantàstica: bon producte, bona elaboració, original, atrevida...
El vins, interessants, encertats.
L'equip, excel·lent: professional, atent, proper...

Total: 130 € [Hi ha menús de 50 €]
Molt recomanable.

No parlen valencià.

 "Menjar amb un estrany", Valenciaplaza
Gastronomía&Cía
El Hedonista