dilluns, 28 de desembre del 2015
Fierro. Doctor Serrano, 4. Russafa - 963 305 244
Un any més, arriba la nostra kata epecial. Sempre l'havíem celebrat a casa, amb vins que havíem proposat i votat els membres del grup. L'any passat suposà una revolució la decisió que Pep Ferrer (Ca Pepico i Mesquevins) ens organitzara la festa. Fou una experiècia excel·lent i enguany provem sort a Fierro; és arriscat perquè n'hem llegit alguna cosa però no coneixem Germán Carrizo i Carito Lourenço. Són una parella argentina, "un mestre de la carn" i "una postrera"; han treballat al Poblet de Dacosta i a Vuelve Carolina; en maig van obrir a Russafa el que anomenen un "espai gastronòmic", on organitzen tallers de cuina, cursos, tasts de vi...; són també assessors gastronòmics (Tàndem Gastronómico). Alguns dies també fan sopars als quals t'has d'apuntar abans. I estan oberts a tot el que els vulguen proposar, com ara nosaltres. Ens ofereixen un menú i un maridatge de vins a càrrec de la sommelier Eva Pizarro.
En travessar el llindar de la porta, la por desapareix, sé que tot anirà bé: la llum, l'energia, els somriures, el to de les veus...
L'espai ha canviat (havíem estat ací quan era Anerea, de Josep Quintana): han tirat l'envà que separava la sala de la cuina, la qual queda totalment a la vista. I hi ha tanta llum! Hi ha una taula llarga i alta on caben 12 persones.
Tot i que vivim al costat, no som els primers. Mentre esperem els altres, comencem amb el primer vi,
1. Manzanilla Pasada Barbiana. Extracció de novembre.
DO Xerès-Sanlúcar
100 % Palomino
15 % vol.
Delgado Zulueta. Sanlúcar de Barrameda. Rodríguez La-Cave
Aprox. 8,20 €
Intensa, plena, salada, "adolescent brillant"
-Edamame amb salsa picant
I ja quan estem tots, passem al taulell de la cuina on ens ofereixen l'aperitiu de benvinguda: kombutxa. És una beguda fermentada i de fabricació casolana, amb una mica de gas i de gust una mica àcid; es fa amb una base d'infusió (generalment te negre, te verd o combinacions d'aquests) ensucrada, transformada per una simbiosi de la "mare" Kombutxa (erròniament anomenada fong) viscosa, semblant a la necessària per fer vinagre (és un conjunt de bacteris i llevats vius); en aquest cas, marialluïsa, camamil·la i sucre negre.
43 % Chardonnay, 42 % Pinot Noir, 15 % Petit Meunier
12 % vol.
Krug.
Aprox. 239 €
Esmolat, tallant, metàl·lic; llarg; rent, mantega, molla calenta, albercoc; fruita seca; postgus amb punt amarg fantàstic; elegant, "oh la la, per a prendre amb esmòquing";
-Bonítol cruixent sobre cotna d'ibèric i amb ous de peix volador infusionats en yuzu (cítric oriental) i punt picant
- Taco amb guacamole
- Carxofa en tres textures: fregida, confitada i en puré (dits escurant els plats, sí, sí, literal)
[a la proposta teníem foie mi-cuit, però l'han canviat per qüestió de mercat]
-Empanada criolla, feta per Carito seguint la recepta de la sogra (i millorada, segons Germán), amb carn, ají....
Pa de Jesús Machí: de massa mare i d'espelta fumada amb pipes
Chardonnay
13 % vol.
Domaine Antoine Jobard. Meursault, costa d'Or, Borgonya
Burgundy.
Aprox. 66,90 €
Florit de la paret, fong del formatge blau, de cova, iogurt, mineral...
-Ensalada d'algues i ostra. Crema fresca, formatge i ruca; potència continguda
Col·lecció "Grandes Vinos Desiguales"
Albariño
9 mesos en bóta de roure francés
12,5 % vol.
Vi taronja, xafat amb peus, bóta oberta
Menys de 400 botelles
Bodegas Zárate. Meaño, Pontevedra
Aprox. 36,90 €
-Carabassa i formatge formatge blau d'Urdina de Ramon Lizeaga, Guipúscoa; amb reducció de kombutxa. La carabassa porta oli, sal i romer. Fantàstica mescla.
El postre vigilante, del camionero, o Martín Fierro són unes postrés típiques de l'Argentina i de l'Uruguay que porten formatge i algun dolç (moniato, codonyat, guaiaba...)
El gaucho Martín Fierro és un llibre de l'argentí José Hernández (poesia narrativa; 1872)
Pep Ferrer ens ha fet un gran regal per a avui, i Eva ens proposa un joc: a veure quin dels dos vins ens agrada més per al plat. El primer, que és una raresa i crec que molt interessant, queda ofegat per la carabassa i sobretot pel formatge; el segon, al contrari.
Cream Piñero DO Xerés
75 % Palomino, 25 % Pedro Ximénez
Bodegas Juan Piñero. Sanlúcar de Barrameda, Cadis
35 cl Aprox. 17,70 €
Dolç i fresc alhora.
5. Escondite del Ardacho Las Paredes 2013 DOCa Rioja
85 % garnatxa, 15 % tempranillo
15 % vol.
310 botelles
9 mesos en bóta de roure francés
Tentenublo Wines.
Roberto Oliván
Aprox. 53 €
No diria que és garnatxa ni Rioja. Amb un toc mineral. Interessant.
- Sopa de verdures verdes, amb un rovell curat en sal, bolet xiitake, estirabecs, pasta de curri verd
12 varietats de raïm (Lado, Silveiriña; Treixadura, Albariño, Godello i Caiño blanco...)
13,8 % vol.
corrent japonés
Bernardo Estévez (Xose Lois Sebio). Arnoía, Orense
"A terra agradécecho" (Agricultura Natural de Masanobu Fukuoka)
Aprox. 22,50 €
Fruita blanca, punt verd, flors, espècies,
devinis
escompring
- Arròs amb caldo de galera i llangostins, espinacs de mar, llima en salmorra, calamar (com un rissotto sense mantega, ni formatge, ni nata)
Nebbiolo
Roagna. Barbaresco (Piemont)
Nas de terra, però boca...?
- Llomet ibèric 100% bellota amb quínoa negra i tòfona ratllada. Ací sí que està la terra. Magnífiques textures.
8. Itsasmendi Urezti 2001 Verema Tardana DO Bizkaiko Txakolina
Hondarrabi zuri zerratie i un poc de Izkiriot handi
12 % vol.
Bodegas Itsasmendi. Gernika-Lumo, Biscaia
500 ml Aprox. 15,25 €
- Poma, api i xocolate blanc; timó, llima. Fresc, deliciós.
9. Valdespino Moscatel Viejísimo Toneles DO Xerès-Mançanilla
Moscatell
15 % vol.
Valdespino. Grupo Estévez. Xerès
100 punts Parker
37,5 cl Aprox. 119 €
"ànima, emoció, reflexió"
Figa, dàtil, curri, gingebre, soja... Espectacular.
- Flam amb crema (no és nata sinó mantega); sal -soia-, cacao, caramel, praliné de sèsam (Com el pijama a Argentina)
- Petit Fours: Panetone de Desucre, Cocentaina (Jose Montejano)
Xocolate negre amb ametles garapinyades i sal
Aigua, café o infusió
Altres dues coses que em preocupaven eren els tamborets i les finestres; quant als primers, molt còmodes; quant a les segones, estàs en el teu món i t'oblides totalment de la gent que passa pel carrer i mira.
La cuina, fantàstica: bon producte, bona elaboració, original, atrevida...
El vins, interessants, encertats.
L'equip, excel·lent: professional, atent, proper...
Total: 130 € [Hi ha menús de 50 €]
Molt recomanable.
No parlen valencià.
"Menjar amb un estrany", Valenciaplaza
Gastronomía&Cía
El Hedonista
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada