dilluns, 4 de gener de 2016

SpecialK a Fierro

dilluns, 28 de desembre del 2015
Fierro. Doctor Serrano, 4. Russafa  -  963 305 244


Un any més, arriba la nostra kata epecial. Sempre l'havíem celebrat a casa, amb vins que havíem proposat i votat els membres del grup. L'any passat suposà una revolució la decisió que Pep Ferrer (Ca Pepico i Mesquevins) ens organitzara la festa. Fou una experiècia excel·lent i enguany provem sort a Fierro; és arriscat perquè n'hem llegit alguna cosa però no coneixem Germán Carrizo i Carito Lourenço. Són una parella argentina, "un mestre de la carn" i "una postrera"; han treballat al Poblet de Dacosta i a Vuelve Carolina; en maig van obrir a Russafa el que anomenen un "espai gastronòmic", on organitzen tallers de cuina, cursos, tasts de vi...; són també assessors gastronòmics (Tàndem Gastronómico). Alguns dies també fan sopars als quals t'has d'apuntar abans. I estan oberts a tot el que els vulguen proposar, com ara nosaltres. Ens ofereixen un menú i un maridatge de vins a càrrec de la sommelier Eva Pizarro.
En travessar el llindar de la porta, la por desapareix, sé que tot anirà bé: la llum, l'energia, els somriures, el to de les veus...
L'espai ha canviat (havíem estat ací quan era Anerea, de Josep Quintana): han tirat l'envà que separava la sala de la cuina, la qual queda totalment a la vista. I hi ha tanta llum! Hi ha una taula llarga i alta on caben 12 persones.

Tot i que vivim al costat, no som els primers. Mentre esperem els altres, comencem amb el primer vi,


1. Manzanilla Pasada Barbiana.  Extracció de novembre.
DO Xerès-Sanlúcar
100 % Palomino
15 % vol.
Delgado Zulueta. Sanlúcar de Barrameda. Rodríguez La-Cave
Aprox. 8,20 €

Intensa, plena, salada, "adolescent brillant"



-Edamame amb salsa picant

I ja quan estem tots, passem al taulell de la cuina on ens ofereixen l'aperitiu de benvinguda: kombutxa. És una beguda fermentada i de fabricació casolana, amb una mica de gas i de gust una mica àcid; es fa amb una base d'infusió (generalment te negre, te verd o combinacions d'aquests) ensucrada, transformada per una simbiosi de la "mare" Kombutxa (erròniament anomenada fong) viscosa, semblant a la necessària per fer vinagre (és un conjunt de bacteris i llevats vius); en aquest cas, marialluïsa, camamil·la i sucre negre.


2. Krug Vintage 2000  AOC Champagne
43 % Chardonnay, 42 % Pinot Noir, 15 % Petit Meunier
12 % vol.
Krug.
Aprox. 239 €
Esmolat, tallant, metàl·lic; llarg; rent, mantega, molla calenta, albercoc; fruita seca; postgus amb punt amarg fantàstic; elegant, "oh la la, per a prendre amb esmòquing";

-Bonítol cruixent sobre cotna d'ibèric i amb ous de peix volador infusionats en yuzu (cítric oriental) i punt picant

- Taco amb guacamole


- Carxofa en tres textures: fregida, confitada i en puré (dits escurant els plats, sí, sí, literal)
[a la proposta teníem foie mi-cuit, però l'han canviat per qüestió de mercat]


-Empanada criolla, feta per Carito seguint la recepta de la sogra (i millorada, segons Germán), amb carn, ají....

Pa de Jesús Machí: de massa mare i d'espelta fumada amb pipes

3. Meursault, Genevrières, 1er Cru 2007 AOC Meursault
Chardonnay
13 % vol.
Domaine Antoine Jobard. Meursault, costa d'Or, Borgonya
Burgundy.
Aprox. 66,90 €

Florit de la paret, fong del formatge blau, de cova, iogurt, mineral...




-Ensalada d'algues i ostra. Crema fresca, formatge i ruca; potència continguda



4. Eulogio Pomares Albariño Maceración con pieles 2013. DO Rías Baixas
Col·lecció "Grandes Vinos Desiguales"
Albariño
9 mesos en bóta de roure francés
12,5 % vol.
Vi taronja, xafat amb peus, bóta oberta
Menys de 400 botelles
Bodegas Zárate. Meaño, Pontevedra
Aprox. 36,90 €

-Carabassa i formatge formatge blau d'Urdina de Ramon Lizeaga, Guipúscoa; amb reducció de kombutxa. La carabassa porta oli, sal i romer. Fantàstica mescla.
El postre vigilante, del camionero, o Martín Fierro són unes postrés típiques de l'Argentina i de l'Uruguay que porten formatge i algun dolç (moniato, codonyat, guaiaba...)
El gaucho Martín Fierro és un llibre de l'argentí José Hernández (poesia narrativa; 1872)


Pep Ferrer ens ha fet un gran regal per a avui, i Eva ens proposa un joc: a veure quin dels dos vins ens agrada més per al plat. El primer, que és una raresa i crec que molt interessant, queda ofegat per la carabassa i sobretot pel formatge; el segon, al contrari.

Cream Piñero DO Xerés
75 % Palomino, 25 % Pedro Ximénez
Bodegas Juan Piñero. Sanlúcar de Barrameda, Cadis
35 cl Aprox. 17,70 €
Dolç i fresc alhora.


5. Escondite del Ardacho Las Paredes 2013 DOCa Rioja
85 % garnatxa, 15 % tempranillo
15 % vol.
310 botelles
9 mesos en bóta de roure francés
Tentenublo Wines.
Roberto Oliván
Aprox. 53 €

No diria que és garnatxa ni Rioja. Amb un toc mineral. Interessant.

- Sopa de verdures verdes, amb un rovell curat en sal, bolet xiitake, estirabecs, pasta de curri verd



6. Issue 2012. DO Ribeiro
12 varietats de raïm (Lado, Silveiriña; Treixadura, Albariño, Godello i Caiño blanco...)
13,8 % vol.
corrent japonés
Bernardo Estévez (Xose Lois Sebio). Arnoía, Orense
"A terra agradécecho" (Agricultura Natural de Masanobu Fukuoka)
Aprox. 22,50 €

Fruita blanca, punt verd, flors, espècies,
devinis
escompring

- Arròs amb caldo de galera i llangostins, espinacs de mar, llima en salmorra, calamar (com un rissotto sense mantega, ni formatge, ni nata)



7. Roagna Pajè 2009 DOCG Barbaresco
Nebbiolo
Roagna. Barbaresco (Piemont)

Nas de terra, però boca...?





- Llomet ibèric 100% bellota amb quínoa negra i tòfona ratllada. Ací sí que està la terra. Magnífiques textures.


8. Itsasmendi Urezti 2001 Verema Tardana    DO Bizkaiko Txakolina
Hondarrabi zuri zerratie i un poc de Izkiriot handi
12 % vol.
Bodegas Itsasmendi. Gernika-Lumo, Biscaia
500 ml  Aprox. 15,25 €






- Poma, api i xocolate blanc; timó, llima. Fresc, deliciós.



9. Valdespino Moscatel Viejísimo Toneles  DO Xerès-Mançanilla
Moscatell
15 % vol.
Valdespino. Grupo Estévez. Xerès
100 punts Parker
37,5 cl Aprox. 119 €
"ànima, emoció, reflexió"
Figa, dàtil, curri, gingebre, soja... Espectacular.



- Flam amb crema (no és nata sinó mantega); sal -soia-, cacao, caramel, praliné de sèsam (Com el pijama a Argentina)

- Petit Fours: Panetone de Desucre, Cocentaina (Jose Montejano)


Xocolate negre amb ametles garapinyades i sal
Aigua, café o infusió

Altres dues coses que em preocupaven eren els tamborets i les finestres; quant als primers, molt còmodes; quant a les segones, estàs en el teu món i t'oblides totalment de la gent que passa pel carrer i mira.

La cuina, fantàstica: bon producte, bona elaboració, original, atrevida...
El vins, interessants, encertats.
L'equip, excel·lent: professional, atent, proper...

Total: 130 € [Hi ha menús de 50 €]
Molt recomanable.

No parlen valencià.

 "Menjar amb un estrany", Valenciaplaza
Gastronomía&Cía
El Hedonista