SpecialK a Entrevins

dissabte, 3 de desembre del 2016

Entrevins. Carrer de la Pau, 7 - Seu-Xerea - Tel. 963 333 523

Xerea deriva de l'àrab xaria (شريعة), que vol dir 'camí' [que mena cap a la font; a seguir], 'via cap a fora', 'raval'. També vol dir el camí de la Llei (islàmica) o xara. Xària (شارع) és carrer.
La porta de la muralla àrab que mirava cap a aquest raval a l'est de la ciutat rebia el nom de Bab al-Xaria, i açò va donar lloc al nom que ha subsistit fins a l'actualitat per a designar tot el barri.

Un edifici modernista del XIX, amb bigues de ferro dels primers acers del modernisme valencià, mosaics de Nolla, una sala subterrània a un pas de l'època romana, visigoda i musulmana, un refugi de la Guerra Civil (valenciabonita)... França, València... Aquest és el lloc que hem triant enguany per a la cita nadalenca, un poquet avançada (quines agendes tan completetes tenen alguns!). Siga com siga, un dia ben especial que esperem amb ganes, amb papallones a l'estómac i tot.

Hem concertat un menú (50 € x 9) i un maridatge (105 € x 9), i a poc més de les 14 hores, comença l'espectacle al primer pis, en un espai que es pot adaptar a necessitats molt diverses, separats d'altres taules amb cortinetes.

entrevins

1. Oloroso en rama Cruz Vieja DO Xerés
Palomino fino
18 % vol.
Bodegas Faustino González. Jerez de la Frontera, Cadis
Aprox. 49 €

Totes les fruites seques del món, fusta noble... Comencem bé.





Cecina de vaca rubia galega de Cecinas Pablo, Astorga. Dificil imaginar açò amb l'oloroso, però millor del que esperava.

2.  Forster Jesuitengarten 2010 Pfalz
Riesling Trocker
13 % vol.
Dr. Von Bassermaa-Jordan. Deidesheim, Renània-Palatinat
(parcel·la Grand Cru que s'arrancà i que no tornarà a produir fins d'ací a 25 anys; botella de col·lecció)
Aprox. 94€

(Llàstima que no sàpiga apreciar-lo en el que val, tot i que agraïsc molt la raresa)


Ensalada de pollastre de corral marinat en sal i sàlvia amb crema de bresquilla i pistatxos torrats. Es-pec-ta-cu-lar; és pollastre i no ho és...

3. Chinon 2012 Chinon AC
Cabernet franc
12,5 % vol.
Domaine Philippe Alliet. Cravant-les-Côteaux, Chinon, Loira.
Aprox. 35€

Grans aromes, molt reduït; difícil en boca, no molt llarg. És tan especial, tan particular... i va canviant i oferint matisos.




Tataki de corbina amb alvocat, xampinyó laminat i oli de tomaca i olives.

4. Trio S AOC Champagne Extra Brut
Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir
12 % vol.
En cava, 2010. Degollament, juny 2016
Domaine Dehours et Fils. Mareuil-le-Port, Marne, Alsàcia-Xampanya-Ardenes-Lorena.
Aprox. 90 €
(Segons Guillaume, un dels grans vins de solera, com Selosse)
Sense paraules. Forn, mineral... Acidesa i bombolles perfectes. En vull méssss.



Foie al forn amb duo de poma i gelat de pebre. Tot i  no dur barret, ens l'hem tret.

5.  Cirsion 2011 DOCa Rioja
100 % tempranillo (5 % graciano?)
8 mesos en bóta nova de roure francés
14,5 % vol.
Bodegas Roda. Haro, la Rioja
Enòlegs: Agustín Santolaya / Carlos Díez de la Concepción
Aprox. 145 €
(Guillaume ens havia proposat un Vega Sicilia Valbuena 2006, 115€, però l'hem canviat perque tenim la vertical pendent)

Fruita negra madura, terra humida. Redó.

Caneló d'albergínia farcit de bolonyesa de lletó (ternasco) d'Aragó. Sabor intens.

6. Château Ducru Beaucaillou 2012  AOC St Julien, Burdeus
Cabernet Sauvignon, Merlot
18 mesos en bóta de roure francés (40-80 % nova)
13,5 % vol
Château Ducru-Beucaillou. Sent Julian Vaisherèla, Gironda , Aquitània
(Segons Guillaume, un gran de la ribera esquerra de 2002)
Aprox. 152€ (112, 95 € Vinissimus; 155 € Lavinia)

Fruita, terra, tabac...


Mitjana de vaca vella amb 45 dies de maduració, torrada amb llenya, i creïlles fregides.

7. Échezeaux Grand Cru 1996  AOC Échezeaux, Borgonya
Pinot noir
12,5 % vol
Domaine Fabrice Vigot. Vosne-Romanée, Costa d'Or, Borgonya-Franc Comtat.
 Aprox. 187€

Molt més llarg. Sense fruita. Cuir. Ben francés.




Formatge Vacherin Mont d'Or amb savagnin blanc i al forn, servit com una fondue. S'han d'anar rascant les vores perquè hi ha com una fusta que hi dóna gust.
El Vacherin Mont-d'Or, DOP, és un formatge tou de llet de vaca sense tractar, de raça Mont Béliard. És originari del Cantó de Jura (Suïssa) i el Departament de Jura (França).

8. Château L'Arieste 2012 AOC Sauternes, Burdeus
Sémillon (85 %?), Sauvignon (10 %?), Muscadelle,
13 5 vol.
Vignobles BON - Château Voigny Sauternes. Prenhac, Gironda, Nova Aquitània
Botrytis. Cítrics confitats, fusta

[Aprox. 15 €?]




Dolç de poma esperiega, del Racó d'Ademús

9. Champagne Guiborat Vieux Millésime 1996 Grand Cru Extra Brut
100 % Chardonay
12 % vol.
Champagne Guiborat. Cramant, Marne, Alsàcia-Xampanya-Ardenes-Lorena.
Richard Fouquet
160€
Verema 1996+1997+222 mesos de cava+degollament en desembre de 2015
(degollament recent d'anys mítics, únics a Espanya)

Al·lucinant que tinga 20 anys!

Cafés i infusions.

Atenció immillorable, Guillaume està en cada vi (com acarona cada botella quan ens el presenta!) i en cada plat. Extraordinari.
Encara no parla valencià. El seu espanyol afrancesat és tan, tan...

Verema/Abreunvinito