dimarts, 11 de desembre del 2012

Mugaritz**

Otzazulueta Baserria-Aldura Aldea 20, 20100 Errenteria -  943 522 455 / 943 518 343
divendres, 7 de desembre
No comencem bé, però hi ha coses que van passant i no saps per què vas acceptant. JJ tenia ganes d'anar-hi i aprofitant que aquest pont el tenim els dos, mirem si hi ha lloc. Envie un missatge i em contesten als dos dies: sí; he de telefonar-hi urgentment per confirmar la reserva; m'informen que sols hi ha un menú (modificable per intoleràncies o gustos, això sí) i volen el meu número de telèfon -que ja els havia donat-, el número i data de caducitat de la targeta de crèdit, el número de telèfon de l'hotel on m'allotjaré...! I les condicions de cancel·lació de reserva... d'arromanga't el camal : 3 dies abans de la data de reserva, sense cost; 2 o 1 dia abans, 114€ per persona i el mateix dia, 170 €! I va i reserve!
Arriba el dia i, tot i que plou, visitem Hondarribia i Pasai Donibane, molt boniquets. I a partir d'ací, tot malament: estàvem a propet, però les coordenades del tomtom ens fallen, jo no tinc cobertura al telèfon, i no he imprés el codi de la reserva ni m'he apuntat el telèfon del restaurant...; quan l'aconseguisc, comuniquen; la poca gent que trobem a la carretera ens dona indicacions que no sabem seguir (recte? dreta? esquerra?); i es fan les 2, l'hora de la reserva -també ens havien comunicat que sols se serviria fins a les 14,30h-, i no tenim ni idea de com arribar-hi. Jo no sé quin àngel se'm va aparéixer, però a Astigarraga, un sant home amb una furgoneta de flors i plantes (Zuloaga & Gureak? Lizardi? Sigues qui sigues, GRÀCIES) em va veure la desesperació a la cara i ens va portar fins allà. Maedéu quins nervis!

mugaritz

Ens reben amablement (no faltava més) i intenten que ens tranquil·litzem. Ens adjudiquen la taula i ens pregunten si volem veure la cuina. Dani Lasa ens ensenya una de les 3 cuines (hi treballen 35 persones) i ens explica un poc el procés.


twicsy



Allà  mateix ens ofereixen un macarron de caça, homenatge salat a Ladurée (caça i espècies; sang de porc; clara d'ou, ametla i sucre)


mugaritz

La taula no està parada, sols hi ha una escultura d'un plat.
Els quatre primers plats es menjaran amb les mans.





brillat-savarin
 1. "Espines" amb matisos de llima, all i pebre de Caien.
He de reconéixer que açò dels "pezqueñines" no em fa massa gràcia (i després va i llig que es busca generar malestar en el comensal, jugar amb els seus prejudicis!).
Són palaietes de  dos centímetres, de piscifactoria; ben cruixents. Divertit, servit sobre pedra negra.

2. Paper "kraft" de lli i forment amb accents marins
Amb txangurro (cabra de mar, centollo)
Bonic, però un poc trist de sabor

brillat-savarin

3. Torradeta amb moll de l'os torrat, herbes i cendres de rave.
Textures increïbles, perfectes.



brilla-savarin

4. Acords marins de caramella crocant.
Dins del canutet hi ha una crema d'anemone / fideus de mar, explosió de sabor marí. Bonic, bo, suau, quasi perfecte.
brillat-savarin

5. Fideus de llet amb làmina de cansalada, suc melós de tomaca i carabassa.
És ben curiós que de la nata de bullir la llet facen els fideus! Excel·lent, obra mestra. Delicat, subtil, intens, bell.

6. Torró de castanya i gelatina de vaca.
Arriscat, amb el tendó gelatinós i la pols de castanya, seca.
Molt saborós.



7. Llengües d'ànec amb el suc del rostit.
I què se m'ocorre a mi? Dir: pobre aneguet. Com si no em menjara el foie, el magret, la cuixa...
Estan cruixents i alhora amb una part blaneta; sabor intens.






deliciosamiranda

8. Creant vincles... sopa en morter de fruita seca.
Hem de col·laborar en el procés: primer piquem al morter les llavoretes, després hi afegim unes herbetes, el brou de pernil i per últim el bacallà. És divertit, i coincidim amb moltes taules pegant-li a la maceta. Quin concert!

 9. Endívia a la brasa amb praliné de llavors de carabassa.
No és molt bonic, però el contrast amarg de l'endívia amb la dolçor del praliné queda molt bé.
(Aquest plat hauria d'haver sigut el 5, però en veure que no el treien preguntem i... se'ls havia passat!!!)

brillat-savarin

10. Cuetes de porc amb carabassa i mitsuna (herba que sap a rave japonés / wasabi)
JJ hi atorga un *** Michelin. És l'excel·lència.




gastrotendencias

11. Rap al vapor de les espines torrades. Estofat de cotna i tiges de lliri.
Molt bo, molt "peix", però li falta, li falta... JJ demana oli i "arriba al cel".
recepta





12. Peix de llotja (colorado) amb germinats subtils d'amarant. Picadeta de fetgets de peix i vainilla.





alpanpanyalvinovino

13. Pintada torrada amb una crema del seu suc i de llamàntol.
Sense suc ni bruc, tot d'un color. Però saborós




14. Lleterola cruixent i cremosa, fulles acres amb praliné casolà.






15 . Profiteroles casolans i civet de llebre.
Les profiteroles, sols textura; el civet pareix xocolate...! Queda molt bonic (però el plat pareix el del menjar del gos!)
16. Armagnac de caça i perfum de clau.
Armagnac??? No es nota gens l'alcohol; és com un brou de caça, calentet.




brillat-savarin

17. Endolcint un clàssic: "Beixamel" freda de nou moscada i coliflor amb raïm del temps amb pell.
Una bona sorpresa, açò del gelat de col. T'hi has d'anar fent, però fantàstica.

Brillat-Savarin

18. Tornant a la infantesa: neula de llet torrada amb gelat de llima.
Bon gelat, sense més.

 
 19. Mantecado gelat d'ametla.
Tot i que lliges que és gelat, sorprén.

Afegeix la llegenda

20. Llaminadures d'encens perfumades amb eucaliptus
Presentació espectacular, amb fumet i tot. Perquè et diuen el que t'has de menjar, que si no...





Quant a la beguda, comencem amb aigüeta, per a veure si ens calmem. La carta és extensa, i com que no sabem què menjarem ens deixem aconsellar pel sommelier, que ens recomana un blanc per a començar i alguna copa de negre per a acabar.

Ossian 2010 VT Castilla León
Blanc ecològic  (Rueda) 
Verdejo
9 mesos en bóta de roure francés
Ossian. Nieva, Segovia
[J.Zaccagnini, copoprietari Aalto]
Enòleg: Pierre Millemann
55 € (18,95 € a Vinissimus!)
No resulta àcid. Torrats, fruita seca, espècies... Aguanta bé tot el dinar, però no repiquem campanes.

Mugaritz

En una altra taula, deuen haver triat l'opció del maridatge i el sommelier n'està bastant pendent; semblen feliços. JJ veu que els ofereixen una cervesa i li entren ganetes. És una cervesa feta expressament per a Mugaritz per Bob Worboys,
Lurraren Hatsa (Sospir de la terra). Etxeco (casolana) Bob's Beer.
Malt d'ordi (cebada), llúpol i llevat
Torrada, artesanal, sense filtrar. 4,7 % vol. És un poc dolça, gens amarga. Jo preferisc el vinet.

Estem acabant el dinar, i el sommelier no ve a veure com anem. Continuem amb el blanc.



Per a les postres un altre sommelier, crec que Nicolas Boise, ens ofereix
Josefina Piñol Vi dolç 2010  DO Terra Alta
Celler Piñol
Garnatxa
Criança
Cireres, prunes, panses, espècies, canyella, vainilla... dolç sense embafar. Excel·lent
6 € copa

MR Mountain Wine 2009  DO Málaga
Moscatell
Cia de Vinos Telmo Rodríguez
Flors, fruita  (bresquilla, meló madur, panses...). Bé només.
6 € copa






I acabem amb un cafenet i uns dolcets, invitació de la casa.
Menú: 170 € + 10 % IVA
No sabem com funciona açò de les estrelles Michelin, ni per què Aduriz -a qui no hem tingut el plaer de conéixer- no aconsegueix la tercera que tanta gent demana. El lloc és molt agradable; el servei, immillorable, i hi ha molts plats arriscats, sorprenents, innovadors (no tots, és veritat)... Tant se val, hem xalat molt.
Als restaurants de València, solc fer referència al fet que hi atenguen en valencià, i no us ho creureu, però a Sant Sebastià... ens atenen en català! Que grans! (hi ha unes cinc persones que el parlen)
Els voltants del caseriu on hi ha el restaurant deuen invitar a fer un passeget, si no ploguera, clar. Hi tenen un hort amb infinitat d'herbes.
Als lavabos hi ha un problemeta, la gent no té clar què és XX i XY, i problablement li fa vergonyetes preguntar, que no és que passe res, però...!!!  Hi ha poemes -o escrits- en basc enganxats a les portes, l'espill, les parets... fa bonic, encara que, clar, no entenc res.
Mugaritz
Mugaritz
Mugaritzac (blog)
Andoni Luis Aduriz, en 10 ideas 
Fantàstica galeria fotogràfica de Vilàkia
El risueño jabalí 
Brillat-Savarin
gastrotendencias,
gastrotendencias2
bocusedblog
Al pan, pan y al vino, vino
Verema