diumenge, 4 d’abril de 2021

Fierro: l'Argentina banyada per la Mediterrània

divendres, 2 d'abril
Fierro (Doctor Serrano*, 4 - Russafa - 963 305 244)

Fierro torna a obrir després del segon confinament, i hem reservat taula per a aquest dia especial (jo només hi havia vingut una vegada fa més de cinc anys, amb un menú especialment maridat per als kataklubers) i hem pagat el menú per avançat, que era més barat (de 85 a 68 €).
El restaurant obrí amb una única taula llarga; amb la pandèmia han hagut de posar tauletes; ara hi ha dues de 2, una de 4 (la nostra, només amb dues persones) i una redona de 5 (només amb dues persones avui). 
MENÚ FIERRO T7 
Detall d'entrada: verdures envinagrades

Aigua amb i sense gas (que no cobren)

El Esteco Old Wine DO salta
Torrontés
13,5% vol.
El Esteco. Cafayate, Salta. Argentina
Fabián Miranda
28 € (Aprox. 17-20 €)
Cítric, floral, mineral... Sec? Agradable

Els plats, normalment, són servits sense explicacions, indistintament per Germán Carrizo, Carito Lourenço o Eva Pizarro, i després qualsevol d'ells ens detalla ingredients i elaboracions.


Pell de morena cruixent amb paté de morena i clòtxina

Llamàntol sobre base de creïlla amb eriçons. Mmmmm

Foie amb anxoves i merengue de fruita de la passió



El Restaurador, un caldet per a "restaurar el cos"; amb herbetes; que bo!

Diuen que cap a 1765 l'amo d'una casa de menjars a París, Dossier Boulanger, penjà un cartell que adaptava una cita de Mateu 11.28: "Venite ad me omnes qui laboratis et oneratis estis, et ego reficiam vos" (Veniu a mi tots els qui esteu cansats i afeixugats, i jo us faré reposar) passava a ser "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo" (Veniu a mi els que teniu l'estòmac cansat i jo us restauraré); anomenava les seues sopetes "bouillons restaurants". I d'ací els restaurants, que restauren el cos.

Justina (empanada argentina criolla, amb nom propi) 
i Gilda (croqueta líquida, amb oliva, salsa chimichurri, anxova i piparra). Impactant.





Xirivia en textures diverses i wasabi. De com engrandir el producte...

Ostres, algues, codium, crema de ruca, ametla, all... No soc de posar cosetes a l'ostra, però està molt bo.


Gamba criolla, amb el cap fumat i una salsa criolla. Espectacular









Guisat fred de cigrons, mandonguilla de calamar i hummus
(I Premi Nacional de Cigrons de Sant Sebastià Gastronomika, octubre 2020)
No seré jo qui qüestione el premi... però el color del plat sí que el canviaria.






Ànec collverd de l'Albufera

Contigo pan & cebolla

Pa de massa mare amb mantega casolana
(te'n trauen tot el que vols...)







Ceba en diferents textures: 
escuma, envinagrada, melmelada...
Un altre ennobliment del producte.









Bagna Càuda (salsa calenta amb alls i anxoves), tallarines de napicol i rap

Lleterola de vedella i mole amb poma (plat ben atrevit, que la lleterola no està fregideta com la solem menjar nosaltres). Els plats són d'una artesana de Senija, la Marina (deu ser Encarna Soler).

POSTRES

Maduixetes i gelat de ruibarbre amb rave japonés envinagrat
Saborós i especial




Dacsa en diferents textures




Xocolates amb fondellol: un amb dàtils, un amb Amaretto i un amb "fusta" i nous
Ara el plat és de Piñero




Amb una copeta de fondellol Brotons Gran Fondillón Reserva 1970 
Monastrell
Vinos Culebrón. El Pinós
6 € (Aprox. 40 €)

Café (3 €)

Si teniu ocasió, no vos ho perdeu; el festival mereix la pena.
No tenen estrella Michelin, encara que sí que són Bib Gourmand


Parlen valencià (Eva Pizarro és de Xeraco)

--------------- 
Trobe que fierro significa "ganivet" a l'altra banda de l'Atlàntic; també "diners", "feramenta", "arma blanca o de foc", "ferro", "vareta per a marcar el ramat"...
de fierro vol dir "confiable"
Martín Fierro és el protagonista d'un poema narratiu argentí, El gaucho Martín Fierro, de José Hernández (1872), i ara és el nom d'un premi de ràdio i televisió
---------
*Ja hem dit alguna vegada que aquest carrer porta el nom del metge Mariano Serrano Saiz (Zamora) des del 25 de novembre de 1918 (any en què va morir de l'epidèmia de grip a la qual es dedicà). Abans fou el carrer del FORN (probablement anterior a l'annexió del poblat de Russafa a València l'any 1877). callesyplazasdevalencia