katablok: Aponiente ** "Viaje a Puerto Escondido"

dimarts, 2 de juny del 2015

Aponiente ** "Viaje a Puerto Escondido"

Aponiente. Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María, Cadis. 956 851 870

Encara que és de 2012, m'ha paregut divertida la presentació que fa Falsarius Chef. "Aponiente: Ángel León o el tío que se inventó un mar. [...] Ángel León, ese cocinero Neptuno de los fogones que un día decidió inventarse un mar en el que reinar. Que me parece bien. Que si el Principito del cuento tenía un planeta, ¿por qué no puede un cocinero de El Puerto de Santa María tener un mar y llamarlo Aponiente? [...]"

En un carreronet del Puerto de Santa María, amb un nom ben literari -Puertoescondido- està el restaurant Aponiente i el menú d'aquesta temporada s'anomena “Viaje a Puerto Escondido”, en homenatge al local en què, en 2007, començà Angel León i el seu equip (trobe que en novembre es canvien a un més gran).
Tots els productes (peix, marisc, algues o plàncton) són de la badia de Cadis, encara que hi ha algun toc de cuina asiàtica o sud-americana.

Hi ha el Gran Menú (tots els plats): 166€ i el Menú Selecció: 136€
I també el Maridatge Gran Menú: 67€ i el Maridatge Menú Selecció: 52€
+ 10% IVA

Demanem el Gran Menú, clar, però ens ha passat una cosa que no ens havia passat mai. Ens havien contat que el maridatge era molt especial, amb vins de la zona: mançanilles, olorosos, palos...; també ens havien contat que podies eixir del revés, així que jo estava dubtant i de moment, quan ens pregunten si volem algun aperitiu dic que vull aigua. Total, que quan comença el maridatge sols porten una copa; jo no sé què fer, però finalment decidisc no desfer l'error i tastar tots els vins de la copa de JJ. Crec que ha estat un encert.

Tots els plats aniran servint-se sobre un plat de presentació redó fet amb corda gruixuda de vaixell.

Detalls de benvinguda:
- coqueta cruixent amb gambetes (camarones), anemone de mar (ortiguilla) liofilitzada sobre pols de vinagre

españagastronomía

- pa mollet al vapor farcit de maionesa de yuzu amb sashimi de calamar de potera (lligam d'hams en corona) i gominola del mar (rovell curat arrebossat amb ous de tobik; aquestes falses gominoles -en un plat, roges, i en l'altre, negres- es mesclen amb les autèntiques móres.

Fino en Rama Guitierrez Colosía, edició especial per Aponiente. DO Xerès
3a saca de maig.

Palomino
15 % vol.

Gutiérrez Colosía. El Puerto de Santa María

Primera part:
-sardina fumada amb les escates fregides i greix texturitzat

-sopa freda amb mollets de fang, rave picant, fenoll, api, vinagre de xerès i dacsa cruixent (àcid, picant, dolç, fresc...)
Quan ens havien preguntat si teníem algun problema amb algun ingredient, Jj diu que no es duu molt bé amb els mollets, però l'Àngel li assegura que amb aquest no tindrà cap problema. I tant que no, és ben especial i està boníssim.

vinosyplatosfueradecarta

Manzanilla en rama Solear tardor 2014
palomino fino
15 % vol.

Barbadillo. Sanlúcar de Barrameda
(Aprox. 9 €)

-escopinya (chirla) en aigua de mar gelidificada, rave rusticà (raifort, rábano picante) amb merenga gelada. El millor plat de la nit, és un altre món.

-ostra en escabetx, mousse d'aigua d'ostra, pols d'ostra i fulla d'ostra; amb un poc de plàncton. Curiós assortiment d'aproximacions a l'ostra (encara que el problema, jo, el tinc amb les ostres: per increïble que siga la preparació, res em millora una ostra fresca)

Fino en rama Cruz Vieja. DO Xerès
Palomino fino
15 % vol.
Bodegas Faustino González. Jerez de la Frontera, Cadis.
(Aprox. 15 €)

Estrany i interessant

- cavalla en emulsió d'escabetx, salicòrnia o herba salada i rave envinagrat. Amb un cucurutxo d'eriçons servit dins una caixa màgica.

- migajón (com un bescuit o caputxina del greix del peix) de pijotas (llucet) amb pil-pil de plàncton

- choco (sépia) i crema de curri verd

- navalla calenta en gyoza (cresta o pastisset), i navalla freda embolicada en fulla d'alfàbega i llima envinagrada

vinosyplatosfueradecarta

-plàncton pur en gelatina de cítrics. Un espectacle preparat amb molta simpatia de la mà de l'Àngel León.

Manzanilla en rama Micaela DO Manzanilla-Sanlúcar
Palomino fino
15 5 vol.
Bodegas Barón. Sanlúcar de Barrameda.
(Aprox. 6 €)

Segona part:
-roll bun de plàncton, focaccia de miso, bastonets...

observaciongastronomica

- infusió de galeres, amb anguila i tòfona negra

- caldillo de perro, amb llamàntol emborratxat en palo cortado i un toc de taronja amarga; és una sopa marinera típica del Puerto de Santa María

observaciongastronomica

Colet Navazos 2011 Extra Brut DO Penedès
Xarel·lo
12,5 % vol.
Equipo Navazos.
(Aprox. 19,95 €)

Amontillado 12 años El Maestro Sierra.
Palomino
17,5 % vol
Maestro Sierra. Jerez de la Frontera

(Aprox. 17,95 €)

- sopa de chícharros (pésols), amb tellines, nyoquis de formatge Payoyo, herba sana i encisam de mar (alga)

- Marbonara ("carbonara", mar i muntanya, de pernil ibèric, tallarines de calamar, fals rovell de maruca i plàncton en pols

- carpaccio de polp amb brou gelatinós de pell d'espardenyes / cap i pota?
("el luxe de la cucina povera", diuen alguns)

observaciongastronomica

Palo Cortado El Maestro Sierra 1830 DO Xerès
Palomino
19 % vol.
Maestro Sierra.

(Aprox. 79,95 €)

- civet de llenguado tasconer (acedía), amb cebetes crocants i pa d'arròs cruixent

- aleta de caçó curada, lacada amb salsa, reducció de les espines i puntets de miso

Oloroso Fenicio Seco
Palomino
18 % vol.
Bodega Los Infantes Orleans Borbon. Sanlúcar de Barrameda

(Aprox. 14 €)

- calamarsó amb holandesa de tinta i ceba caramel·litzada amb oloroso

vinosyplatosfueradecarta

Moscatel especial César Florido.
Moscatell d'Alexandria
Bodegas César Florido. Chipiona

(Aprox. 8,70 €)

Postres:
- gelat de llima sobre crema de gingebre, galanga i coriandre amb llavoretes de raïm de mar. Fresc i delicat.

- Sultana. Merenga seca amb coco. Senzillament fantàstica.

vinosyplatosfueradecarta

- gelat de caramel, escuma de dacsa fumada, sobre fons de cacau i te en textures crocants, oli d'oliva arbequina al fum de roure (Castillo de Canena) i escates de sal

- clòtxina arrebossada de xocolate i caneló de pinya

Un luxe. Val la pena conéixer aquesta proposta gastronòmica (per posar un però, crec que hauria preferit la Selecció; el menú Gran és un poc massa llarg. -Serà que els 50 han produït un canvi radical en la meua persona?- I, encara que és molt interessant la tria de vins, a mi m'agrada un poc més variadeta).

En eixir en espera un regalet: una bosseta de tela, una txistorra marina i una caixeta de sal. Quina gràcia!

"El paraíso está en el sur". Mara Funes
codigofoodie
observacióngastronómica
vinosyplatosfueradecarta
Verema

-------------------------------------------

Altres ports menys amagats:

Cerveseria El Puerto (original nom per a un "històric" del marisc). Luna, 13-15 / Misericordia, 15 - 956 858 939

Volem fer un mosset per a sopar i, a mi, em maregen un poc els conceptes de plat-ració-tapa-tapeta-pintxo... no hi ha estàndard; així que sempre és millor preguntar.

Ració de navaixes (15 €). Extraordinàries

Ració de chocos fregits (sépia; 8 €; recomanació del cambrer; a mi, m'agraden més els calamars arrebossats, però, a veure qui diu res...)

Ensalada russa (4 €). Prescindible.
Cervesa

Bar Casa Joaquín. La boutique del caracol. Cruces,

Hi ha molts bars que tenen a la porta una pissarreta amb un caragol dibuixat. El mes de maig hi celebren La ruta dels caragols i no ens en podem resistir.

Els serveixen en gots transparents i amb cullera. Els fan bullits, amb alguna herba, però l'elaboració i els ingredients són un secret secretíssim. Amb una cerveseta i un fino Osborne, 4,70 €.

"106 de caracoles... y algunas cabritas"

Bar La Esquinita. Misericordia, 1 -

Ací no ens pregunten si volem tapa-ració... i el que demanem els pareix poc. No sé per què ens excusem que a la nit anem a sopar a Aponiente i el cambrer ens diu que l'Àngel León és un client habitual del bar, però vistes la qualitat i comparades les coquetes de gambetes, no sé jo...

- Coquinas de Huelva (tellines). Molt d'oli i poca llima. (15 €!!)

- 3 coquetes de gambetes (x 2 €)

- Mitja ensalada russa. Vinga maionesa... (4,50 €)

- Mitja de boquerons en vinagre (4,50 €)