Maridatge Entrevins - Agustí Torrelló Mata

 

dijous, 11 d'abril de 2013

Reina Maria, 3. Russafa. 963 333 523

De la banda dels vins, el responsable del celler, el sommelier Sergi Montalà; i del sopar, Guillaume Glorie.
A taula, unes 30 persones, moltes d'elles habituals de les propostes guillaumines, que es reconeixen fidels seguidores i que creen un ambientet familiar.
Tastarem primer dos vins blancs de la nova col·lecció "Terrers". La terra és un dels tres pilars fonamentals per a l'elaboració del vi, amb la varietat de raïm i la climatologia (i dependrà de la capacitat d'enamorar que tinga la persona que el fa), i per això cadascun dels tres vins és el resultat de l'estudi de la conjunció dels tres elements. I després, dos caves.

saboravino

1. Xarel·lo 2011
100 % xarel·lo.
Depressió del Penedés
Sòl compost principalment per argiles calcàries i rudites.
12 %
Aprox. 7 €
[15.000 botelles]
Color palla brillant.
Herba fresca, vinya, mineralitat salina, sílex, fumat, rent, cervesa; pinya, pera...
Net, equilibrat.

Per a maridar, un punt amarg, marí, cervesa, llima:
Lassanya d'api amb estofat de porros en mantega, copinyes al natural i cervesa en textures

vinissimus

2. Aptià 2011
Macabeu 100%
Serralada litoral (prop de la mar)
Sòl compost principalment per graves i nòduls de calitx.
Envellit, sobre les seues mares, durant 6 mesos en bóta de roure de segon any. (el Sergi considera la bóta un "mal necessari")
11,50 %
Aprox. 11 €
Gras, glicèric.
Flor blanca, fruita, gengibre, poma torrada.
Més contundent i estructurat.
La majoria de gent el troba millor; a mi em sembla més particular el primer.
Per a comprovar la "versatilitat" del vi, un plat de peix i un de carn:

Lloms de mollet planxa amb migas de pinyons, pa de segó i oliva negra.

Premsat de carns de putxero amb el brou net i amb safrà

[L'altre vi de la col·lecció és XII Subirat Parent
100% subirat parent
Serralada prelitoral (muntanya, el més allunyat de la mar)
Sòl compost principalment per arenites silíciques i pissarres]

lavinateria

3. Bayanus 375. Rosat Trepat Brut Reserva 2009
100 % trepat
Fermentat en la botella. Criança mínima de 18 mesos.
11,5 %
Aprox. 8,50 € (37,5 cl)
"impressionant, llaminer i seriós alhora"
Fruita roja, compota, pastisseria, pasta de full. Fons balsàmic.
En boca, més fresc. Cassis, maduixa. Torrats amargs

Llom de tonyina planxa amb gaspatxo de maduixots

Dau de vedella de llet amb royale de remolatxa

Novament hi ha hagut un peix i una carn (en el segon cas, és una carn amb poc de sabor, s'hi ha jugat més amb la textura).
Com veureu als plats, hi ha també maridatge cromàtic en tots ells.

4. Bayanus 375
Sacharomyces bayanus és el nom del rent per a la "presa d'escuma", o segona fermentació a la botella de cava. El bouquet del cava té el seu origen durant la llarga criança del cava en contacte íntim amb les mares de l'autòlisi del S bayanus. En la botella de 375 ml., la superfície de contacte del cava amb les seues mares és molt més gran que en altres formats superiors i, per tant, manté molt més la frescor de les aromes primàries, alhora que adquireix més buquet en menor temps de criança.
Macabeu, xarel·lo i parellada
Criança en botella, mínim 24 mesos
11,5 %
Aprox. 8,50 €
Fruita blanca, forn.

Per què es trien aquestes varietats per al cava?
La garnatxa blanca i el monastrell són massa pesades per a aconseguir un cava fresc.
La chardonnay ja la treballen molt bé a la Xampanya.
La macabeu aporta fruita; la xarel·lo, cos, potència; la parellada, acidesa.
Busquen aconseguir un vi sec, mineral, amb postgust llarg. Afegir sucre per a l'obtenció del carbònic mata el sabor original (màxim 5 g. sucre residual).
Quant a les etiquetes, a la nova col·lecció hi ha molta informació sobre la terra. Quasi tot està en català, però hi ha alguna cosa en bilingüe i alguna sols en castellà (criteri?). Al cava hi ha la data del desgorjat (degüelle).

Llesca amb ou de pa de pessic i mango 

FOTOS dels plats: Josep, a facebook

Preu: 37 €
Una experiència agradable i recomanable.