Ricard Camarena 15

dimecres, 18 de març del 2015

Ricard Camarena  Dr Sumsi, 4. Russafa -  96 335 54 18

(1 estrella Michelin, 3 sols Repsol)

Ja s'acosta Sant Josep i ho hem de celebrar. El xic ho vol fer en gran. Fa mal dia, amb vent i pluja, i la gent està embogida fent paelles, bevent i pixant al carrer, tirant coets... sort que el més gran el tenim al costat de casa.

A la nit hi ha tres menús: Ricard Camarena, 11 plats (105 €); Degustació, 9 plats (90 €); Curt, 6 plats (75 €) [Al migdia hi ha un Menú de Clàssics, 3 plats, 35 €]. Sí, encara que hem dubtat un segon, hem triat el méééés llarg. Hi ha una llista amb 16 plats per si n'hi algun im-prescincible. Deixem que trie el xef.

I comença l'espectacle en la taula llarga, al costat de la cuina:

-Caldo de pollastre de corral, tòfona i xerés, amb espècies, lemongrass... Intens.

Fino Tres Palmas DO Xerès.
50 cl  (embotellat 31-10-14)
Palomino Fino
16º
González Byas. Jerez de la Frontera, Cadis.
(aprox. 23,90 €)

Bona manera de començar. Complex; sal, espècies, fruita seca, caramel, forn...
[El Fino Cuatro Palmas ja seria un amontillat]

akatavino
verema

-Tavella de faves tendres, sàlvia, gambetes i emulsió d'ametla. Quins ingredients!

Sempre hi ha coses que queden sense fer... Quan veig com Camarena tria els productes de la terra, pense que a mon pare li hauria agradat conéixer-lo i raonar amb ell; alguna vegada pensí convidar-lo a dinar, però mai no m'acabava de decidir...

llevataps

Dönnhoff Riesling Trocken 2012   Nahe, Alemanya
Riesling
12º
Dönnhoff. Oberhausen an der Nahe
Hermann Dönnhoff,
(Aprox. 20,50 € Vinissimus)

Suau. Almívar però no dolç, flors, mineral...


1-Pell de carabasseta torrada, tartar, maduixetes, brull i emulsió de tàperes. Té aspecte de figa, però és el tartar amb la carabasseta, picantet, increïble amb l'acompanyament.

2-Ostra valenciana, alvocat, cruixent de sèsam negre,  kimchi -vegetal coreà- i "orxata" de galanga -gingebre de Siam, o de Java-.
Les ostres em solen agradar soles, amb tot el seu sabor de mar, i no seré jo la que diga que no hi ha al món ostres com les valencianes... però el plat està aconseguit.

Barbeito Frasqueira Sercial 1992  DOP Madeira
Sercial
19,37 % vol
Vinhos Barbeito. Câmara de Lobos, Portugal.
(Aprox 102,95 VilaViniteca. 50 cl)

Amb el nas, n'hi ha prou: cacau, corfa de taronja, fruita seca, torrats, fusta vella, espècies... I en boca, quasi igual. Per favor, regaleu-me'l!!!




3-Carxofetes baby marinades amb romer, mandarina i ravioli de carxofa fregida. Les carxofetes, de conte, i els raviolis... boníssims.

Deutz Brut Classic  Champagne AOC
Pinot noir, pinot meunier, chardonnay
12 % vol.
Champagne Deutz. Ay, Marne-Xampanya-Ardenes
(Aprox. 32,95 Vinissimus)

Fruita blanca, flors, torrats, forn... Molt bo.

4-Espàrrecs verds ecològics, anguila i caldo ibèric amb rent. El caldo, espectacular, i els espàrrecs, "de categoria". Pobra anguileta, que no li diem res...

Oloroso Solera de su Majestad VORS DO Xerès
Palominio
21 % vol.
Valdespino. Grupo Estévez. Jerez de la Frontera
(Aprox. 65 € celler. 37,5 cl)





5-Cavalla amb moniato i pebre. Novament torne a pensar en mon pare, que mai pogué tornar a menjar pa negre perquè li recordava la misèria de la infantesa. En aquest cas, la cavalla i el moniato convertits en excel·lència.

6-Calamars saltats, fulles de col rastrera i suc de calamar en escabetx. Jo no sé qui prepara els caldos, però aquest està de llagrimeta, i els calamarets per a continuar plorant.

Foreau Domaine du Clos Naudin Vouvray Moelleux 2003  Loira-Vouvray AOC
Chenin blanc
13 % vol.
(Aprox. 38,20 € VilaViniteca)






7-Pésols del Maresme i bacallà estofats al pesto. Sembla que la sal del bacallà lluite contra la frescor dels pésols...

[Crec que ara bevem un Borgonya blanc, un chardonnay que a un li fa tòrcer el morro per l'acidesa i a l'altre per l'atrevit comentari]

8-Arròs cremós de trompetes de la mort, tòfona i sajolida

Pernand-Vergelesses. 1er Cru Vergelesses 1996  Borgonya AOC. Côte de Beaune
Pinot Noir
13 % vol.
Domaine Dominique Guyon. Antonin Guyon.  Savigny-lès-Beaune
(Aprox. 30-35 €)
Fruita negra, espècies, flor, cuir...


9- Dumpling de llebre en consomé, api, alvocat i tòfona. Potent, potentíssim.

I arriben les postres:

Porto Vintage Quinta do Infantado 1997  Porto/Douro
Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Cao, Tinta Barroca
24 mesos en bóta
19,5 % vol
Quinta do Infantado. Gontelho, Covas, Alto Douro
(Aprox. 53 €)





10-Ensalada lleugerament picant de taronja, cacauet, cerfull i llavors garrapinyades. Jo diria que més que "lleugerament", però és un plat fresc.

observaciongastronomica2

11-Remolatxa, fruites roges, llet fresca i anet. Curiosa mescla.

observaciongastronomica2

I encara hi haurà un final dolcet amb xocolate, mini gelat de barra i uns cereals unflats amb iogurt (?).

Vins: 32 € x 2 (un regalàs)

Verema
The Doc and hoc concept

L'atenció, immillorable. El festival Ricard-David, apoteòsic. Ho torne a dir: s'ha de vindre a aquest temple almenys una vegada en la vida (tot i que no cal demanar el menú més llarg).

Parlen valencià.

Las 3 huellas

diumenge, 15 de març del 2015

Lliges aquesta recomanació al facebok: "Un alumne de Ferran Adrià crea el primer Gastro Chill Out de València", acompanyada d'una foto amb olivetes esferificades, i... què fas? Anar-hi de cap.

lastreshuellas (pàgina en construcció) Av. Port, 129 - Barri Aiora (Camins al Grau)  -  655 803 962

Està al mateix edifici que l'hotel Solvasa, una antiga fàbrica-molí de farina del segle XIX.
Suposem que les 3 ditades són les de Juan Carlos Lluch i Alexandra Izquierdo (Salsia Food and Feeling) i la de Juanjo Marí, xef acabat d'aterrar a València des de Singapur (Ferran Adrià; equip del Bulli -Pol Perelló o Alain Devahive-).

Hi ha aparcament gratuït al soterrani. S'hi accedeix per una àmplia entrada amb un jardinet de palmeres.  Fa bon solet, però no hi ha ningú fent-se l'aperitiu; entrem al restaurant per l'hotel. La sala ens decep un poc, és com un garatge decorat, poc lluminosa i sorollosa; està plena, això sí; la taula que ens adjudiquen és molt menudeta, de fusta.

Ens porten la carta i ens expliquen que es comença per uns aperitius freds i calents, i després ja hi ha per a triar les tapes, un arròs (especialitat: de manetes, boletus i vieires) o uns fideus, i una carn.

La carta de vins és molt curteta. Ens comenten que és reduïda perquè allò és un gastro bar, i a més volen que tot siga molt valencià. Ah!! I ara ve el que més m'agrada: una vegada has decidit el vi que vols (Matsu), tornen i et diuen que, precisament la nit anterior, se'ls va acabar!
Jo tinc el cap un poc emboirat... finalment demanem un cava, tot i que solament tenen el Chozas Carrascal i el Tantum Ergo.

El cava de Chozas Carrascal Brut Nature Reserva  DO Cava
Chardonnay i macabeu
12,5 % vol.
Chozas Carrascal. San Antonio, Requena. València
26 € (aprox. 12,90 €)

Fruita blanca, un poc de crema pastissera. Senzill, agradable.


Decidim dinar de picadeta.
Com a entrant fred, a la carta posava "jamoncitos con airbags y nuestra aceituna esferificada", però les olivetes vénen acompanyades d'un tartar de salmó. (5 € x 2)
No entraré a discutir si les olivetes són com les del Tickets o no... Està bé que les tasteu.

Com a aperitius calents, un biquini de tòfona, mozzarela i pernil (ben presentat, mos agradable)

i una truita de creïlla deconstruïda (tampoc vull entrar al tema de la deconstrucció, trobe que s'ha parlat massa de la parauleta i de la tècnica. Això sí, està ben bona, siga el que siga)
(6 € x 2, els dos aperitius)

Demanem una tapa fora de carta: tartar de gambes amb cloïsses (6,50 €). Molt de sabor.

Una ensalada amb vinagreta de pistatxos, mangrana, pernil d'ànec i pols porcina (cotna de porc, industrial!) (6,50 €).

i una terrina de porquet de Segóvia amb puré de coliflor i pera osmotitzada en el seu suc. La carn, boníssima, punt tendre rostideta per fora...

I per a les postres, La terreta Naranja (escrit així, sí, i a més a més el Juan Carlos ens diu que "la terreta está bien, es muy de aquí".

Pa: 2 €
Total: 79,50 (2 pers.)

No parlen valencià.

No sé si recomanar-vos el lloc o no. Els exteriors són més agradables que la sala menjador. Els xics que el porten són joves -tot i que insisteixen que amb experiència- i tenen moltes ganes d'agradar. No sé si el reclam del Bulli és massa pretenciós; sé que haver-hi treballat deu ser una experiència increïble, però també alça expectatives difícils d'acontentar. La veritat és que ara tinc un record millor que la sensació quan estava allà... "Qui em comprenga, que em compre".

La Carbonara

dissabte, 7 de març del 2015

"De festa al mercat. Vine, tasta, viu."

8 mercats municipals organitzen diverses activitats al llarg de l'any: degustacions, concerts, exposicions... Com sempre, l'únic en valencià és l'eslògan.

7 de març:  Mercat d'Algirós i Mercat de Mossén Sorell
28 de març:  Mercat de Russafa
18 de abril:  Mercat de Rojas Clemente
25 de abril:  Mercat del Cabanyal
26 de abril:  Mercat de Torrefiel
19 de juny: Mercat de Castella
26 de setembre:  Mercat Central

Avui hem quedat al mercat de Mossén Sorell, on actua el grup Black Velvet Combo. Hi ha molt d'ambient, i totes les parades ofereixen degustacions de productes: pernil, formatge, entrepans, pastissos dolços i salats, tapetes, gambetes, fruita...

A la plaça on està el mercat de Mossén Sorell, hi havia el palau del mateix nom, del segle XV, que es va cremar en 1878 (algunes portes es conserven al Louvre, a la Galeria Parmeggiani i al museu de Ceràmica de València). El mercat és de 1930-32. Es féu una rehabilitació al voltant de 1984 i una altra que s'inaugurà en 2008.
[Aquests Sorells són els mateixos d'Albalat dels Sorells (abans de Codinats)]

valenciablancoynegro

Palau Mossén Sorell jdiezarnal

porvalencia

Ja que estem, volem fer un mosset, però clar, dissabte, festa, prefalles... missió quasi impossible. I quan trobes un lloc quasi buit, desconfies un poc, però cap a dins.

La carbonara. C/ de Dalt, 28. Carme. 963 156 377

Uns demanen cervesa i uns altres una copeta de vi de la casa (un Sangiovese Rubicone que no m'ha agradat molt).
(Sent no penjar cap foto però m'han eixit molt malament)

- Ensalada amb mesclun, formatge de cabra, tomaca seca i anxoves.

- Tàrtar de tonyina. Molt bo.

- Carpaccio de polp (un poc massa finet i dolç)

- Espaguetis carbonara. Autèntica carbonara romana, sense nata, amb parmesà, ou, cansalada, oli i pebre.

- Panzeroti farcit amb bolets. Per a sucar...

Per a les postres, compartim un tiramisú. Ens conviden a un limoncello.

Total: 52 € (4 pers.; 13 € pers.)
Molt bona relació qualitat-preu.

Són tot italians.
No parlen valencià.

Las cervezas del mercado

divendres, 6 de març del 2015

Quant de temps que no eixíem a menjar alguna coseta abans d'anar al cine els dos!

Em seria difícil parlar sobre el mercat de Colom. Construït a la manera modernista, fou inaugurat la nit de Nadal de 1916 -quasi un segle ja!-. No sé si hi vaig comprar alguna vegada, supose que no, però sí que en recorde l'activitat.
Quan mire els carrers on dóna el mercat, m'adone que no sé res de les persones homenatjades, i curiosament solament conec la persona de la qual desconec el carrer: Jordi Joan i Santacília (Novelda?/Monfort? 1713 - Madrid, 1773; científic, marí i diplomàtic),  Comte de Salvatierra d'Àlaba (títol nobiliari espanyol creat en 1707 pel rei Felip V a favor de Juan Francisco de Castilla-Portugal y de la Cámara y Santander), Ciril Amorós (Russafa, 1830 - València, 1888; advocat i polític valencià; amb el marquès de Campo i Navarro Reverter va formar el triumvirat que va emprendre les tasques fundacionals de la Caixa d'Estalvis i Mont de Pietat de València i vinculat al moviment reneixencista valencià) i Martínez Ferrando (València, 1891 - 1965; arxiver de la Corona d'Aragó, escriptor i historiador).

L'edific fou rehabilitat entre 1997 i 2003 i no sé si algú ha tingut clar alguna vegada quin model de centre cultural-d'oci-de restauració es pretenia crear. Moltes vegades fins i tot ha fet llàstima de tan buit com estava. I la veritat és que ara està bastant animat, en el soterrani hi ha diverses propostes gastronòmiques interessants.

Las cervezas del Mercado by BWK. Mercat de Colom. Jorge Juan, 19, soterrani. Eixample -
963 943 521

Al taulell hi ha 16 aixetes de cervesa i infinitat de botelles. Les taules són menudetes i estan molt juntes unes d'altres, però el servei és ràpid i atent.

valenciablog

En la carta, algunes tapes (creïlles, ensalada russa, clòtxines, croquetes, formatge... i entrepans d'autor: Begoña Rodrigo, de La Salita; Carito Lourenço i Germán Carrizo, de Tändem Gastronómico; Jordi Ferrer, de Freecook; Kiko Moya, de L'Escaleta, Steve Anderson, de Ma khin; Vicente Patiño, de Saiti. Acabe de llegir que el xiquet que va guanyar la 2a edició del Màster Xef Junior també ha presentat un entrepà solidari.
La majoria d'entrepans estan elaborats amb el pa de Jesús Machí (forn Sant Bartolomé, Duc de Calàbria, 14. Russafa).

T'ajuden a decidir-te sobre quina cervesa pots triar. JJ tria una Belgoo Lupoo (2,80 €) i jo una Zeta Hell, suau i un poc afruitada (2,50 €).

Compartim unes creïlles braves ben valentetes i una ensalada russa (bona, encara que per a mi un poc massa triturada).

-Entrepà de rovell confitat, pesto d'albergínia fumada, tàrtar de bonítol, pols de maruca (peix, escolà?) i ceba tendra. (Begoña Rodrigo). 7 €
Està molt bo, però per al meu gust queda un poc oliós, es fa pesat.

-Wembley (Nacho Díez de Rivera): rosbif, reducció de Porto amb prunes negres i olives de Kalamata, formatge parmesà i ruca. 7 €
[Nacho Díez és un periodista valencià (Canal 9) reconvertit en xef, finalista en la II Edició d'Entrepans d'Autor, Madrid Fusión 2015]
Aquest també està bo, encara que para dolç.

Total: 29,80 € (2 pers.)

No parlen valencià.

Mercat Rojas Clemente

dijous, 5 de març del 2015 (primer dimecres de mes)

 L'Esperanza del 14 d'Abril està morint d'èxit i ja té llista d'espera com si fóra el Bulli, així que continuant amb la llista dels "5 llocs a València per a dinar per menys de 15 €" arribem al bar del mercat de Rojas Clemente.

Qui fou Rojas Clemente? Simón de Rojas Cosme Damián Clemente y Rubio (Titaigües, 1777 - Madrid, 1827) fou un botànic valencià, deixeble de Cavanilles. El que no sabia és que fou catedràtic d'Àrab a Madrid, conegut com el "savi moro", i que es relacionà amb Alí Bei (Domènec Badia i Leblich; Barcelona, 1766 - vora Damasc, 1818; espia, arabista i aventurer)! I també amb Godoy, Josep Bonaparte, Riego... Fins i tot va crear una companyia de teatre d'aficionats.

Restaurant Rojas Clemente.  Plaça Rojas Clemente. Barri del Botànic. 96 391 71 97

Com a anècdota, alguna de nosaltres, en arribar-hi, dubta si és eixe el lloc on havíem quedat, ja que és el mateix mercat, per la banda de fora, i sembla una cafeteria. La sala està a gom; hi ha dues plantes. Podem triar, i ens quedem baix.
Entre els nombrosos plats, se'n trien cinc o sis primers, segons i postres per al menú del dia (11,30 €, amb beguda i pa; 12,50 amb café).

Per al primer hi ha ensalada, pastís del dia, crema, arròs, clòtxines...
Les tres demanem pastís d'albergínia amb tomaca confitada i formatge de cabra. Ració escandalosament gran (però jo me l'acabe, clar). Molt bo.

Per al segon hi ha peixets, tonyina, entrecot, mandonguilles, conill...
Les xiques demanen tonyina a la planxa i jo, conill amb romaní.

Novament, les racions són escandaloses, però quasi ens ho hacabem tot.
I per a les postres, hi ha molts pastissos, dolços diversos, suc de taronja, llesques amb ou de xocolate...
Tot i que estem ben plenes i ens ho hauríem hagut d'estalviar, demanem un pastís de carabassa i dues Pomes Nevades (com una compota de poma sencera, amb nata muntada i caramel; quasi res!).

La gent ve a dinar ràpid i no fa tertúlia, però com que encara hi ha gent de l'últim torn nosaltres sí que ens quedem un poquet més amb el café.
Total: 12,50 € x 3

Servei molt atent. Lloc recomanable.
No parlen valencià.

Vins aïllats

Kata 110 - Diego,  Vinos aislados

dissabte, 28 de febrer del 2015

Orio. Sant Vicent Màrtir, 23 - La Seu, Ciutat Vella - 93 343 5410

Fins unes hores abans de la kata no en sabem el lloc. Menuda sorpresa! Sabíeu el que hi al soterrani del restaurant de pintxos Orio? Restes de la muralla àrab de la ciutat de València del segle XI, probablement de la porta de la Boatella! Ben curiós baixar ací i trobar-te açò; a més a més conté fragments de la muralla anterior romana. Fins i tot rebem una breu explicació per part de l'encarregat del local.

oriogastronomiavasca

Se'ns presenta la kata amb el seu títol, "Vinos aislados", i se'ns explica que el títol vol dir que els cellers estan dispersos en el territori espanyol, són menuts, artesanals, amb producció reduïda, fora del circuit comercial habitual; hi ha 3 denominacions o zones vinícoles; els raïms són diferents.
Com comprovarem després, hi ha hagut una trampeta, perquè el mestre ens ha induït a pensar en TOT el territori espanyol, de fet algú fa referència a l'illa d'Eivissa per allò dels vins "aïllats" però no es té massa en compte.
Una vegada acabada la kata cega, se'ns demana que els ordenem del més vell al més jove, quin ens sembla el més car i el més barat, quin és l'únic vi que no duu monastrell i quin és el que duu sirà. Un joc interessant i divertit, però jo, com sempre, no progresse adequadament.

1. Privat Sa Cova 2004  V.T. Eivissa
Raïm: 60 % monastrell, 40 % sirà
12 mesos en bóta de roure francés
14 % vol.
Bodega Sa Cova. Sant Mateu d'Albarca, Eivissa.
Joan Bonet
Preu: 12 € (preu de 2008)

-Tèrbol, evolucionat, rivell taronja, capa mitjana alta, roig de sang seca, sense filtrar
-Celler, cacao, molt ric en matisos, flors, orellanes, fruita gebrada / cuir, espècies, fusta, licorós
-Ha perdut la fruita, pero continua estructurat, bona acidesa, tanicitat moderada, fusta, ranci, licorós, llarg,
(m'agrada molt, i més en relació al preu)

Abreunvinito/Verema

2. Terra de Marès 2010  D.O. Pla i LLevant 
Raïm: 50 % cabernet sauvignon, 45 % sirà, 5 % merlot
14 mesos en bóta nova de roure francés
14,6 % vol.
Bodegas Bordoy. Llucmajor, Mallorca.
Enòleg: Sergio Navarro
Preu: 21 €

-Capa mitjana baixa, brillant, granatós, rivet morat
-Maduixes, llepolies / cartró, càrnic, embotit, espècies, pebe negre, llet, nata,
-Lleuger, fàcil, fruita ( és més interessant en passar una horeta), pebre roig, fum

Verema/Abreunvinito

3. Terramoll (Primus) 2005  V.T. Formentera
Raïm: 52 % merlot, 45 % cabernet sauvignon, 3 % monastrell
14,5 % vol.
Celler: Terramoll. La Mola, Formentera (a la pàgina del celler està Terramoll Primus)
Enòleg: José Abalde
Preu: 22 €
(botella nº 5215 de 7333)
[en la kata 39a tastàrem el 2004]

-Capa mitjana baixa, sang, "caiguda de casulla de papa"
-Fusta, flors / oxidat, aromes de reducció / cuir, dolç, lleu, corfa de meló, taller de forja, "vi tímid"
-Alcohol, "acidesa nua", astringent, tanins verds, postgust amargós, cau ràpidament

Verema

4. Cap de Barbaria 2009  V.T. Formentera 
Raïm: Cabernet sauvignon, monastrell, merlot i fogoneu
Cabernet i merlot en bóta de roure francés noves i de segon any; monastrell i fogoneu en bóta de roure americà.
13,5 % vol.
Celler: Cap de Barbaria. Sant Francesc, Formentera
Enòleg: Xavier Figuerola
Preu: 35 €
[en la kata 39º tastàrem el 2005]

-Capa mitjana baixa, un poc tèrbol, robí
-Puromoro roig, flors, "flors fosques de vellut", tòfona, terra humida, bolets, balsàmic,  / fusta d'església (fusta de guaiac), animal, sulfúric, cuir, puro,
-Plàtan, estructurat, "acidesa perfectament vestida", elegant, llarg, dolcet, molt bo, càlid,

Video Dani C / Verema
Verema/Abreunvinito

I per a sopar, festival de pintxos: entrepanets de llom torrat amb pimentó; cassoletes amb carxofa i anxova (ortinare: tonyina, crema d'anxova, porro i pimentó); llesques de pa amb pimentons farcits de txangurro i carabasseta;

truita de bacallà, boníssima;  croquetes de gambes; bomba de creïlla, botifarra i allioli picant; capritxos de la amona (minihamburguesa amb formatge i pipirrada)

i botifarra alabesa.

Hi ha aigua, cerveses, refrescos i vi.
Etxeita DOC Rioja
Correcte




I per a les postres, un pastís caputxí casolà i una copeta de cava

Júlia Bernet. Ingenius. Brut nature 2012
80 % xarel·lo, 20 % chardonnay
Júlia Bernet. El Pago (Subirats), Barcelona
Aprox. 8 €

Fruita, flor; fresc.





Un luxe de kata. Gràcies.
He llegit a Abreunvinito que el menú costà 25 €. Fantàstic.
Dokument Kata

No parlen valencià, però a la web hi ha versió en català.