Sense esbardals

dimarts, 3 de gener de 2023

Bardal (José Aparicio, 1. Ronda, Màlaga - 951 489 828)

Mari i Salva ens havien parlat tan bé d'aquest restaurant i de l'impressionant pont de la ciutat que ambdós ocupaven un lloc preferent en la llista de pendents.

Benito Gómez, tot i el seu origen català, fa una proposta ben arrelada a la comarca de la Serranía de Ronda; fins i tot ha posat en marxa el projecte de Finca Rabadán com a rebost del restaurant.
No vos ho creureu, però no hem triat el Gran Menú Bardal (190 €), sinó el Bardal (170€) El Gran inclou dos plats més: Espardenya ibèrica i guisat de favetes a l'herba-sana; Colomí, llentilles i botifarra; i unes postres, Pastís de poma i gelat de vainilla. Tampoc agafem la selecció de vins, 85 €]

Amb què comencem? Amb aigua, km 0, amb gas i sense (3,50 € x 2)

Ens deixem aconsellar amb el vi, un blanc

Resilencia 2020 DO Sierras de Málaga

Viognier

6 mesos en roure

13,5% vol.

Bodega Gonzalo Beltrán. Ronda

Botella 1.239 de 2.092

35 € (Aprox. 14,95 €)

Complex, elegant; resina, flors, espècies...

[Resiliència és la Capacitat d'una persona o d'un grup per a continuar projectant-se en el futur a pesar de condicions molt negatives o vivències traumàtiques. / Quantitat d'energia que pot absorbir un material abans que comence a deformar-se irreversiblement. / Capacitat d'un ecosistema de recuperar l'estabilitat després de veure's greument afectat.]

Comença l'espectacle.

Infusió de ceps (Boletus edulis) i trompetes feta en el moment, amb esfera de llet de pinyó curada en oli de pinyó. Aroma de bosc, intens, encisador...

Brioix al vapor amb cremós de xampinyons secs i formatge blau de la serra de Cadis

Cullereta amb pinyonada: pinyons macerats en llet d'ovella i infusió acidulada de pi

Royale (flamet) d'eriçons, salsa raifort (rave picant), cruixent i caviar  (el del baix)

Canapé d'alga nori deshidratada, ventresca de tonyina roja d'almadrava i oxigarum (garum -peix blau- amb vinagre de vi) fumat  (el de dalt)

Picanya (maduració 5 mesos) amb emuslió de pebre verd i creïlles bufades (servit damunt un os; el del mig). Especial

Cabdell de lletuga a la brasa amb emulsió de xulla de vaca madurada 

Canapé de cresta de gall bufada cruixent amb salsa bearnesa, cebeta envinagrada, remolatxa fermentada, créixens, cresta de gall escabetxada 

Bogeria de textures.

Pols gelada de labneh d'ovella, bajoqueta tendra, carabasseta, dacsa, anguila fumada i vinagreta de mostassa, amb sopa freda de bajoca i brosses

Bacallà confitat al pil-pil, tomaca confitada amb làmina d'all, cebeta envinagrada,  roca gelada d'oliva Calamata i sopa freda de tomaca torrada. Per a morir de gust. Quin plat! Les tomaquetes... glorioses!

Ceba tendra a la brasa, romesco, néctar de ceba tendra, ous de truita i sèrum de formatge Payoyo.

No es veu al plat, però el treball de la ceba és espectacular.

Carxofes fregides amb holandesa fumada de vaca, taperots i sardina

[Substitueixen la vieira a la mantega de julivert que hi havia en la carta]

En aquesta ocasió, gose dir que a l'Horta les superen.

Pa de massa mare, de sègol i de dacsa; 

mantega de llet d'ovella cordovesa de Calaveruela; 

oli d'hojiblanca La oliva roja, d'oliveres centenàries de la Serrania de Ronda.

Fricandó d'albergínia, amb caldo de verdures, bolets i carlota; 

en teoria, el fricandó és un guisat de carn amb suc a base de ceba, tomaca, herbes aromàtiques i bolets, però ací no hi ha carn [ens expliquen que Benito Gómez, el xef, és d'origen català]

Llobarro salvatge a la brasa, amb emulsió de suquet i bledes. Mmmmmm

Per a la carn, una copeta de vi negre

Pinot Noir 2020 DO Sierras de Málaga

100% Pinot 

8 mesos en roure usat i formigó

13,5% vol.

Cortijo Los Aguilares. Ronda

12 € x 2 (Aprox. 33,50 € 75 cl.)

8.000 botelles

Fruita, flors; agradable

Espatla de segall (chivo, cabrito) malagueny curat en algues i torrat de forma tradicional, amb Beurre Blanc -salsa de mantega de cabra- i algues. Deliciós, potent i subtil alhora.

Renyó a la perigourdine (tòfona) i cervell arrebossat amb coriandre

Passem a les postres

[No, tampoc afegim l'assortiment de formatges andalusos (20 €), però escoltem l'explicació a la taula del costat i és fantàstica]

Bescuit i gelat d'api-rave, merenga de matafaluga (anís) i aire de fenoll

Soplillo (dolç de La Alpujarra de Granada) de Marialluïsa farcit de xocolate blanc i fruita de la passió. 

Bufada divina...

Café (5 €)

Petits-Fours : ??; gominola de gerd; rovell confitat del Tajo; magdalena de mel de castanyer; xocolate blanc mango i curri; xocolate negre, whisky i praliné d'avellana

Una festa molt i molt recomanable, almenys per a gormandes empedrides com algunes que jo conec.

------------------

*Una barda (o esbardal) és un tancat per al bestiar, construït amb barres de fusta encreuades formant barrera. També: Camí de bestiar / Inclinació d'un camí o d'un terreny. / Brossa amb què es cobrixen les tàpies i es tanquen les entrades dels horts o vinyes closes. / Peça de l'armadura del cavall. / Núvol paràsit ajagut al llarg de la carena d'una serralada.