Doble ronda

divendres, 13 de maig

Són coses que passen: de vegades tens restaurants a la llista de pendents que veuen passar el temps i mai no els arriba el moment, i de vegades, nyas, coca, dues vegades en menys de dos mesos. La veritat és que estava previst passar el cap de setmana a l'hotelet, però al final només hem vingut a dinar.

Primer fem un passeget, comprem embotit a la carnisseria Cuna de la Manchuela i fem un vermut (Martini blanc, Yzaguirre i Arlini -Jumilla-) o cervesa sense alcohol a La Fragua, amb unes papes i unes olivetes.

Sóc l'única que hi havia estat ("Entre màcules i immaculades") i no m'importa repetir el Menú Degustació PuraBarra (65 €; l'altra vegada, 63 €). Tenim la mateixa taula llarga; ara, a l'altra banda.

Aigua de la casa Km 0, en una botelleta de les que abelleix robar, amb gas i sense (1,95 € x 3)

Reto 2021 DO Manchuela

100% Albilla de Manchuela

13,5% vol.

Bodegas i Viñedos Ponce. Villanueva de la Jara, Conca

26 € (Aprox. 13,50 €)

Fruita, herba, cítrics; agradable.

Xàmbit d'avellana i foie – Galleta cruixent d'avellanes torrades, gelatina de foie d'ànec i confitura de fruites roges (no sé si és perquè ja el coneixia, però aquesta vegada m'ha agradat més la gelatina)

Homenatge a la matança – Coqueta de dacsa fregida lleugerament coenta, amb forma de porquet, farcida d'un parfait especiat de ajo mataero  (variant del morteuelo; amb fetge i pa) i pinyons.

Pizzeta versió Cañitas – Massa molt fina cruixent d'AOVE, pols de tomaca seca i orenga, pesto de pinyons i núvol de formatge manxec de llet crua d'ovella Dehesa de los Llanos. Textura subtil, sabor intens; deliciosa. 

El formatge vola en menjar-nos-el i ens n'omplim la boca; és divertit; està molt bona.

Ninoyaki de formatge i tòfona negra – Esfera (pa bao) líquida de formatge de cabra (Granizo -formatge tendre amb tòfona negra-, La Rueda del Cabriel, Villamalea) i tòfona negra, base de pistatxos i crema de codonyat. Un mos-bomba extraordinari. 

Croqueta de pernil ibèric – A base de mantega i llet fresca d'ovella, daus de pernil de bellota Joselito, làmina de cansalada (Premi Millor Croqueta del Món Madrid Fusión 2021) Ens recomanen que ens posem primer la cansalada a la boca per preparar el paladar. Cruixent, cremosa... sublim. 

Aquesta vegada porta una base de bufes de cansalada deshidratada; curioses.

Versió del bocata de calamars – Croissant artesà de mantega i tinta farcit de calamarons guisats a la bruta amb un tartar de calamar i emulsió d'alls torrats. Versió arriscada. 

Pepito de tonyina roja – Mantou (pa de vapor xinés) fregit, amb tartar fresc de tonyina roja lligat amb crema de rovell, papada Joselito i tòfona negra. 

Ssäm de porquet i cigala - a la manera del taco, amb fulla de sisho (menta japonesa), ventresca de porquet cruixent, cigala a la flama i tàrtara.

És l'unica novetat respecte a l'altre menú.

Fresquet; s'agraeix el verd.

Roll de costella de vaca — Pa brioix de mantega farcit de costella de vaca torrada i guisada, ceba cruixent i emulsió de Chipotle (xili) Potent. 

Postres 

El teu primer bes — Namelaka de vainilla de Madagascar i pebre rosa, encapsulat en un bany de xiclet de maduixa Namelaka significa "molt cremós" en japonés. Ens diuen que també ens la mengem amb la mà, cosa ben difícil, però divertida. 

Cacau en potència — Sablé (galleta de pa de pessic), toffee, ganache (crema de pastisseria aromatitzada amb xocolate, café...), streusel (empolsat) de cacao amb gelat de pi. 

Dues copetes de Vi de Glass Gramona Gewürztraminer 2020

Café (1,80 € x 2)

Cap detall final.

Abreunvinito/Verema