dimarts, 11 de febrer de 2014

DiverXo***

El nom del restaurant fa referència a la diversitat en la proposta culinària i alhora juga amb el nom de la salsa XO, una espècie de salsa de marisc de Hong Kong dels anys 80; trobe que la "x" també fa referència, com les talles, a l'extensió del menú. I segur que ja posats, podríem fer una llarga llista d'interpretacions. 
Si mireu les fotos de més avall veureu la diferència entre el local on van començar David (Dabiz) Muñoz i la seua dona (Ángela Montero) fa uns set anys i l'actual -des de fa quatre-. L'ambient és poc convencional, com està de moda dir: ens reben un munt de porquets amb ales negres -sembla que fa poc eren blanques- i milers de papallones negres que ho envaeixen tot. Alguns fins i tot s'hi senten inquiets per la seua presència. Pentinats amb crestes, entre hurons i mahicans, o pelats, o amb colorins, tots i totes vestits amb faldilla pantaló llarga, grisa o negra. I tots moooolt joves.



revisioninterior
Sent una emoció indescriptible en entrar en aquest món divers i més encara en seure a taula amb el grup dels 5 Perjudicats del Noma. Menut honor haver-hi sigut admesa en aquesta ocasió! (He de dir que el grup també ha aprofitat el viatget a Madrid per visitar El Club Allard)
Ens porten un paper platejat, firmat per Dabiz Muñoz, on ens parlen de la màgia del Diverxo: muntanya russa -cuina viatgera, vanguardista, única-; papallones a l'estómac -una sensació, tots els sentits-; porcs que volen -condiments de proteïnes animals-; plats llenç; sense postres dolços.
Ens ofereixen l'opció d'un menú de set plats -115€- i un d'onze -170 €- que, no sé ni com s'atreveixen a preguntar, és el que triem.

I comencem. No hi ha proposta de maridatge de vins, i ens recomanen que en triem un blanc, que va millor al menú que ens serviran, "La Cuina del País de Mai Més", el menú de Peter Pan i Wendy.
I és el que tenen els grans (o com diu mon pare, "Al ric i al tonto, tot els para bé"). Si jo ensenye a ma mare o a ma sogra el paperet on ens assenyalen el plats que menjarem...! maedéusenyor, assenyalats i numerats a mà en retolador roig!


Hi ha un potet metàl·lic per a cada comensal on van canviant el coberts, moderns i pràctics, la protagonista dels quals serà l'espàtula de goma, de diferents colors. No hi haurà pa.

1. Olives de Tòquio. Dolç i Umami. Edamame (tavelles japoneses de soia tendra bullides en aigua i sal, senceres), amb crema d'oliva negra calamata, crema iozu -cítrica-... (umami és el cinqué sabor) i gotet amb crema de tomata verda, gingebre i crorofil·la. Un entrant bonic i entretingut.

profundidad.net


Dido Blanc 2012  DO Montsant
55 % macabeu, 40 % garnatxa blanca, cartoixà (xarel·lo al Priorat)
14,5º
Venus "La Universal". Falset
Sara Pérez i René Barbier
27 € (Vinissimus 14,25 €)

Flors, fruita, punt cítric, poc mineral. Agradable sense sorprendre.



2. Iodats. Acidolç. Escabetxats. Greix Marí. Coco jove amb una sopa lleugera amb copinyes, petxines i fesols (berberechos, zamburiñas y pochas) -el coco s'ha de rasclumejar, però insistim a menjar-nos un poc de la carn, blaneta i que ja no aporta res al plat-. Ens avisen que no toquem el que hi ha a la dreta del llenç. Són una cremeta de clòtxines en escabetx i fesols emulsionats amb llet de coco.
salivando.com
Després hi afegiran unes sardinetes semitorrades, amb mini xanguets i gaspatxo jalapeño.

salivando.com
3. Picant fruital. Foc de Wok. Iogurt i Café. Kimchee de maduixes, iogurt i café amb calamarsons d'ham fets a la flama directa del wok -i hi deixa un sabor fantàstic-, amb arròs roig japonés cruixent. Per a mi, com diria Antonio, aquest plat no està "encajao"-.
profundidad.net
4. Untuositats Màximes. Picant Vegetal. Cocotxa de lluç al pil pil de foie, amb salsa de finger lime (llima verda australiana), cacau, una salsa barbacoa xinesa, bolets d'aigua i una escuma de horse radish, rave picant -fresc i potent per a alleugerar el foie. Aquest sí que està ben "encaixat".


5. Sorpresa, no apareix a la llista. Bacallà fregit al revés, passant l'oli pel bacallà, amb maionesa calenta. Molt aromàtic. Després hi ha un altre plat amb bacallà, eriçons de mar i bacó.


Bolo 2012 DO Valdeorras
100 % godello
13º
Rafael Palacios. O Barco de Valdeorras, Orense
28 € (Vinissimus 8,95 €)

Fruita blanca. Lleuger, fresc.




6. "Res no és el que sembla". Golosismo 100 %. Alfàbega i pebre Sansho. Galta glacejada al gingebre amb alfàbega, parmesà i tòfona. I va i resulta que la galta no és de vedella ni de porc,és de tonyina! (en ho diuen després de menjar-nos-la)
bitacoraculinaria
S'hi afegeix un dim sum de creïlla canària amb moll de l'os.
profundidad.net
7. L'ànima del gambot expremuda. El seus fills al vapor. Estofat d'espàrrecs al Riesling. Estofat de gambots i espàrrecs blancs al Riesling. A mi, els fillets em fan llastimeta, però el cap del pare... mare meua quin plat!


8. Pota Negra Untuós i Enganxós. Pluja de Clorofil·la Acidolça. Conill i anguila.
La primera part és una joia, tal qual, un sandvitx cruixent de conill escabetxat, anguila fumada i maionesa de xili chipotle.
profundidad.net
Després, un guisat amb manetes de porc, pota de vaca i reducció de caldo de pernil. Xampinyó amb vinagreta d'hibisc, baies roges (que li donen un color rosa Chueca, segons el cambrer de Còrdova, hahaha) i pell d'anguila fregida -que pareix cotna de porc-. I s'acaba amb un mollet xinés al vapor farcit de llebre estofada al vi negre amb mandarina. I bergamota ratllada.



Les sorts 2011  DO Montsant
100 % Garnatxa blanca
14º
Celler El Masroig. El Masroig, Tarragona
Enòleg: Carles escolar
25 € (Vinissimus 9,95 €)




9. De Celeiro a Bangkok Passant per la Vera. Fumat de Brasa. Rovell líquid. Lluç en semisaladura fet al forn de brases, amb curri roig fet amb pebre roig de la vera i anous. Rovell de periquita (una gallina enana) i, ací sí, una molleta de pa, que... com s'agraeix!
preats.com
10. Salsa de peix. Passat pel wok, ensalada tèbia. Americana de coco i calamarsons. Moltes herbes. Ensalada de gordal -oliva-, papaia i moll de l'os. Bou de kobe passat 5 o 10 segons pel wok amb crema d'herbes, salsa de peix ioli de sèsam. Ensalada de carranc de riu, papaia natural i llima verda.

I encara que les postres no són dolces, demanem un vi que sí que està un poc dolcet; molt bo.

Neige Première Cidre de Glace 2009
La Face Cachée de la Pomme. Québec
10º
Aprox. 25 €





11. Ensalada!!! Clorofila, Piña i Oli d'Oliva. Herbes anisades, pinya, bergamota i codonyat marí. Cruixent d'api.

12. Petit Suisse i Vellut Blanc. Gesmil i Agradolços picants. Petit suisse de maduixes del bosc, xocolate blanc i suc lleuger de xilis agredolços. Sembla un plat pla, cobert de neu (de xocolate blac i coco, crec), però hi ha paranys, i caus dues vegades al forat. Preciós final.


Quan serveixen els plats, t'expliquen els ingredients i algunes vegades el procés d'elaboració; mantenen bé la intriga si hi ha segona part o sorpresa. Si fa falta, t'ho tornen a explicar, i tant se val que li preguntes a qui t'ha servit o a qualsevol altre, tots s'ho saben tot.
David no ha eixit a saludar ni a preguntar, però quan estem eixint està posant-se la jaqueta per a anar-se'n i ens dedica uns minuts, unes paraules i una foto.
Treballa 16 hores cada dia, no ha faltat mai a cap servei del restaurant. Té 28 persones en nòmina, i solament hi ha dos o tres becats, vol que tots s'impliquen en el projecte. Ha arribat a plantejar-se anar-se'n a Londres...

També té el StreetXO, una divertida barra a l'espai gourmet d'El Corte Inglés de Callao.

srysrasibaritas
bitacoraculinaria
salivando
"15 puntos para conocer DiverXo"
"Soy mileurista con tres estrellas Michelin"
gastronomiayvino