El nom del restaurant fa referència a la diversitat en la proposta culinària i alhora juga amb el nom de la salsa XO, una espècie de salsa de marisc de Hong Kong dels anys 80; trobe que la "x" també fa referència, com les talles, a l'extensió del menú. I segur que ja posats, podríem fer una llarga llista d'interpretacions.
Si mireu les fotos de més avall veureu la diferència entre el local on van començar David (Dabiz) Muñoz i la seua dona (Ángela Montero) fa uns set anys i l'actual -des de fa quatre-. L'ambient és poc convencional, com està de moda dir: ens reben un munt de porquets amb ales negres -sembla que fa poc eren blanques- i milers de papallones negres que ho envaeixen tot. Alguns fins i tot s'hi senten inquiets per la seua presència. Pentinats amb crestes, entre hurons i mahicans, o pelats, o amb colorins, tots i totes vestits amb faldilla pantaló llarga, grisa o negra. I tots moooolt joves.
 |
| revisioninterior |
Sent una
emoció indescriptible en entrar en aquest món divers i més encara en seure a taula amb el grup dels 5 Perjudicats del Noma. Menut honor haver-hi sigut admesa en aquesta ocasió! (He de dir que el grup també ha aprofitat el viatget a Madrid per visitar El Club Allard)
Ens porten un paper platejat, firmat per Dabiz Muñoz, on ens parlen de la màgia del Diverxo: muntanya russa -cuina viatgera, vanguardista, única-; papallones a l'estómac -una sensació, tots els sentits-; porcs que volen -condiments de proteïnes animals-; plats llenç; sense postres dolços.
Ens ofereixen l'opció d'un menú de set plats -115€- i un d'onze -170 €- que, no sé ni com s'atreveixen a preguntar, és el que triem.
I comencem. No hi ha proposta de maridatge de vins, i ens recomanen que en triem un blanc, que va millor al menú que ens serviran, "La Cuina del País de Mai Més", el menú de Peter Pan i Wendy.
I és el que tenen els grans (o com diu mon pare, "Al ric i al
tonto, tot els para bé"). Si jo ensenye a ma mare o a ma sogra el paperet on ens assenyalen el plats que menjarem...!
maedéusenyor, assenyalats i numerats a mà en retolador roig!
Hi ha un potet metàl·lic per a cada comensal on van canviant el coberts, moderns i pràctics, la protagonista dels quals serà l'espàtula de goma, de diferents colors. No hi haurà pa.
1.
Olives de Tòquio. Dolç i Umami. Edamame (tavelles japoneses de soia tendra bullides en aigua i sal, senceres), amb crema d'oliva negra calamata, crema iozu -cítrica-... (
umami és el cinqué sabor) i gotet amb crema de tomata verda, gingebre i crorofil·la. Un entrant bonic i entretingut.
Dido Blanc 2012 DO Montsant
55 % macabeu, 40 % garnatxa blanca, cartoixà (xarel·lo al Priorat)
14,5º
Venus "La Universal". Falset
Sara Pérez i René Barbier
27 € (Vinissimus 14,25 €)
Flors, fruita, punt cítric, poc mineral. Agradable sense sorprendre.
2.
Iodats. Acidolç. Escabetxats. Greix Marí. Coco jove amb una sopa lleugera amb copinyes, petxines i fesols (
berberechos, zamburiñas y pochas) -el coco s'ha de rasclumejar, però insistim a menjar-nos un poc de la carn, blaneta i que ja no aporta res al plat-. Ens avisen que no toquem el que hi ha a la dreta del llenç. Són una cremeta de clòtxines en escabetx i fesols emulsionats amb llet de coco.
Després hi afegiran unes sardinetes semitorrades, amb mini xanguets i gaspatxo
jalapeño.
 |
| salivando.com |
3.
Picant fruital. Foc de Wok. Iogurt i Café.
Kimchee de maduixes, iogurt i café amb calamarsons d'ham fets a la flama directa del wok -i hi deixa un sabor fantàstic-, amb arròs roig japonés cruixent. Per a mi, com diria Antonio, aquest plat no està "
encajao"-.
 |
| profundidad.net |
4.
Untuositats Màximes. Picant Vegetal. Cocotxa de lluç al pil pil de foie, amb salsa de
finger lime (llima verda australiana), cacau, una salsa barbacoa xinesa, bolets d'aigua i una escuma de
horse radish, rave picant -fresc i potent per a alleugerar el foie. Aquest sí que està ben "encaixat".
5. Sorpresa, no apareix a la llista. Bacallà fregit al revés, passant l'oli pel bacallà, amb maionesa calenta. Molt aromàtic. Després hi ha un altre plat amb bacallà, eriçons de mar i bacó.
Bolo 2012 DO Valdeorras
100 % godello
13º
Rafael Palacios. O Barco de Valdeorras, Orense
28 € (Vinissimus 8,95 €)
Fruita blanca. Lleuger, fresc.
6.
"Res no és el que sembla". Golosismo 100 %. Alfàbega i pebre Sansho. Galta glacejada al gingebre amb alfàbega, parmesà i tòfona. I va i resulta que la galta no és de vedella ni de porc,és de tonyina! (en ho diuen després de menjar-nos-la)
S'hi afegeix un
dim sum de creïlla canària amb moll de l'os.
 |
| profundidad.net |
7.
L'ànima del gambot expremuda. El seus fills al vapor. Estofat d'espàrrecs al Riesling. Estofat de gambots i espàrrecs blancs al Riesling. A mi, els fillets em fan llastimeta, però el cap del pare... mare meua quin plat!
8.
Pota Negra Untuós i Enganxós. Pluja de Clorofil·la Acidolça. Conill i anguila.
La primera part és una joia,
tal qual, un sandvitx cruixent de conill escabetxat, anguila fumada i maionesa de xili
chipotle.
 |
| profundidad.net |
Després, un guisat amb manetes de porc, pota de vaca i reducció de caldo de pernil. Xampinyó amb vinagreta d'hibisc, baies roges (que li donen un color rosa Chueca, segons el cambrer de Còrdova, hahaha) i pell d'anguila fregida -que pareix cotna de porc-. I s'acaba amb un mollet xinés al vapor farcit de llebre estofada al vi negre amb mandarina. I bergamota ratllada.
Les sorts 2011 DO Montsant
100 % Garnatxa blanca
14º
Celler El Masroig. El Masroig, Tarragona
Enòleg: Carles escolar
25 € (Vinissimus 9,95 €)
9.
De Celeiro a Bangkok Passant per la Vera. Fumat de Brasa. Rovell líquid. Lluç en semisaladura fet al forn de brases, amb curri roig fet amb pebre roig de la vera i anous. Rovell de periquita (una gallina enana) i, ací sí, una molleta de pa, que... com s'agraeix!
10.
Salsa de peix. Passat pel wok, ensalada tèbia. Americana de coco i calamarsons. Moltes herbes. Ensalada de gordal -oliva-, papaia i moll de l'os. Bou de kobe passat 5 o 10 segons pel wok amb crema d'herbes, salsa de peix ioli de sèsam. Ensalada de carranc de riu, papaia natural i llima verda.
I encara que les postres no són dolces, demanem un vi que sí que està un poc dolcet; molt bo.
Neige Première Cidre de Glace 2009
La Face Cachée de la Pomme. Québec
10º
Aprox. 25 €
11.
Ensalada!!! Clorofila, Piña i Oli d'Oliva. Herbes anisades, pinya, bergamota i codonyat marí. Cruixent d'api.
12.
Petit Suisse i Vellut Blanc. Gesmil i Agradolços picants. Petit suisse de maduixes del bosc, xocolate blanc i suc lleuger de xilis agredolços. Sembla un plat pla, cobert de neu (de xocolate blac i coco, crec), però hi ha paranys, i caus dues vegades al forat. Preciós final.
Quan serveixen els plats, t'expliquen els ingredients i algunes vegades el procés d'elaboració; mantenen bé la intriga si hi ha segona part o sorpresa. Si fa falta, t'ho tornen a explicar, i tant se val que li preguntes a qui t'ha servit o a qualsevol altre, tots s'ho saben tot.
David no ha eixit a saludar ni a preguntar, però quan estem eixint està posant-se la jaqueta per a anar-se'n i ens dedica uns minuts, unes paraules i una foto.
Treballa 16 hores cada dia, no ha faltat mai a cap servei del restaurant. Té 28 persones en nòmina, i solament hi ha dos o tres becats, vol que tots s'impliquen en el projecte. Ha arribat a plantejar-se anar-se'n a Londres...
També té el StreetXO, una divertida barra a l'espai gourmet d'El Corte Inglés de Callao.
srysrasibaritas
bitacoraculinaria
salivando
"
15 puntos para conocer DiverXo"
"
Soy mileurista con tres estrellas Michelin"
gastronomiayvino
