diumenge, 26 de gener de 2014

"Ratllant el cel, Culla". Taller de cuina i tòfona

divendres 18 i dissabte 19 de gener del 2014


Coneixeu CaperucitaPaseos? Té tantes propostes interessants!: tasts de vi a la lluna de l'Albufera, amb lectura de poemes, amb panets artesans... i ara toca el Taller de cuina i tòfona, a Culla (l'Alt Maestrat).






El trajecte amb cotxe és ben agradable, xarrant xarrant passa en un bufit. En passar la Plana comença la boira, que dibuixa un paisatge corprenedor, i ens trobem, com emergit d'un conte il·lustrat, el mas fortificat de la Torre Matella (o Torre de la Marquesa, o L'Hostalet...), prop dels Ibarsos, ja terme de Culla.

verfotosde
En arribar al poble la boira és molt densa i  no s'hi veu a dos metres; hem de passar-lo i continuar direcció cap a Benassal i desviar-nos cap a la Torre d'en Besora. I allà ens esperen les dos cases rurals del Mas de Les Forques, que regenten Vicent Genovés i Ana.
Rebuda de tota la gent (alguns ja havien vingut divendres, una bona opció per a aprofitar bona cosa el cap de setmana)... mmmm un déjà vu en veure Clara, Amparo... que em porta mooolts anys arrere quan passàvem els caps d'any en refugis i cases de poble -encara no estaven de moda allò de les cases rurals-. I toca allotjar-se: compartisc amb Lola una habitació de dos llitets, calenteta, acollidora, tot nou, amb el lavabo a la porta... I damunt del llit, com als millors hotels, un detallet personalitzat de part de Caperucita. No, definitivament açò és una altra cosa.
En breu començarà el taller. Mentrestant algunes cervesetes: Penyagolosa "Ipa" (amb dàtil)  i Columbretes "Ale" (Montmirà, l'Alcora), Badúm (amb aigua de Peníscola i carxofa de Benicarló)...

Clara ens dóna novament la benvinguda i ens avança que ella ens parlarà de vins a la vesprada.
Vicent ens comenta algunes cosetes del conreu de la tòfona negra (Tuber melanosporum, del llatí tuber -tubercle tòfona- i del grec mélas, mélanos -negre- i sporá -llavor, gra-), un bolet que viu soterrat, associat amb les arrels d'arbres forestals, sobretot dels gèneres Quercus (roures, alzines, etc.) i Salix (salzes), formant micorizes. Se suposa que tenen una aroma molt forta perquè les puguen trobar els senglars, se les mengen i distribuïsquen les llavors amb els excrements.
Les tòfones seran bones a partir de vuit anys d'haver-les plantades, encara que als cins anys ja n'hi apareix alguna.
L'ús de la tòfona en aquestes terres és relativament recent. -"Algú ha menjat una paella de tòfona?" -Trobe que no.
Futures tòfones
Ines, alter ego de Cuina Clan-destina, ens presenta el taller -que no curs- d'iniciació a la cuina de la tòfona i ens farà riure a muntó; llàstima que haja hagut de parlar en castellà perquè hi havia algun francés que no entenia el valencià, tot i això el seu lèxic i les seus expressions, no deixen cap dubte.
Tot els ingredients són de la zona, o com es diu ara "Km 0", i el tipus de cuina "slow food".

foto: AMPARO RUIZ GARCIA / A-2
En obrir el recipient de vidre on hi ha la tòfona, la cuina queda inundada de la seua aroma, i ara, una setmana després, encara l'olore...
-Començarem preparant un oli amb aroma de tòfona en botelletes precioses que després ens emportarem a casa. L'oli és del mas Cova de la Palla, de Culla (Aceites del Maestrat SL)
foto: AMPARO RUIZ / A-2
-I ara toca "terra amb terra", amb ingredients senzills: tòfona amb pa, oli i sal.
foto: AMPARO RUIZ / A-2
-El següent hauria de ser "terra i mar", amb eriçons i tòfona, però sembla un poc arriscat i finalment la terra sols serà el pa. Com que no és km 0? En línia recta la mar no deu estar a més de 40 km; de fet es veu des de dalt del poble.

-I continua l'"atac de la trufa": al fons d'un gotet posarem trossets de creïlla bullida i tòfona ratllada, després hi afegirem crema de creïlla amb tòfona i finalment un ou "de gallina feliç" aromatitzat amb tòfona i escalfat. Per a aromatitzar els ous, aquests han estat dos dies a la nevera en una cassola tapada i amb una tòfona embolicada en paper de cuina. Senzill i impressionant alhora.
foto: AMPARO RUIZ / A-2
I ara és l'hora del pati. La boira ha anat escampant i ha eixit el sol solet. Eixim a xarrar, passejar un poc, conéixer els cavalls...

Fins i tot comencem amb una copeta del vi que tindrem per a dinar:

Mas de Rander Syrah 2012  VT Castelló
100 % sirà
Viticultura ecològica
14,5º
Bodegas Mas de Rander. Benlloch/Torreblanca, Castelló
Enòleg: Michel Poudou
Aprox. 4,20 - 5 €
Molta fruita, un puntet dolç i balsàmic. Molt jove.

almavinocuatre
I mentrestant, les xiques prepararan el dinar, un arrosset trufat -aromatitzat de la mateixa manera que els ous, a la nevera dos dies en un recipient de plàstic tancat i amb una tòfona embolicada amb paper de cuina- amb pollastre camper (del  mas d'Àngela) i pilota embolicada en fulla de col amb llesquetes de tòfona. Deliciós. Amb unes ensalades d'endívia per a rebaixar, això sí.


I per a les postres, "tarta al whisky del Maestrat", dolç de brull de Benassal amb codonyat de l'Hotel Roig (balneari de Benassal) i seroles (o sorolles, cast. acerolas; són com uns codonys menudets)

En acabant, cadascú farà el que més li plaga: dormir, passejar, llegir... Jo m'uniré al grup que se'n va al poble. Parem al bar La Setena* i jo em demane un poliol, però parlen tan bé del cremadet de rom que em desdic i m'hi apunte, tot i que a mi m'agrada el café sol i que ja no en bec quasi -l'edat...-. S'ha de prendre a poquet a poquet, i s'agraeix.


*En 1345 naix La Setena de Culla o "Comunitat d'Herbatge", que estava constituïda per: Culla, Atzeneta del Maestrat, Vistabella del Maestrat, Benassal, La Torre d'en Besora, Benafigos i Vilar de Canes. Aquesta agrupació de municipis va comprar els drets d'explotació dels recursos pecuaris i forestals a l'Orde de Montesa per a defensar amb més força els seus interessos ramaders comuns. Va perdurar fins a mitjan segle XIX. (Ajuntament de Culla)

I a continuació fem un passeget pel poble: carrers medievals de pedra, portes d'arc de mig punt, muralles, castell, vistes a la mar, a les ermites...

I tornem cap a la casa, que toca el tast de vi. Una de les dues casetes té un celler fantàstic al soterrani que Clara aprofitarà per a l'ocasió. Ens parla de l'estranya història dels vins a Castelló, de la plantació i l'arrancat de diversos ceps, de la varietat autòctona bonicaire (o embolicaire) que és elegant i aporta al vi un color bonic i aroma de fruita però li falta cos i estructura, per això combina bé amb la garnatxa.


Flor de Clotàs 2011   VT Castelló
100 % tempranillo
5 mesos en bóta de roure francés i americà
15 %
Bodega Vicente Flors. Les Useres, Castelló
Enòleg: Vicente Flors
Aprox. 7-10 €
Fruita. Hi apareix la tòfona perquè estem suggestionats?


Magnanimvs Platino 2011  VT Castelló
Cabernet, merlot i sirà
12 mesos en bóta nova de roure francés
Viñedos y Bodegas Mayo García. Vilafamés, Castelló
Enòleg: Gabriel Mayo
Aprox. 9 €

Fruita, espècies, pimentó verd.



Per acompanyar-los tindrem una coqueta salada molt bona, també km 0.

I ara és el torn de fer brases per al sopar i les xiques, tot siga dit, es guanyen bé el sou.

Foto: Luisa Carrillo / M.Koven
Mentrestant, alguns els faran companyia en algun moment, altres llegiran, xarraran, faran una copeta... Com que ja és de nit i van eixint les estrelles, farem un passeget per contemplar-les, encara que sembla que als gossos dels massos veïns no els agradem massa.

I arriba l'hora del sopar: carn de corder i embotit (llonganisses, xoriços, botifarres de ceba i d'arròs... Encara que no hi ha fam no podem resistir-nos a posar-nos l'entrepà. No recorde les postres, fruita potser?
Una tertulieta breu i... a dormir. Ni mitja pàgina del llibre que porte puc llegir.

L'endemà, quin dia més bonic, fa fresqueta però molt bon solet. les xiques ja estan preparant-ho tot a la cuina: café amb llet, suc de taronges de l'Hort de Norat -no sé si això seria km 0, però com que són de l'ama...-, brull, carabassa torrada, coca en llanda i, com no, el "divertimento" de magdalenes amb tòfona i avellana.

I amb açò acaba l'estada al mas. Estic segura que prompte hi haurà alguna altra moguda, de fet ja han eixit altres propostes: saladures, formatges...

El Two on the road encara no vol acabar i anirem a veure la carrasca monumental centenària, al mas de Bassa, cap a la Torre d'en Besora. Impressionant, uns 23 metres d'alçària i uns 35 de diàmetre de la copa. Ja fou documentada per cavanilles a finals del s.XVIII. Llàstima que no puguem abraçar-la perquè està dins una tanca. És divertida l'anècdota del francés, que no ha entés què busquem, es pensa que és una casa molt antiga i no comprén res tot i que ja tenim l'arbre davant.

foto: Hono
I ara tornarem cap a Culla, i farem el passeget. Avui es veu millor la mar (estem a més de 1.000 m d'altitud, i a poc més de 40 km en línia recta; és Torreblanca allò que es veu allà baix?). Aprofitem per visitar l'exposició "Pulchra Magistri. L'Esplendor del Maestrat a Castelló", de La Llum de les Imatges, que es pot veure a Culla, Catí, Benicarló i Vinaròs fins a novembre (l'entrada de 3 € val per a tots el llocs i no caduca): casa abadia, antic hospital, antiga presó, església... Hi ha una làpida al carrer de la Font on es pot llegir "IUDICIUM DURISSIMUM HIS QUI REGUNT... Aquells que governen tindran un judici implacable...". Veiem també "els perxes", l'antiga llotja; el carrer Pla; el pelleric, una pedra on es lligava els lladres per a la burla pública; la porta nova...
cullamagicaimedieval

Com diu Hono, "Descubrir los secretos de la trufa, comer deliciosos platos elaborados con alimentos naturales ("kilómetro cero" que diría Inés), degustar vinos del país, pasear entre bancales y caballos, ver las estrellas como hacía años que no las habías visto, pasear por la medieval Culla, admirar una carrasca de más de 40 metros de diámetro de copa y 20 metros de altura, observar el Mediterráneo en un día frío y claro desde más de 1.000 metros de altitud,... limpian la mirada y regeneran el espíritu."
Gràcies a Clara, a Inés... i a tots.
Llàstima que no hi haja vingut el xic i no ens hàgem quedat a gaudir de la temporada de la tòfona en algun restaurant de la zona -potser La Pelejaneta o Cal Paradís a la Vall d'Alba?-. Una altra vegada serà.