Mugaritz**

Otzazulueta Baserria-Aldura Aldea 20, 20100 Errenteria -  943 522 455 / 943 518 343

divendres, 7 de desembre

No comencem bé, però hi ha coses que van passant i no saps per què vas acceptant. JJ tenia ganes d'anar-hi i aprofitant que aquest pont el tenim els dos, mirem si hi ha lloc. Envie un missatge i em contesten als dos dies: sí; he de telefonar-hi urgentment per confirmar la reserva; m'informen que sols hi ha un menú (modificable per intoleràncies o gustos, això sí) i volen el meu número de telèfon -que ja els havia donat-, el número i data de caducitat de la targeta de crèdit, el número de telèfon de l'hotel on m'allotjaré...! I les condicions de cancel·lació de reserva... d'arromanga't el camal : 3 dies abans de la data de reserva, sense cost; 2 o 1 dia abans, 114€ per persona i el mateix dia, 170 €! I va i reserve!
Arriba el dia i, tot i que plou, visitem Hondarribia i Pasai Donibane, molt boniquets. I a partir d'ací, tot malament: estàvem a propet, però les coordenades del tomtom ens fallen, jo no tinc cobertura al telèfon, i no he imprés el codi de la reserva ni m'he apuntat el telèfon del restaurant...; quan l'aconseguisc, comuniquen; la poca gent que trobem a la carretera ens dona indicacions que no sabem seguir (recte? dreta? esquerra?); i es fan les 2, l'hora de la reserva -també ens havien comunicat que sols se serviria fins a les 14,30h-, i no tenim ni idea de com arribar-hi. Jo no sé quin àngel se'm va aparéixer, però a Astigarraga, un sant home amb una furgoneta de flors i plantes (Zuloaga & Gureak? Lizardi? Sigues qui sigues, GRÀCIES) em va veure la desesperació a la cara i ens va portar fins allà. Maedéu quins nervis!

mugaritz

Ens reben amablement (no faltava més) i intenten que ens tranquil·litzem. Ens adjudiquen la taula i ens pregunten si volem veure la cuina. Dani Lasa ens ensenya una de les 3 cuines (hi treballen 35 persones) i ens explica un poc el procés.

twicsy

Allà  mateix ens ofereixen un macarron de caça, homenatge salat a Ladurée (caça i espècies; sang de porc; clara d'ou, ametla i sucre)

mugaritz

La taula no està parada, sols hi ha una escultura d'un plat.
Els quatre primers plats es menjaran amb les mans.

brillat-savarin

 1. "Espines" amb matisos de llima, all i pebre de Caien.
He de reconéixer que açò dels "pezqueñines" no em fa massa gràcia (i després va i llig que es busca generar malestar en el comensal, jugar amb els seus prejudicis!).
Són palaietes de  dos centímetres, de piscifactoria; ben cruixents. Divertit, servit sobre pedra negra.

2. Paper "kraft" de lli i forment amb accents marins
Amb txangurro (cabra de mar, centollo)
Bonic, però un poc trist de sabor

brillat-savarin

3. Torradeta amb moll de l'os torrat, herbes i cendres de rave.
Textures increïbles, perfectes.

brilla-savarin

4. Acords marins de caramella crocant.
Dins del canutet hi ha una crema d'anemone / fideus de mar, explosió de sabor marí. Bonic, bo, suau, quasi perfecte.

brillat-savarin

5. Fideus de llet amb làmina de cansalada, suc melós de tomaca i carabassa.
És ben curiós que de la nata de bullir la llet facen els fideus! Excel·lent, obra mestra. Delicat, subtil, intens, bell.

6. Torró de castanya i gelatina de vaca.
Arriscat, amb el tendó gelatinós i la pols de castanya, seca.
Molt saborós.

7. Llengües d'ànec amb el suc del rostit.
I què se m'ocorre a mi? Dir: pobre aneguet. Com si no em menjara el foie, el magret, la cuixa...
Estan cruixents i alhora amb una part blaneta; sabor intens.

deliciosamiranda

8. Creant vincles... sopa en morter de fruita seca.
Hem de col·laborar en el procés: primer piquem al morter les llavoretes, després hi afegim unes herbetes, el brou de pernil i per últim el bacallà. És divertit, i coincidim amb moltes taules pegant-li a la maceta. Quin concert!

 9. Endívia a la brasa amb praliné de llavors de carabassa.
No és molt bonic, però el contrast amarg de l'endívia amb la dolçor del praliné queda molt bé.
(Aquest plat hauria d'haver sigut el 5, però en veure que no el treien preguntem i... se'ls havia passat!!!)

brillat-savarin

10. Cuetes de porc amb carabassa i mitsuna (herba que sap a rave japonés / wasabi)
JJ hi atorga un *** Michelin. És l'excel·lència.

gastrotendencias

11. Rap al vapor de les espines torrades. Estofat de cotna i tiges de lliri.
Molt bo, molt "peix", però li falta, li falta... JJ demana oli i "arriba al cel".
recepta

12. Peix de llotja (colorado) amb germinats subtils d'amarant. Picadeta de fetgets de peix i vainilla.

alpanpanyalvinovino

13. Pintada torrada amb una crema del seu suc i de llamàntol.
Sense suc ni bruc, tot d'un color. Però saborós

14. Lleterola cruixent i cremosa, fulles acres amb praliné casolà.

15 . Profiteroles casolans i civet de llebre.
Les profiteroles, sols textura; el civet pareix xocolate...! Queda molt bonic (però el plat pareix el del menjar del gos!)
16. Armagnac de caça i perfum de clau.
Armagnac??? No es nota gens l'alcohol; és com un brou de caça, calentet.

brillat-savarin

17. Endolcint un clàssic: "Beixamel" freda de nou moscada i coliflor amb raïm del temps amb pell.
Una bona sorpresa, açò del gelat de col. T'hi has d'anar fent, però fantàstica.

Brillat-Savarin

18. Tornant a la infantesa: neula de llet torrada amb gelat de llima.
Bon gelat, sense més.

 
 19. Mantecado gelat d'ametla.
Tot i que lliges que és gelat, sorprén.

Afegeix la llegenda

20. Llaminadures d'encens perfumades amb eucaliptus
Presentació espectacular, amb fumet i tot. Perquè et diuen el que t'has de menjar, que si no...





Quant a la beguda, comencem amb aigüeta, per a veure si ens calmem. La carta és extensa, i com que no sabem què menjarem ens deixem aconsellar pel sommelier, que ens recomana un blanc per a començar i alguna copa de negre per a acabar.

Ossian 2010 VT Castilla León
Blanc ecològic  (Rueda) 
Verdejo
9 mesos en bóta de roure francés
Ossian. Nieva, Segovia
[J.Zaccagnini, copoprietari Aalto]
Enòleg: Pierre Millemann
55 € (18,95 € a Vinissimus!)
No resulta àcid. Torrats, fruita seca, espècies... Aguanta bé tot el dinar, però no repiquem campanes.

Mugaritz

En una altra taula, deuen haver triat l'opció del maridatge i el sommelier n'està bastant pendent; semblen feliços. JJ veu que els ofereixen una cervesa i li entren ganetes. És una cervesa feta expressament per a Mugaritz per Bob Worboys,
Lurraren Hatsa (Sospir de la terra). Etxeco (casolana) Bob's Beer.
Malt d'ordi (cebada), llúpol i llevat
Torrada, artesanal, sense filtrar. 4,7 % vol. És un poc dolça, gens amarga. Jo preferisc el vinet.

Estem acabant el dinar, i el sommelier no ve a veure com anem. Continuem amb el blanc.

Per a les postres un altre sommelier, crec que Nicolas Boise, ens ofereix
Josefina Piñol Vi dolç 2010  DO Terra Alta
Celler Piñol
Garnatxa
Criança
Cireres, prunes, panses, espècies, canyella, vainilla... dolç sense embafar. Excel·lent
6 € copa

MR Mountain Wine 2009  DO Málaga
Moscatell
Cia de Vinos Telmo Rodríguez
Flors, fruita  (bresquilla, meló madur, panses...). Bé només.
6 € copa






I acabem amb un cafenet i uns dolcets, invitació de la casa.

Menú: 170 € + 10 % IVA
No sabem com funciona açò de les estrelles Michelin, ni per què Aduriz -a qui no hem tingut el plaer de conéixer- no aconsegueix la tercera que tanta gent demana. El lloc és molt agradable; el servei, immillorable, i hi ha molts plats arriscats, sorprenents, innovadors (no tots, és veritat)... Tant se val, hem xalat molt.
Als restaurants de València, solc fer referència al fet que hi atenguen en valencià, i no us ho creureu, però a Sant Sebastià... ens atenen en català! Que grans! (hi ha unes cinc persones que el parlen)
Els voltants del caseriu on hi ha el restaurant deuen invitar a fer un passeget, si no ploguera, clar. Hi tenen un hort amb infinitat d'herbes.
Als lavabos hi ha un problemeta, la gent no té clar què és XX i XY, i problablement li fa vergonyetes preguntar, que no és que passe res, però...!!!  Hi ha poemes -o escrits- en basc enganxats a les portes, l'espill, les parets... fa bonic, encara que, clar, no entenc res.

Mugaritz

Mugaritz
Mugaritzac (blog)
Andoni Luis Aduriz, en 10 ideas 
Fantàstica galeria fotogràfica de Vilàkia
El risueño jabalí 
Brillat-Savarin
gastrotendencias,
gastrotendencias2
bocusedblog
Al pan, pan y al vino, vino
Verema

pintxos a Donosti

dijous, 6 de desembre

Dia de la Nicolasa, la Constitució espanyola, però Sant Sebastià està plena de pancartes en contra.
Després d'un passeget per la platja de la Conxa i el centre, arriba el moment de tastar els famosos pintxos de Sant Sebastià (encara que gana, gana...). A mi, el costum d'una copa i una tapa al carrer, o amb molta gent dins del bar, sense asseure's, sense tauleta... la veritat, molt no em fa. I com que tot els bars tenen el taulell de gom a gom, sobretot els del carrer Fermín Calbeton, decidim entrar a Casa Bartolo, on hem vist dos tamborets lliures (i un borratxet amb ikurrina al bancalet de davant, que proclama al vent les seues excel·lències). No ho feu mai, això. Lamentable: el pa, dur; la tonyina, seca, el pernil, sense gust... l'únic que se salva és una espècie de "pepito", pa fregit amb tomaca. Amb 2 cerveses, 14 €! És tan decebedor que estem a punt de deixar-ho córrer, però va, els donarem una altra oportunitat.
Entrem a Casa Vergara (Kale Nagusia -és a dir, Major-, 21) i després de fer una ullada pel taulell, demanem un pintxo de xampinyó amb llagostí i un d'albergínia, bolet i pernil. Millor que els anteriors, però... tampoc és que ens entusiasmen.

estacerca.com

Estem pagant i veiem una foto d'un "pintxo de vanguàrdia" del qual havíem sentit parlar, l'Habanito, amb forma de cigar havà, elaborat amb botifarra de verdures de Beasain i embolicat en pasta brick; la brasa està feta amb melmelada de piquillos i la cendra amb llavoretes de rosella (ens el serveixen en un cendrer de colors que em quede curta si dic que és kitsch). Aquest no està fet, te'l preparen en un momentet. 3 €

 Demanem també l'incomprendido, calentet, amb albergínia farcida d'espinacs, carlota i una reducció de Martini. Molt bo. 3 €

(Quina sort, dijous a partir de les 19h tot val la meitat, de manera que 2 pintxos normals, 2 pintxos especials i 1 cervesa ens costen 5 €!; i la cervesa és un got gran, no un zurito que solen demanar allà)



I ja animats, acabem en A fuego negro (C/ 31 de agosto, 31) perquè ens sembla un nom suggerent i perquè ens agrada el lloc (l'anterior, tradicional; aquest, modern).

lacocinadelasilbi

Tigretón de mejillón, impressionat interpretació del "tigre" tradicional: tomata fregida al fons, escuma de beixamel i clòtxines al vapor, i per damunt, cona de porc rostideta i picada.

oriolserra  (si el llegiu, no podreu deixar d'anar-hi ja!)

todopintxos

Makcobe with txips: pintxo-hamburguesa de carn de Wagyu, o "bou de kobe", amb plàtan fregit.

Amb una copeta de Peique Godello, DO Bierzo.
Tot, 9 €

 

El restaurant més antic de...

dijous, 6 de desembre

No ho teníem previst, però mira, fem una paradeta a mitjan camí i coneixem el restaurant més antic d'Espanya!!! (això diuen ells; és de 1825. A Madrid hi ha Casa Botín, de 1725, i a València, Venta l'Home, del XVII!!!):  Casa Lac (Màrtires, 12), al Tubo de Saragossa.

verema

I com que són especialistes en verdura, ens demanem el menú degustació, que, òbviament canvien segons l'època de l'any. (43,20€ x 2)

pinterest

1. Crema de carabassa (ens perdem els espàrrecs de Navarra. Oooohhhh). Correcta.

2. Verduretes torrades i sardina gallega fumada (la llesca de pa té massa oli, i la sardina està massa salada; tot i això, estan bones)

3. Rodanxes de creïlla confitada en oli de garró de porc, amb tiges de borratges i crema.
Senzill i alhora espectacular. Ben curiosa la crema de borratges, d'un verd fort...

4. Bajoqueta saltada amb all, tomaca, ceba torrada i creïlla confitada. Un bon bullidet. (a la foto, després de remanar-ho tot)

complicidadgastronomica

5. Pimentons de cristall, rojos, dolços, sucosos... fantàstics (els canvien per una menestra de verdures).

casalac

6. Penques de bleda arrebossades i farcides de pernil ibèric i voulet de fongs amb salsa holandesa per damunt.
O com fer sublim un ingredient ordinari.

(em vaig emocionar i aquests dos plats no els vaig fotografiar)

alacartaparados

7. Corona de carxofes amb foiegras fresc i porro cruixent. Exquisida

complicidadgastronomica

8. Fesols de Tudela (pochas) a la manera tradicional (amb pimentó verd i roig, tomata, ceba, all, borratja...)

9. Llesca amb ou, gelat i trufa de xocolate.
Un bon final


verema
complicidadgastronomica

Verónica Salgado Capricho 2007   DO Ribera del Duero
tempranillo
12 mesos en bóta de roure americà

blogveronicasalgado

BODEGA ASCENSIÓN REPISO BOCOS (PAGO DE TASIO)
Pesquera de Duero, Valladolid
26 €
Elecció poc encertada per a la verdureta. Molta fusta; hi falta un poc de dolçor, poc amable.

Si teniu ocasió, visiteu el lloc; són un poquet estirats, però mereix la pena. I passegeu pel Tubo, els carreronets del centre, on hi ha també el mític café cabaret El Plata.

+ Canalla

Canalla Bistro. C/ Mestre Serrano, 5. Russafa. Tel. 963 740 509

Les comparacions són "canalles" (ja hi hem estat alguna vegada), i quedar quan hi ha nombrosos dinarets i soparets de Nadal (a pesar de la crisi i de l'esplomada paga extra) potser no és el més adient; a pesar d'això quedem 7 funcionàries 7 (afortunadament amiguetes, i no pel nexe funcionarial) un dimecres 5 de desembre. Hi ha massa gent al local, i és desagradablement sorollós. Es nota que volen alleugerir el procés i ens conviden a acceptar el menú, això sí, facilitant-ne un per a una persona que no menja carn (en serveixen dos plats de cada; dels últims 4, un solament). Preu menú: 26 €

Quant al vi, Juanma ens proposa dues opcions magnum i s'ofereix a servir-nos sempre ell, que la botella pesa molt: un Mestizaje o un Pago de los Capellanes. Triem la primera, que és un poc més barateta, 36 € (encara que després l'haurem de completar amb una "normal", 18 €)
Mestizaje 2009 / 2010  VT El Terrerazo
Bodega Mustiguillo, Utiel
Enòleg: Toni Sarrión
Boval (amb tempranillo, cabernet, sirà i merlot)
Fruita, espècies... té un puntet carbònic que no m'agrada

-Vitello tonato "Canalla"
(com ja he dit alguna vegada, no m'agrada ni la presentació ni la crema que ho unifica tot)

-Nem vietnamita de salmó, crema de formatge i ruca
Ben sucadet en la salseta, un èxit.

-Bunyols cremosos de bacallà
Un clàssic, més que esponjosos.


-Ensalada de cintes de carabasseta, fideus d'arròs, parmesà i sèsam
Fantàstiques les textures*

-Bocata de llangostins, ceba tendra i salsa "canalla"
 Boniquet

-Sandvitx de pastrami casolà “Rotllet Katc´s"
Ingredients ben mesclats; abellidor.


 -Curri roig "thai" de porc ibèric
Gingebre? Llima picant? Siga el que siga, resta sabor a la carn.*

. Mozzarela de búfala amb albergínia torrada i mangrana


. Ensalada de bròquil, pollastre picant i salsa Cèsar *

. Trossos de peix adobat amb encisam i satay (crema cacauet)
Poc reeixit


. Mandonguilles de corbina estofades amb creïlles i soia *




Postres: textures de xocolata amb nous de macadàmia *, cafés i infusions.

(* Podeu trobar les fotos que no hi ha ací i altres comentaris a katablok1 i katablok2)

Com he dit abans, massa pressa a servir els plats, massa tensió; si t'encantes una miqueta et lleven el plat que encara no has acabat. I ens porten el compte sense demanar-lo; un detall sense importància? A mi, em pareix lleig.
TOTAL: 37,20 € persona
I com no em canse de repetir, saben valencià però se'ls oblida.

Sembla que sóc un poc "destroy" però no, és que crec que són detalls que es podrien cuidar un poc més i aleshores seria fantàstic. Tot i això, que bé ens ho vam passar, amigues! I encara queda lloc per a un gintònic (o el que siga). Gràcies, Anna.

FOTOS: Dora (excepte la de dos plats). Gràcies

Sencillamente, Mencía + El Gran Putxero

Kata 85 - Sergio, 1/12/2012 - Sencillamente, Mencía

dissabte, 1 de desembre de 2012

Sí, és el primer dissabte -no divendres-, i és migdia -no les 20,30h-, però tant se val.
Comença la kata i sols se'ns diu que tots els vins són monovarietals i que tots tenen DO excepte un.
Menuda Katadora estic feta, jo! Va i resulta que tots els vins són mencia; dos ja els havíem tastat (d'un altre any), i un, quasi. Maedéu! "Sencillamente mencía", haha!

1. Corral del Obispo 2010, D.O. Bierzo
Celler: Viñedos singulares Enòleg:
4 mesos en bóta de roure francés
Preu: 7,45 €
[2008 en la kata 59ª]

-capa mitjana baixa; cirera, color "adult"; apagat, tèrbol
-olives, herba d'olives, envinagrats (encurtidos), tapenade, salat // vernissos, ferro de clau vella, fumats, pebre
-aigua d'olives, àcid, espècies, picant, fusta; desestructurat, sense tanins
verema/abreunvinito

quelujo

2. Das Lousas 2009. Ribeira Sacra, Lugo
Celler: Envínate    Enòleg: Roberto Santana Morales (?)
14 mesos en bóta de roure francés
Preu: 12,90 €

-capa mitjana alta, picota amb rivet violaci / carmesí; dens, glicèric
-floral, missa, sucre cremat // café, encens, compota, fumat, carn crua, ferro
-pas fàcil / entrada elegant, suau, sense potència ni postgust, sense complexitat però sense defectes, convida a continuar bevent (per a veure si "completem" el sabor?)
verema/abreunvinito

vinissimus

3. Mengoba Mencía de Espanillo 2009. D.O. Bierzo
Celler: Mengoba. Sorribas, León Enòleg: Gregory Pérez
11 mesos en bóta
Preu: 18,90 €
[2007 en kata 47ª]

-capa mitjana alta, picota fosc, tinta xinesa
-poca olor, flor, mineral, sulfur?, clor?, sabó?
-balsàmic, romer, alcohòlic, astringent, metàl·lic; "és un vi allunyat del sol"  (un vi que no diu res a la majoria; a mi, em sembla ben particular, m'agrada)      verema/abreunvinito

4. Peique 2006 Selección Familiar. D.O. Bierzo
Celler: Bodegas Peique. Valtuille de Abajo, León Enòleg: Jorge Peique Valle
Preu: 26,20 €
18 mesos en bóta de roure francés i 15 en botella
[Peique Viñedos Viejos 04 en la kata 47ª]

-capa alta, picota fosc, violaci
-maduixa?, codony, pruna / lactis, xiclet Bazoca, dolç, compota, licor, mineral,
-rodó, sense defectes, complex, "misteriós", elegant, llaminer, ESPECTACULAR!
verema/abreunivinito

DOKUMENT KATA


I si açò ha estat bé, el que ve després...
Encetem el mes de desembre amb l'esperat, l'autèntic, el genuí, el gran putxero de nadal de Javier.

- Volovans farcits d'embotit i beixamel de caldo de putxero amb confitura casolana de tomata.

- Cuscús amb saquets farcits de carn picada, oueres, fetgets...

- Ensalades d'endívia

- Arròs rossejat [entrar en què és arròs al forn i què és rossejat ens podria dur hores; el que ens hem menjat, el cuiner diu que és rossejat, així que muts i a la gàbia: arròs -sense sofregir- fet amb el caldo i la carn del putxero -normalment que ha sobrat del dia anterior- i al forn]


- Crema de nap (ja és un clàssic a casa del Xavi)

- Putxero: creïlla, carlota, cigrons -espectaculars-, porro, cardet, bajoca, moniato, carabassa, col llombarda, pilota de Nadal, botifarra de Nadal, vedella...

- Rostit de pit de pollastre de corral amb bolets i dàtils.

Tot ben regadet amb una botelleta de xampany Veuve Clicquot Ponsardin Brut
verema/abreunvinito


i de  Bollinger Special Cuvée

verema/abreunvinito

Com que açò no podia acabar així, Amparo i Diego porten un pastís casolà de carlota que entra sense voler, i Sergio un Panettone amb xocolate de Torreblanca que... pa què! També hi ha unes pastetes de te de Torreblanca, però ahí ni arribe.
Una font preciosa amb fruita (pomes, peres, caquis, plàtans...) s'ha quedat sense tocar.
Uns cafenets Nespresso i

Verdil de Gel. DO València
Bodegas Enguera
raïm: verdil
(El taste, però solament puc dir que està bo).  abreunivinito/verema

Tatuatge al Mel's

GV Marqués del Túria, 50

dijous, 29 de novembre de 2012

De la mateixa manera que alguns, després de beure whisky, ixen corrents a fer-se un tatuatge*, uns altres, després d'una reunió de veïns eixim esperitats al Mel's.
També és final de mes, però açò està ple. No sé si m'alegre, em fa ràbia, llàstima...
Esperem 4 minutets i una cambrereta rosa (sí, rosa, que no rossa, amb els cabells de color gris i rosa, bateta de botonets i sabatilles rosa...) simpatiquíssima ens acompanya a la nostra tauleta. Em fa risa, però em sent tan fora de lloc!

lasprovincias

enfemenino

 I hala, a per una hamburguesa. Quina és la més gran? La Heart Break Hotel, per a JJ: doble de carn, de formatge, de cansalada, salsa Mel's i ou fregit (9,95 €)
Jo, una més discreteta (encara que no pel nom), Viva Las Vegas (la favorita d'Elvis, ja que estem...): encisam, tomata, ceba roja, crema de formatge amb anous i ceba cruixent (6,95 €). De ben segur que les que li preparavan al rei eren una altra cosa.
Abans demanem els Tommy Mel's Nachos amb formatge, tomata i alvocat (5,45 €).
Hi havia Copa de vino Rioja (hahaha), però m'he decidit per una coca-cola, (2,60 €). Puah, odie la coca-cola d'aixeta! JJ, una Budwiser (2,95 €).
Total: 27,90 € 2 pers.

Encara que mai no es pot dir mai, dubte que hi torne (i no perquè no parlen valencià), però mira, els rotllos d'escala han quedat aparcats una estoneta.


* Allan, a Somnis d'un seductor, de Woody Allen