Art a Dénia

diumenge, 25 de juliol

Ma iaia Doloretes sempre deia que anàrem a espai que "El dia de Sant Jaume és un dia assenyalat"... Poc imaginàvem que un dia tan assenyalat com avui faríem festa grossa.

Des de març de 2021 al restaurant Quique Dacosta (Les Marines, km 3, Dénia - 965 784 179) hi ha la proposta del menú "Cocinar Belleza" (210 € x 4); és l'única opció. En 2019 es va presentar a Sant Sebastià el documental de The Mediapro Studio, dirigit per Sergio Piera, idea de Toni Segarra i Jorge Martínez amb aquest tema. “Un sabor pot ser bell? Hi ha bellesa en la cuina més enllà de l'estètica? On està la bellesa? Quines disciplines són creadores de bellesa per la seua naturalesa?” No he trobat el documental, ací teniu el tràiler. Les respostes, haurem d'anar buscant-les, i dies com el d'avui propicien la reflexió.

En entrar-hi, pel jardí, una multitud de jovenets amb vestit de jaqueta ens donen la benvinguda. Quanta gent treballa ací? El mestre-sala Giovanni Mastromarino ens explica una miqueta com anirà el festival.

Per al primer acte podem triar fora una tauleta a l'ombra o una amb aire condicionat. Triem la primera opció, amb coixinets de Dom Pérignon.

Ens regalen el llibret-revista Cocinar belleza (en castellà, francés i anglés; no en valencià), on trobem fotos i material per a cavil·lar (no ara, eh?): "Si l'art serveix per a alguna cosa, ja no ho és" (Von Ameluxen), "La bellesa serà convulsiva o no serà" (Breton)... Cal vindre amb fam? Sense fam? El menjar ha d'eixir disfressat? Hem d'entendre el que fa QD? Ens ha d'agradar? Ens ha de tocar l'ànima?

Dins hi ha el menú imprés, i ens donen temps perquè el dotoregem i ens pregunten què ens sembla.

El sommelier José Antonio Navarrete és l'encarregat de l'Harmonia líquida; ens fa la proposta i ens ho explica tot.

Vermut negre Dos Déus Estrelles

Dictam de Creta, Artemisia pontica, Sajolida de jardí, genciana, angèlica, canyella, camamil·la, donzell (ajenjo)...

Bóta de castanyer en solera

Celler Bellmunt de Priorat

9 € x 2 (Aprox. 12 €)

Un puntet amarg que m'agrada.

He estat a punt d'emportar-me el punxó de l'oliva, amb el logotip QD, clar, com quasi tot al restaurant (tovalloles, camises, caixes, targetes...), però no m'hi he atrevit. Si haguera vingut amb Ester...

Com a xampany/cava, ens suggereixen una copa de Gramona (15 €, ben abundant); Jj havia demanat aigua amb gas, però també s'apunta a la proposta.

Serà el que triarem després per al dinar

Gramona Argent Gran Reserva Brut 2016

Chardonnay

51 mesos criança

12% vol   /    Degollament: 6/2021

Gramona. Sant Sadurní d'Anoia

70 € (Aprox. 30 €)

Fruita blanca, herba, torrats, un poc de forn. Saborós

1r Acte

Pilota de fetge de collverd a la graella. 

Subtil, deliciós. El pa, com de cotó, farcit d'una crema líquida saborosíssima.

Flor d'ametler: gelat d'ametla amarga farcit de gamba pato 

Espectacular. 

[Pobra A, que no l'ha pogut tastar, però li han oferit una rodanxa de tomaca seca amb rosada de vinagre d'arròs]

Bunyol lleuger de carabassa vella i tòfona negra.

Quines textures...! El bunyol, finíssim i cruixent, i el farcit, cremós i saborós  

Amb consomé de carabassa i oli de les llavors. Intens

I passem a l'interior. Ens ha tocat una taula redona gran en un raconet del menjador dels bous

A més a més del cava també bevem
Clio 2017 DO Jumilla

70% Monastrell, 30% Cabernet Sauvignon

23 mesos en roure francés

15,5% vol

El Nido/Gil Family Estates. Jumilla

80 € (Aprox. 44,95 €)

Fruita, torrats, espècies, figa, xocolate... molt bo

2n Acte

Escabetx de carlotes silvestres guardades, 

crema gelada de cansalada viada.

Deu portar molta faena, però boniquet i avant

Acte sorpresa

El Mundo

Copa de caldo de gamba i te de bledes

Gamba de Dénia. Bullida en el punt perfecte

3r Acte LA SAL Saladura de tonyina roja en diferents versions fetes al túnel de la sal, sense contacte directe, només en atmosfera salina

(de baix cap amunt)
Ventresca curada 
Cecina fumada
Sangatxo entre herbes seques aromàtiques 

(sangatxo: saladura que s'elabora amb la part de menys qualitat de la tonyina, rogenca i fibrosa, i que després d'adobada té un color marró fosc).

A taula troben que hi falta el puntet de sal; jo no tant, però m'agrada més intensa; això sí, notem l'amor amb què està feta.

Parpatana amb salmorreta de hoja santa 

(Com hem dit en altres ocasions, la parpatana és la part que divideix la ventresca del cap de tonyina roja. Té dues textures de carn, una és molt grassa i viada i l'altra és magra. S'extrau en l'especejament -trossejament- de les tonyines -ronqueo- en separar el cap del tronc / La hoja santa o acuyo o jaco (Piper Auritum) és la fulla d'una planta aromàtica tropical que se sol usar en la cuina de Mèxic o Guatemala per a embolicar carn o peix)

Ensalada d'herbes silvestres dels voltants del parc del Montgó, amb poma gelada.

Ens diuen que aquest plat és per netejar la boca per assaborir els següents, però Jj li ha vist forma d'Scotch Brite; la broma ens fa gràcia, encara que no volem riure; pobre dissenyador...

4t Acte

Arròs Albufera amb ostra de marbre i algues en pesto.

Original en disseny, en textures i en sabors.

Sopa fumada d'anguiles i angules, amb edamame (gra de soia) i perles de mantega.

És el plat del segle per a Jesús Terrés (GuiaHedonista), acompanyat d'un Jacques Selosse, això sí...

5é Acte

Pa d'oli d'oliva verge extra de la varietat Farga, fet al forn de brasa Josper

El Mil del Poaig (130 €)

d'oliveres mil·lenàries del Maestrat

Paté de llebre

Sopa de llebre amb allada

Tall de civet i sang calenta coagulada
(civet: guisat de llebre o d'una altra carn, generalment de caça, prèviament marinada, condimentat amb vi negre, ceba i la sang del mateix animal)

Civet i tòfona negra confitada

Sabors intensos i arriscats; m'agraden

 
6é acte: les postres

Formatges d'ovella Guirra (Roja llevantina), en tres curacions en ordre invers (de baix cap amunt): curat en kakigori (postres japoneses fetes de gel raspat amb xarop; de llagrimeta), semicurat i formatge fresc fermentat
Amb una bresca de mel de romer i cítrics per anar separant els formatges. Tan bonic...!

Gianduja de garrofa i llet d'ovella Guirra, 

i baina caramel·litzada a la vainilla 

[Coma a alternativa, orxata gelada de pinyes verdes]

Fartó lleuger de carabassa i xocolate blanc,

candy cremós de gerd i flors.

Ametló verd en rama 

Em transporta al secà del iaio Micalet, quan replegàvem ametles...

[Per a "la més bonica", flor amb pruna de confitar]

Aigua de Benassal (5 € x 2) i aigua amb gas San Pellegrino Terme (6 € x 2)
Café selecció Kenia Milima (5,50 € x 2)

Quan ja estem anant-nos-en, apareix el gran xef; sembla que ell i Amparo havien tingut un encontre fortuït en el moment del cigarret; ha sigut un moment simpàtic, amb foto inclosa, una xarradeta breu (fins i tot li conte l'anècdota del cubalibre de foie) i un final de pel·lícula:

-Gracias, Amparo.

-Gracias, Quique.

Que es coneixien aquests dos? Hahaha

Total: 264 € x 4

Tota una experiència, no religiosa ni mística, però sí artística; i ho hem passat tan bé... Més de quatre hores a taula!!

Fins i tot, algun cambrer parla valencià.