katablok: Ichigo-Ichie a Kaido

diumenge, 30 de maig del 2021

Ichigo-Ichie a Kaido

divendres, 28 de maig

El Grup Tastem (Ulises Menezo) inclou tres restaurants: Tastem (Ernest Ferrer, 14), Honoo (id.) i Kaido (Xile, 3). Avui, per una capriciosa carambola del destí, soparé en l'últim; m'ha tocat la Grossa de Primavera, i sense haver-hi jugat.

No podem tindre millor benvinguda: "Parleu valencià? Jo també". És Joaquim Collado (Ximo al Perelló, que ha treballat al Café de la Pedrera, a l'Alma del Temple i a Convent Carmen). Ens explica algunes cosetes, i ens convida a continuar llegint-les a la targeta que tenim al taulell on ens asseurem.

La decoració és de l'interiorista japonés Mikiya Kobayashi, i inclou vaixella i bastonets.

El nom de Kaido té a veure amb l'art de la Mar, de la recompensa.

Sushi Edomae (nipon.com): es creu que Hanaya Yohei, cuiner d'Edo (antiga Tòquio), creà el sushi Edomae a principis del segle XIX. Fins aleshores s'elaborava amb peix i marisc crus; ell introduí tècniques com el bullit i l'escabetx, hi afegí l'arròs i el vinagre. Shun: producte de temporada.

Kokoro: cor i ment. Kaido és l'Ichigo-Ichie, la trobada, l'oportunitat del moment present, que no és repetirà mai més.

Només hi ha un menú degustació (75 €); amb possibilitat de maridatge de vins (113 €), amb aigua i cervesa o vi (100 €), amb xampany Ruinart (110 € x 2) i amb Dom Pérignon (160 € x 2), i se serveix a tots els comensals alhora (avui en som 11), a les 20.30 h.

Detall de benvinguda: edamame i envinagrats

Mançanilla Aurora DO Sanlúcar de Barrameda

100% Palomino fino

A partir de 8 anys en roure americà

15% vol.

Bodegas Yuste. Sanlúcar de Barrameda

(Aprox. 8,50 € 50 cl.)

Yoshi(kazu Yanome) ens parla dels peixos que menjarem avui

Primera part. Tsunami

Yakinasu (cuina a la flama; albergínia, gingebre...) amb sardina i salsa ponzu. Un bon esquer per a començar. Mmmmmm

Onsen tamago (ou a baixa temperatura) fumat amb sashimi de peix i salsa shirodashi

Deliciós

Verdelho Terroir Vulcanico DO Pico

Verdelho (ens diuen que no és verdejo; Esperó de Gall)

13% vol

Pico Wines. Madalena, Ilha do Pico, Açores.

(Aprox. 24,90 €)

Tallarines de somen (fideus fins de farina de blat) amb orella de mar (abalone, takabushi, Haliotis)

Intensitat, textures atrevides.

Toro Taku

Berberetxos i calamar al vapor de sake amb verdures japoneses i karasumi (ous de mugil assecats al sol i salats)

Círvia (pez limón) araleyaki

Sogen Sword of Samurai
Sake Junmai, pur, sense afegir-hi alcohol,
Arròs Ishikawamon, pulit 70%
15% vol.
(Aprox. 34 € sakecompany)

Anguila de l'Albufera a la brasa amb tòfona d'estiu

Sopa de miso

As Bateas 2013

Albariño

12,5% vol.

Adega Pombal. Sanxenxo, Pontevedra

(Aprox. 17,10 €)

Fins ací, una primera part ben variada i molt interessant.

Segona part. Sushi

Bou sushi d'aspet

Decàpter (jurela)

Besuc

Calamar amb eriçó

Molt original. Com poden tallar el calamar així de fi amb el ganivet?

Cavalla
Palometa roja (Virrey)

Sancerre Les Belles Dames 2018 Sancerre AOC
Sauvignon Blanc
10 mesos en roure francés
13% vol
Gitton Père et Fils. Ménétréol-sous-Sancerre, Vall del Loira
(Aprox. 30 €)

Gamba roja

Chutoro de tonyina amb caviar (sense foto)

Ventresca de tonyina (sense foto)

Crec que aquesta segona part és menys variada i, tot i que la qualitat és excel·lent, potser es fa una miqueta llarga (no és que em vulga disculpar per haver-me descuidat de fer les dues últimes fotos, eh?); és un plaer i un luxe assistir en primera fila a l'elaboració de cada mosset per començar a assaborir-lo: tallar el peix, fer les boletes d'arròs, muntar el nigiri, pintar-lo de soja, vestir-lo, fumar-lo, brassejar-lo...

Acabem amb un
Temaki de negitoro

Postres

Gerd amb escuma de sake kasu (pasta d'arròs sobrant de l'elaboració del sake)