Beus cava amb el pernil?

dimecres, 30 d'octubre de 2013

Novament, i gràcies a Verema, tenim a casa una proposta per a maridar pernil amb cava.
Hem rebut  dos paquets de 100 gr de pernil de Guijuelo de Julián Martín, un ibèric de bellota i un d'enceball o d'engreix (cebo; mengen pinso natural), i una botella de cava Gramona III Lustros 2006.

[Com diferenciar un pernil ibèric pur de bellota d'un d'enceball?]

Abans d'obrir el paquet de pernil, s'havia de posar uns 30 segons sota l'aixeta d'aigua calenta i després d'obrir-lo calia deixar-lo airejant-se 15 minuts abans de posar-lo en un plat esclafat també prèviament.
A les 20 h comença el tast.
Tenim un fitxa que haurem de seguir per a la valoració del pernil:
-Fase visual (intensitat del color, lluentor, greix infiltrat, color del greix, presència de cristall de tirosina -ves per on els puntets blanques que hi ha de vegades tenen nom, i no són dolents!-)
Va i resulta que l'ibèric pur no ha de tindre molt de greix infiltrat, l'assimilació del àcids grassos és més intracel·lular que intramuscular; cristallets, també n'ha de tindre uns pocs, no massa (Julian Martín dixit)
-Fase tàctil (suavitat, fibrositat...)
-Fase olfactiva (que òbviament ja ha començat molt abans. Intensitat, persistència, notes d'avellanes, anous...)
-Fase gustativa (intensitat, notes de fruita seca, sabor, punt de sal, punt de curació...)
-Valoració global
No puc estar-me'n de copiar una descripció i un poema dedicat al pernil:
"Se aprecian notas de frutos secos, de nueces secas (3/5), con cierto recuerdo metálico, homoglobínico en nariz"

Pernil granate de brillante deseo.
De sedoso tacto y aroma intenso.
Placer nativo de Guijuelo pueblo.
Placer humano de Guijuelo abrazo.
Veteado justo y preciso...
de cristales sembrado y sudor de halago.
Bellota ¡¡, de ti nace este manjar,
que después de ver, oler y tocar...
Estamos deseando, poderte catar.
Aroma masticable de sedosa avellana.
Olor a montanera, en la sierra de Béjar por la mañana.
Perfume de nueces, y bellota en tu grasa.
 Que nos sacia, nos seduce y nos abraza.
Bellota sabroso, que te adhieres al paladar...
No puedo mas que sentirme dichoso,
de por fin poderte saborear.
Y sentir tu poder, tu sabor, tu estilo de agradar.
Que suave discurres por mi garganta,
larga y fluida retronasal.
Tu persistencia causa impacto,
impacto castellano, chacinero y real.
Tu magra compacta, sabrosa y fluvial.
Fluvial de suave grasa, densa, sublime y especial.
Jzm2000

I aquests, els resums de GARROFERO: (bellota) "Un bon pernil, d'intensitat cromàtica alta, brillantor notable, un poc "dur" en boca que li restava qualitat en la textura, lleugerament baix de sal".
(enceball) "Visualment molt agradable, amb una intensitat aromàtica menor que la del seu "germà major". De tacte en boca fins i tot més agradable. Un bon pernil."
En fi, ha sigut molt divertit, i instructiu també. I com sempre, al revés de tot el món.

"Dos caras de la misma moneda", mfunes

I en acabant, comença la del cava. En teoria havíem de seguir tot el procés del tast sense maridar, però... a veure qui és el valent que aguanta!

Gramona III Lustros 2006
70 % xarel·lo, 30 % macabeu
Criança amb tap de suro, almenys 5 anys a la cava.
Gramona. Sant Sadurní D'Anoia
Enòleg: Jaume Gramona
11,5º
Aprox. 23 €

Una altra experiència... "religiosa". Us la recomane.
GARROFERO: "La presentación de la caja impresiona. 
Cuidada y elegante. De color amarillo pajizo. Con un burbujeo intenso e intenso brillo. En nariz, panadería, flor blanca, tonos cítricos persistentes. 
 Al perder temperatura se hace más presente la bollería, la madera y los tostados. 
 En boca es elegante, la percepción de la burbuja es notable. Entrada intensa, cÍtrica y con presencia del carbónico. El postgusto es amargoso, pero agradable. Muy agradable. Un interesante cava."

CATALINA BIILONI:  F. visual, de color groc pallós amb tocs allimonats (de llimona madura). Atractiu a la vista. (No es diria que té aquesta edat)
F. olfactiva; alta intensitat aromàtica. Al primer cop de nas es noten aromes d'herbes aromàtiques, herbassana i menta, però conforme la botella es va obrint es perden aquets aromes. Seguidament apareixen aromes de la criança, brioxeria fina, pa recent enfornat que cedeixen pas a la fruita seca, avellanes. Nas de mantega. Complexitat que va evolucionant constantment. Tocs a roure (tot i que no té pas per bóta)
F. gustativa, carbònic molt ben integrat, pas amb certa cremositat. Persistent en boca i amb la retro que recorda constantment aromes de brioxeria fina i fruita seca. En tot el seu recorregut es mostra molt elegant. Per mi, és un cava molt franc i està rodó.

I ara, el poeta, Jzm2000:
Néctar amarillo pajizo, pálido como la mañana, 
brillante con destellos dorados, como el sol que de ti emana. 
Tu rosario es de fina burbuja, elegante y también escasa, 
aunque vaticina tu larga vida, adivina tu larga guarda. 
Tus finas lías se apoderan, de un aroma que no espera, 
entremezclando frutos secos, bollería fina y alguna hierba. 
Eres complejo, intenso y especial, 
por todo ello, Gramona te debió tanto guardar. 
Ahora que te libero, no seas tímido,  eres digno de expresar, 
tus toques amielados, salinos y mineral. 
Y aunque la madera no la has tocado, y mi me da..., un algo..., un no se..., 
un tostado, será subliminal. 
Potente trago nos deparas, y sin saberlo, y sin quererlo, 
te deslizas ya, con tan buena acidez, que limpias a tu firme paso. 
Sabroso..., tanto que llenas la boca, y tu fina burbuja,
 mientras rebota, y nos embelesa, y nos despista..., 
un suave y fino amargor final, nos inunda y nos envuelve.

Després continuarem sopant amb més pernil, sèpia amb ceba i mostassa, col fregida amb embotit (l'entrepà preferit de JJ), una quiche de sobrassada que ha fet Amparo, un poc de formatge La Peral... i obrim un vinet, La tribu, d'Angosto (veure "Vinets de tardor")